Osoba, dla której największą zaletą kuchni śródziemnomorskiej jest świeżość, bez dwóch zdań powinna odbyć pielgrzymkę na Półwysep Iberyjski. I to bynajmniej nie do otoczonego nimbem surowej mistyki galisyjskiego sanktuarium Santiago de Compostela.
Mekka pątników kulinarnych leży dokładnie tysiąc kilometrów dalej na północny wschód. W Alicante, gdzie woń świeżego połowu przenika gęsty aromat mauretańskich przypraw i tworzy to mieszankę synkretyczną dla zmysłów, lecz i zniewalającą.
Parafrazując znane porzekadło, Alicante uznać można za dar Morza Śródziemnego. A jeśli nawet nie całkowicie, to z pewnością jego tradycja kulinarna słonej morskiej wodzie wiele zawdzięcza. Składnikiem bazowym miejscowej kuchni jest ryż, przywieziony tam przez Arabów. Białe jak kość słoniowa zboże po dodaniu szczypty szafranu, jak za dotknięciem magicznej różdżki zmienia barwę na smakowicie żółtą. Ryż jest jednak wszechobecny i przystępny cenowo, szafran znacznie rzadszy i droższy.
Tym, co naprawdę wyróżnia Alicante na tle całego basenu Morza Śródziemnego, są ryby i owoce morza o niewyobrażalnej wprost świeżości. Krewetki, które lokalni restauratorzy kupują na targu rybnym w Santa Pola, wydają się samą personifikacją morskości. Są tak świeże, że kiedy z pierwszym nieśmiałym chrzęstem rozlewają się po naszym podniebieniu, jak lekko słonawy nektar, ma się wrażenie, że nie tyle trafiają wprost z morza na nasz talerz, ale że podaje je nam na trójzębie sam Posejdon, nim zdążą jeszcze na dobre wyłonić się z morskiej piany.
Znaki szczególne
Ryż i frutos del mar współtworzą to, z czego słynie cała niemal Hiszpania, ale w Alicante, na wschodnim wybrzeżu smakuje jak nigdzie indziej – paella, tradycyjnie przygotowywana przez mężczyzn. Jedną z najciekawszych jej emanacji jest el arroz a la alicantina oparty w głównej mierze na darach morza. Równie interesujący jest arroz a banda – czyli ryż i ryba przygotowywany w jednym naczyniu, ale podawane osobno.
Dzięki moim czeskim przyjaciołom Ivie i Lubošowi miałem okazję wziąć udział w wyjątkowej kolacji, którą na naszą cześć wydał prof. Javier Carmon, sommelier i znawca hiszpańskiej kuchni. Jako przystawka na stół wjechały małe, soczyste krewetki, wyłowione niespełna dwie godziny wcześniej. I – co ciekawsze – nasi gospodarze traktowali to jak najnormalniejszą rzecz w świecie.
Podczas przyjęcia kosztowaliśmy także olbrzymich krewetek królewskich, które swoją nazwę (gamba de Santa Pola) zawdzięczają właśnie małej, nadmorskiej miejscowości. Nie brakowało również ośmiornic oraz kilku rodzajów paelli przyrządzonej na sposób miejscowy z dodatkiem skorupiaków oraz małży, jej makaronowej wariacji pod nazwą paella fideua oraz absolutnie obłędnej paelli z dodatkiem kawałków przaśnego chleba. Zabrakło jedynie arroz negro – ryżu barwionego atramentem z kałamarnic.
Arabskie reminiscencje
Wszystkie te wariacje na temat ryżu i owoców morza nie wyczerpują pstrego bogactwa lokalnej kuchni. Bo przecież każdy, kto był w Hiszpanii, wie, że wszystko kręci się wokół tapas. Jednymi z najpopularniejszych przekąsek są salazones, czyli kawałki suszonych ryb (głównie tuńczyków) oraz ośmiornic i anchois. Mojama, czyli plastry słonego tuńczyka, to kolejna potrawa o rodowodzie arabskim (z arabsko-fenickiego musama – suchy). Jednym z najbardziej ubóstwianych warzyw jest karczoch, który w pobliskim Almoradi doczekał się nawet corocznego święta.
Arabscy najeźdźcy zostawili po sobie także słodką pamiątkę w postaci osławionego turrón, bez którego nie może się obyć hiszpańskie Boże Narodzenie. Na świecie znany niemal od średniowiecza (podobno trafił do Japonii na długo przed misjonarzami i Brytyjczykami). W smaku nieco podobny do chałwy, powstaje z połączenia miodu i mielonych migdałów (od ich zawartości zależy klasa produktu). Legenda związana z jego powstaniem opowiada o prześlicznej księżniczce z północnej Europy, która wyszła za tutejszego władcę, jednak usychała z żalu za rodzinnymi stronami. Wtedy król nakazał zasadzić całą okolicę gęstym lasem migdałowców, żeby miękka kołderka ich śnieżnobiałych listków przenosiła księżniczkę myślami do ojczyzny.
Smakołyk ten występuje w dwóch odmianach – turrón de Alicante oraz turrón de Jijona (bardziej miękki, z dodatkiem niezmielonych migdałów). Każda ma sporą grupę oddanych na zabój miłośników. Na szczęście wszystkich pogodzić mogą buñuelos – przepyszne malutkie pączki.
Zrozumieć Alicante od strony kulinarnej może jednak tylko ten, kto późnym wieczorem, korzystając z ostatnich refleksów zachodzącego słońca, wślizgnie się na tyły odrapanych straganów o wyblakłych szyldach „Pescados” i „Mariscos”. Znużeni rybacy, paląc papierosy, niespiesznie pakują to, czego nie udało się im sprzedać – tuńczyk, dwa dorsze, kilka garści krewetek. Jest późno, ale żona zdąży jeszcze upiec pożywny arroz (najlepsze fragmenty to te kleiste, przywierające do spodu patelni). A o świcie znowu wypłyną w rejs.
El arroz a la alicantina
• 500 g ryżu
• 2 filety z piersi kurczaka
• 500 g filetów rybnych
• 3 duże cebule
• 2 pomidory
• 1 litr bulionu drobiowego
• pół szklanki oliwy
• 2 szczypty szafranu
• sól, pieprz
Cebulę i czosnek podsmażyć na oliwie, po czym zdjąć z patelni. Na tej samej oliwie należy podsmażyć także pokrojone w niewielkie kawałki piersi z kurczaka, które również zdejmujemy z patelni. Dalej w tym samym tłuszczu usmażyć rybę pokrojoną w kostkę i również zdjąć ją z patelni. W pozostałej oliwie lekko zeszklić ryż, dodać bulion i gotować, bez przerwy mieszając. Do smaku przyprawić szafranem. Dodać obrane i pokrojone w kostkę pomidory. Kiedy ryż zmięknie, dodać wszystkie podsmażone wcześniej składniki i chwilę jeszcze gotować na małym ogniu (ewentualnie dolewając niewielką ilość bulionu).
Turrón
• 300 g zmielonych migdałów
• 250 g miodu
• białko z jajka
• 100 g cukru
• skórka z cytryny
W małym garnuszku podgrzać miód, dodać cukier. Podgrzewać, aż się rozpuści. Białko ubić na pianę, po czym dodać je do wystudzonego wcześniej miodu. Mieszać 10 minut. Ponownie postawić na niewielkim ogniu i ciągle mieszając, podgrzewać aż do skarmelizowania. Dodać startą skórkę z cytryny oraz zmielone migdały. Na wyłożoną pergaminem formę wylać masę. Wygładzić mokrą łyżką. Odstawić na mniej więcej dwie godziny w chłodne miejsce, po czym pokroić w paski grubości około 5 cm.
Więcej o regionie Alicante tutaj.
