Ryż, konina i wyborny ser

Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum upraw ryżu Vialone nano. To stąd pochodzi przepis na risotto all’Isolana, którym ugościł mnie Olaf Lucki, szef kuchni krakowskiej restauracji Risamore, która specjalizuje się w risottach i daniach inspirowanych smakami Werony.

Justyna Abdank-Kozubska: Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna. Wiele regionów ma swoje kulinarne specjały: Neapol – pizzę, Bolonia – sos mięsny, a południe Italii – niezliczoną liczbę makaronów. Region Veneto szczyci się ryżem Vialone nano, który uznawany jest za najlepszy do przyrządzania risotta. Czym charakteryzuje się ta odmiana?
Olaf Lucki: We Włoszech istnieje wiele rodzajów ryżu, które są przeznaczone do różnego typu potraw. Wielu kucharzy do robienia risotta używa carnaroli, który charakteryzuje się najwyższą zawartością amylopektyny odpowiadającej za chłonność, a co za tym idzie – kremową teksturę risotta. Tylko w północno-wschodnich Włoszech do przygotowywania tego dania używana jest odmiana Vialone nano. Uprawiana jest tylko tutaj od 1945 roku na trzech obszarach – Trydent-Górna Adyga, Friuli i Veneto, które razem tworzą Triveneto. Vialone nano to ryż o okrągłych, pękatych ziarenkach wyróżniający się białą barwą, o perłowym odcieniu. Zawartość skrobi jest niemalże tak wysoka jak w przypadku carnaroli, ale jego ziarenka są mniejsze. To ryż, który nie pęcznieje, a jego krucha konsystencja zawsze pozostaje taka sama. To odmiana, której nie da się rozgotować i dlatego moim zdaniem jest najlepsza do robienia risotta.

fot. Justyna Abdank-KozubskaJak wygląda uprawa tego rodzaju ryżu? Czy używa się do jego zbiorów nowoczesnych maszyn, czy prawdą jest, że jest on zbierany ręcznie i to najlepiej przez kobiety?
To ryż wymagający sporo uwagi. Uprawiany jest na obszarach nawadnianych wodą źródlaną pochodzącą z dorzeczy Tartaro, a także z samego Morza Adriatyckiego. Wpływająca w kanały woda nie jest już słona, lecz bardziej słono-słodka. Sadzonki pozostają w niej ok. 2–3 miesięcy. Poziom wody jest zawsze taki sam i wynosi 4 cm. Potem pola są osuszane i w zależności od pogody ryż dojrzewa jeszcze około dwóch miesięcy. Oczywiście Włosi używają nowoczesnych maszyn do zbierania ryżu, jednak tradycja i długoletnie doświadczenie opowiadają się za zbieraniem tego ryżu ręcznie.

I robią to kobiety, podobnie jak tamilskie kobiety zbierające na Sri Lance herbatę?
To dobre porównanie. Z tą odmianą ryżu należy postępować bardzo ostrożnie. Vialone nano jest ryżem bardzo twardym, jednak gdy jest świeży, można go bardzo łatwo skruszyć i zamiast ziarenek zrobi się mąka. Jest ona oczywiście używana, ale nie oto przecież chodzi. Dlatego w polu pracują głównie kobiety, gdyż ich dłonie są delikatniejsze. Kobiety są też spokojniejsze i dokładniejsze niż mężczyźni – oni z kolei kilkanaście razy dziennie noszą worki ważące średnio 20 kg. Jest wiele legend, które mówią, że ten ryż winny zbierać kobiety. Jedna z nich głosi, że ta czynność pomaga zajść w ciążę, inna, że dzięki tej pracy rodziny kobiet będą bardziej zjednoczone i szanowane przez społeczeństwo.

Większość życia spędził pan we Włoszech. Czy może się pan podzielić przepisem na swoje ulubioną wersję risotta?
W moim rodzinnym domu często jadaliśmy Risi e Bisi, czyli risotto z zielonym groszkiem. To bardzo stary przepis z regionu Friuli-Wenecja Julijska. Bardzo szybki i łatwy w przygotowaniu, a jaki pyszny! Podstawą jest rosół warzywny lub mięsny, ale nie taki cienki na kurze czy kostce, tylko taki porządny – zrobiony z różnych rodzajów mięs. Bierzemy ryż, który lekko podsmażamy. Jest taka zasada: jedna garść ryżu na osobę i jedna garść na garnczek. Gdy ryż się zarumieni, dolewamy białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i czekamy, by odparowało. Następnie dolewamy po chochelce rosołu. Gdy zacznie się gotować, w drugim garnku podsmażamy cebulkę i dodajemy groszek. Ryż cały czas mieszamy, by nie przywarł do naczynia. Gdy groszek zmięknie, łączymy go z ryżem. Całość gotujemy ok. 25 minut. Smak risottu nadaje bulion, ale oczywiście możemy go lekko doprawić pieprzem i solą. Tuż przed podaniem dodajemy łyżkę masła i startego sera i dobrze mieszamy.

Jak ser należy dodać? Parmezan?
Parmezan ma dosyć intensywny smak, ale już Grana Padano, który pochodzi z północnych Włoch, jest znacznie delikatniejszy i bardziej łączy się z risotto. Na południu częściej używają Parmezanu. Ja bardzo lubię Pecorino Romano – pochodzący z Sardynii ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka owczego.

Prócz wspomnianego Grana Padano region Veneto słynie też z innych serów takich jak Monte Veronese czy Asiago.
Podobnie jak odmian ryżu, tak rodzajów serów we Włoszech jest bardzo wiele. Zwłaszcza jest ich sporo na północy, skąd blisko do Alp. Wśród ośnieżonych stoków napotkać można wiele drewnianych chat (po włosku: bàita), w których praktycznie każdy, kto potrafi, produkuje własne mleko i sery. Tak zaczynały między innymi słynne dziś fabryki nadzorujące produkcję serów Parmigiano Reggiano i Grana Padano.
Wspomniane sery Monte Veronese i Asiago to przykłady serów jadanych raczej na surowo. Ten pierwszy produkowany w okolicach Werony ma lekko pikantny smak, najczęściej jest w kolorze białym lub lekko słomkowym. Asiago to półtwardy, niepasteryzowany farmerski ser żółty. Jada się go już, gdy liczy ok. 40 dni, ale najlepiej smakuje z rocznym stażem dojrzewania. Młodsze gatunki mogą służyć za przekąski między posiłkami. Doskonale komponują się też z winogronami. Starsze tworzą wraz z mocnym czerwonym winem doskonały duet, ale można je też zetrzeć i połączyć z makaronem, warzywami czy solo położyć na kromce chleba.

Czy sery są podawane we Włoszech jako deser?
Jak najbardziej – ten sposób praktykowany jest bardziej na północy niż na południu, bo stąd bliżej jest do Francji. Francuzi jedzą jednak sery z konfiturami i popijają je winem, Włosi podają ser z miodem i orzechami. I to jest deser. Ultrasłodkie zwieńczenie dobrego obiadu.

Powróćmy jeszcze do samego ryżu. Jakie inne dania z tego zboża możemy spotkać wybierając się do regionu Veneto? Z karty restauracji Risamore można wybrać na przykład pizzę ryżową, sałatki z dodatkiem ryżu oraz ryżowe desery. Czy są to Pana autorskie dania czy podobne potrawy spotkamy w okolicach Werony?
Bardzo popularna jest zupa wielowarzywna z ryżem, podobna do polskiej pomidorowej. Mowa oczywiście o minestrone, którą znajdziemy w wielu menu włoskich lokali. Pizza ryżowa powstaje z mieszanki mąki pszennej (80–90%) z mąką ryżową (10%) – to danie typowe dla regionu. Ciasto wyrabia się podobnie jak tradycyjne pizzowe, jednak po wyciągnięciu go z pieca jest zdecydowanie miększe. Nie znaczy to, że powstaje zakalec. Tajemnica tkwi w czasie wypiekania. Składniki komponujemy wedle uznania, oczywiście podstawę stanowi sos pomidorowy. Z ryżu doskonałe wychodzą też ciasta i desery. Zarówno w wersji słodkiej, jak i wytrawnej. Jednym ze sztandarowych deserów jest dolce(wł.) słodki.. de riso, które bardzo możemy przygotować w domu. Wystarczy ugotować ryż na wodzie, wbić jajka, dodać cukier, rodzynki i dobrze wymieszać. Masę przelewamy do formy i wstawiamy na kilka minut do piekarnika. Po ostygnięciu można jeść.

Będąc we Włoszech, nie można nie spróbować wyśmienitych lodów i deserów, z których słynie Italia. Jakie słodkości poleciłby pan osobom odwiedzającym północne regiony?
Jeśli podróż zaplanowana jest na okres Bożego Narodzenia i początek Nowego Roku, koniecznie trzeba spróbować wypiekanych, głównie na północy, dwóch rodzajów ciast. Myślę tu o pandoro di Veronapanettone, które nieodłącznie wiążą się z tym pięknym świątecznym czasem. Pandoro to puszysta, wyjątkowa w smaku baba drożdżowa rodem z Werony. Ciasto przypomina konsystencją nasze polskie drożdżówki, ale w odróżnieniu od nich nigdy nie wysycha. „Pandoro” po polsku znaczy „złoty chleb”, gdyż po przekrojeniu ma kolor tego cennego kruszcu. To ciasto wypiekane bez dodatków w formie mającej w przekroju kształt gwiazdy. Po ostygnięciu jest obsypywane cukrem pudrem z dodatkiem wanilii.

Rozmawiamy o ciastach okolicznościowych, które mogą być trudno dostępne na przykład w lecie. Co oryginalnego warto spróbować w okresie wakacyjnym?
Na północy zawsze było zimniej niż na południu, gdzie dla ochłody raczono się lodami czy innymi orzeźwiającymi deserami. Mieszkańcy południa w okresie Bożego Narodzenia nie jedzą pandoro czy panettone, ale maleńkie kuleczki zwane struffoli. Robi się je z ciasta drożdżowego, smaży na głębokim oleju, a następnie miesza z ciepłym miodem i przyozdabia kolorowymi, cukrowymi perełkami. Na północy dominują bardziej ryżowe przekąski, ale jeśli chodzi o obiad, zdecydowanie stawia się tu na mięso wieprzowe. Ryby i owoce morza to domena południa.

Jak to? Przecież jednym z regionalnych dań weneckiej kuchni jest risotto ai frutti di mare.
Przygotowywanie risotta z owocami morza to czysta magia. Jeśli mamy możliwość robić go ze świeżych produktów, a nie mrożonych, smak jest wyborny. Wybrane owoce morza wrzuca się w całości do przygotowanego naczynia, w którym już zrobiony jest sos. Tworzy się go z oliwy z oliwek, drobno posiekanego czosnku i odrobiny papryki peperoncino – nie mylić z papryczką chili, która smakuje zupełnie inaczej. Nie próbujmy ich otwierać, one same się otworzą pod wpływem ciepła. Potem wystarczy przykryć garneczek przykrywką i dusić na małym ogniu.

Wspomniał pan o wieprzowinie. Jakie charakterystyczne mięsa znajdziemy w okolicach Werony? Czy będą to kiełbasy, wielkie szynki czy raczej konkretne dania dla mięsolubnych?
Mięs na północy jest bardzo wiele dlatego, że sporo nawet bardzo małych miejscowości produkuje swoje wyroby. Tworzą własne receptury, nazywają, jak chcą, i starają się o znaczek DOC, który chroni ich produkt przed ewentualnymi naśladowcami. Niekiedy można trafić na prawdziwe rarytasy. Z tych bardziej znanych polecam uwadze wędliny wieprzowe jak soppressata czy cotechino. „Sopressa” po włosku znaczy „niespodzianka” i dobrze oddaje to, co można w tej kiełbasie znaleźć. Robi się ją z grubo krojonego, zwykle gotowanego, mięsa wieprzowego bardzo różnego rodzaju (od ogona do języka), słoniny oraz przypraw – soli, pieprzu, papryki, czosnku i innych ziół. Przypomina nieco polski salceson, tyle że bez galarety. To wędlina bardzo charakterystyczna dla regionu Veneto. Z takich typowych szynek znana jest bresaola oraz golfetta, których nie kupimy na południu Włoch. Bresaola to długo dojrzewający produkt z mięsa wołowego. Najczęściej jest robiona z jednego mięśnia najdelikatniejszej części udźca, który potem jest nacierany solą i przyprawami. Niekiedy robi się ją z mieszanek mięs albo z koniny, która jest bardzo popularnym mięsem właśnie na północy.

No właśnie. Dania na bazie mięsa końskiego uratowały w I wieku n.e. życie wygłodzonym Werończykom pokonanym przez germańskiego wodza Odoakera. Czy konina to rarytas dla wybranych, czy jest ona ogólnie dostępna?
Mięso z konia jest bardzo zdrowe, choć nie jest tanie. Niemniej polecam skosztować na przykład pizzy z koniną. W regionie Veneto jest ona podawana w formie cienkich paseczków, coś jak makaron spaghetti. To nie jest jednak zmielone mięso, tylko kawał odpowiednio zakonserwowanego mięsa starty tuż przed podaniem. Wyborne! Konina podawana jest też w formie steków różnorodnie wysmażonych (mięso jest bardzo krwiste). Można ją też spotkać w gulaszach czy jako dodatek do sałatek.

A po obiedzie? Kawa czy herbata?
Tylko espresso. We Włoszech jak zamówisz kawę, dostaniesz po prostu espresso na jeden łyk. Kawa z mlekiem czy w wersji z syropami to dla rasowego Włocha nie jest kawa, tylko napój kawowy. Espresso pije się o każdej porze dnia i nocy. W Risamore, gdy kończę pracę koło 23.00, kelnerka już wie, że nim wyłączy ekspres, musi zrobić mi kawę. A i tak zawsze pyta: „Espresso?”.