Sardynka na talerzu

Wszystkie przewodniki podają, że na Sardynii – choć słynie z rybołówstwa – je się wyjątkowo dużo potraw mięsnych. „Si, si, e vero” – zapewniali nas nasi przewodnicy, sięgając po dwudziestą piątą tego dnia potrawę z darów morza. „Jemy mnóstwo mięsa! W zimie to nawet dwa–trzy razy w miesiącu”.

Fot. Wojciech GiebutaGdy kolejny posiłek, na który zostaliśmy zaproszeni, składał się wyłącznie z dań morskich, przestałem mieć nadzieję na porządną jagnięcinę i jąłem zagłębiać się w odmęty przysardyńskich wód pełnych frutti di mare. Wygląda to niby tak, jak na każdej innej wyspie czy nadmorskim regionie: w centrum miasteczka ogromny targ rybny, w karcie dziesiątki antipasti, makaronów i dań głównych z tego wszystkiego, co nad ranem dostarczyli wracający z połowu rybacy. Niby tak samo – jednak nigdzie indziej nie skosztowałem takiej liczby tak różnorodnych przekąsek, przystawek i dań morskich. A wszystko w najlepszym wydaniu. Pobyt na tej wyspie był nie lada przeżyciem dla mnie, osoby preferującej dania z tego, co wcześniej biegało, a nie pływało.
Było kilka przełomów: pierwszy raz w życiu – przyznać się muszę – zjadłem coś, co jeszcze żyło, gdy to przełykałem. Tu też zjadłem całą ośmiorniczkę – od odwłoku po ostatnie macki wszystkich ośmiu odnóży. W końcu, po pięciu dniach pobytu na wyspie, dostaliśmy na talerz mięso. Ale po kolei.

Tuńczyk pielgrzymujący

Czerwony tuńczyk to tutejsza specjalność. To odmiana, którą odławia się u południowych wybrzeży wyspy. Obecnie gatunek ten o wiele lepiej rozmnaża się nieco dalej na południe, w okolicach Malty. Dlatego dorosłe osobniki kierowane są specjalnymi rybimi traktami w okolice tej wyspy, gdzie przez jakiś czas się ich dogląda, a następnie odławia i już w postaci nieco przetworzonej przewozi na Sardynię. Z tuńczyka robi się tu wszystko i jada na dziesiątki sposobów. Poczynając od carpaccio z wędzonego mięsa – zarówno filetów, jak i serca ryby. Z tuńczyka robią tu salami (sic!), podają go w postaci steków grubych niczym na argentyńskiej pampie. Fot. Wojciech GiebutaNawet zwyczajna, wydawałoby się, sałatka ze świeżych pomidorów i cebuli, po dodaniu konserwowanych w oliwie kawałków tej ryby staje się rarytasem. Sardyńczycy najchętniej mieliby tuńczyka w każdym swoim daniu. Pomaga im w tym dodatek zwany bottarga di tonno. To sprasowana, wysuszona, a następnie sproszkowana ikra tuńczyka. Ten pachnący jak pokarm dla akwariowych rybek brązowy proszek może odmienić niejedno danie. Gdy przygotowujemy najprostszy na świecie makaron – aglio e olio – warto razem z czosnkiem wrzucić na oliwę nieco bottargi, która całkowicie zmieni smak i charakter potrawy. Drugim prostym sposobem na wykorzystanie tego dodatku jest pizza – nam dane było kosztować pizzę z karczochami, świeżą mozzarellą i bottargą właśnie.

Sardyńskie ruskie pierogi

Fot. Wojciech GiebutaPodczas przejażdżki tutejszymi drogami przecinającymi wyspę mamy okazję zachwycić się zielonymi dolinami pomiędzy porośniętymi trawami wzgórzami, na których wszędzie pasą się stada owiec. Na wyspie hoduje się niemal trzy miliony tych zwierząt. To przy liczbie mieszkańców wynoszącej niewiele ponad półtora miliona daje średnio dwie owce na jednego człowieka. Dzięki temu Sardynia jest krainą mlekiem (owczym) płynącą. A z mleka co? – naturalnie ser pecorino. Występuje tu we wszelkich możliwych odmianach – i jako twarożkowa, delikatna ricotta, i jako długo dojrzewający, twardy, niezwykle intensywny w smaku ser. Aż dziw bierze, że nie robią tu owczej mozzarelli. Moją szczególną uwagę zwróciły dwie potrawy z ricotty właśnie. Już pierwszego dnia podano nam ravioli con ricotta e patate – pierożki z nadzieniem z ricotty, gotowanych ziemniaków i mięty. Przecież jakby zmienić miętę na podsmażoną cebulkę, to mielibyśmy nasze ruskie pierogi! Co więcej – w Beskidzie Sądeckim jadłem nieraz pierogi z bryndzą i miętą właśnie! Nie udało mi się, niestety, dowiedzieć skąd takie podobieństwo i proweniencja sardyńskich specjalności. Drugim sardyńskim przysmakiem z ricotty – tym razem na słodko – okazały się smażone na oleju pierożki. Cudowny, oryginalny deser, na który przepis drukujemy poniżej.
W końcu dojechaliśmy do miejsca, w którym podano nam doskonałe, pieczone przez kilka godzin na ruszcie, prosię. Było znakomite – ale kto by tam myślał o najlepszej nawet wieprzowinie na Sardynii.

Ravioli di ricotta dolce(wł.) słodki..
Słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. pierożki z ricottą

Ciasto
300 g mąki
100 ml mleka
50 g masła
2 jajka
50 g cukru
szczypta soli
łyżeczka ekstraktu waniliowego

Nadzienie
250 g sera ricotta (może być też inny twarożek)
pół łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej lub pomarańczowej
60 g cukru
łyżka likieru lub brandy
1 białko
olej do smażenia

W misce umieścić mąkę, jajka, mleko, miękkie masło, cukier, szczyptę soli i wanilię. Wszystko dobrze wyrobić, aż ciasto będzie gładkie, elastycznie i przestanie przyklejać się do rąk. Zawinąć ciasto w folię i włożyć do lodówki na pół godziny.
Przygotować nadzienie: zmielić ser, dodać cukier, likier i białko i tartą skórkę.
Rozwałkować ciasto. Pokroić na równe prostokąty. Nałożyć nadzienie, zawinąć w pół i skleić boki nawilżając krawędzie wodą, by się lepiej kleiły. Ranty można dodatkowo ścisnąć zębami widelca.
Rozgrzać olej na patelni i smażyć pierożki, przewracając, aż będą złociste. Odsączyć na papierowych ręcznikach. Gdy lekko ostygną, posypać cukrem pudrem i podawać jeszcze ciepłe.