Sens życia według Serge’a Dubsa

tekst ukazał się w „CW” nr 95, październik – listopad 2018| kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

fot. archiwum Golan Heights Winery
fot. archiwum Golan Heights Winery

Jest tylko kilka prawdziwie specjalistycznych zawodów w branży winiarskiej. Najpierw winogrodnik – rolnik zajmujący się uprawą winorośli. Następnie winiarz umiejący zmienić doskonałe owoce w jeszcze doskonalsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Wreszcie sommelier – kelner odpowiedzialny za serwis alkoholi i cygar, a nawet jeszcze więcej – za powodzenie pierwszego kontaktu klienta z winem.

Tastevin

Naczynie do degustacji wina spotykane głównie w Burgundii; płaska metalowa miseczka z lekko wypukłym dnem o średnicy ok. 10 cm, zwykle z niewielkim uchwytem…

…czytaj więcej w ABC Wina, bezpłatnym słowniku winiarskim online.

Zwykle myśląc o sommelierze, mamy przed oczami imponującą postać, najpewniej Francuza, w czarnym surducie, opasanego fartuchem, ze srebrnym tastevinem na łańcuchu i obowiązkowo wyniosłym wyrazem twarzy. Tymczasem sommelier współczesny jest zwykle o wiele bardziej wyluzowany, a przy tym zwykle o wiele lepiej wykształcony niż jego poprzednik.

Niedawno do Izraela zawitał Serge Dubs, francuski sommelier, reprezentujący najlepsze cechy starej kelnerskiej szkoły, mogący się pochwalić tytułami najlepszego sommeliera we Francji, w Europie i na świecie. Na wskroś nowoczesny, a zarazem głęboko osadzony w tradycyjnym kontekście. Pracuje w Auberge de l’Ill w alzackim Illhaeusern. To restauracja od 50 lat utrzymująca trzy gwiazdki Michelina! Szef kuchni Marc Haeberlin od lat wspomaga festiwal kulinarny Golan Vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. organizowany przez Golan Heights Winery od połowy lat 90. ubiegłego wieku.

Związek z Izraelem trwa do dziś. W 2017 roku restauracja otrzymała nagrodę za najlepszą kartę win we Francji, a znalazły się na niej trzy izraelskie wina. Dubs wybierał je osobiście, a po wina z Golan Heights Winery sięgnął, by uzupełnić listę win o wschodnią część Śródziemnomorza. Są to Yarden Chardonnay 2015, Yarden Syrah 2013 i Yarden 2T 2013 – o tym ostatnim winie, stworzonym z dwóch portugalskich odmian, Dubs wyraża się entuzjastycznie. Ponadto chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...)cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) z linii Gamla znalazły się na specjalnej dodatkowej liście sommeliera.

Tym razem Serge Dubs pojawił się w Izraelu, aby zasiąść w jury konkursu Yarden Award, a także by poprowadzić w Tel Awiwie masterclass dla restauratorów, kelnerów i dziennikarzy winiarskich. Wyzłośliwił się w nim na stary, karykaturalny wizerunek przemądrzałego sommeliera. „50 procent czasu sommeliera – mówił – to służenie gościom. Doradzanie, nigdy nakłanianie. Gość ma zawsze rację. Jeśli poprosi o kostkę lodu do czerwonego wina, należy mu ją bez słowa podać. Jeśli gość oceni, że wino jest korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...), choćby było bez skazy, należy wymienić butelkę. Sztuka polega na tym, by sprawiając wrażenie ulegania gościowi, zaprowadzić go drogą subtelnej i dobrze ukrytej perswazji do wyborów, które pozwolą mu maksymalnie cieszyć się posiłkiem. Często zamiast do dania, trzeba dopasować wino do ego klienta. Nie należy być przy tym zbyt gadatliwym” – radził młodym sommelierom.

Kluczowa jest dobra znajomość listy win, ale także zapasów zgromadzonych w piwniczce. Na liście Auberge de l’Ill jest – bagatela! – 1000 win, a w piwnicy jeszcze dodatkowe 65 tysięcy etykiet. Dwa – trzy razy w roku Dubs wymienia jakieś 25 procent z nich. „Karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...) musi żyć!” – powiada.

„Ten zawód to pasja” – wyjaśnia Dubs, próbując wytłumaczyć, jak może przez czterdzieści lat służyć w restauracji. To jego dom i jego rodzina. Uwielbia przebywać pośród ludzi, świetnie się czuje w nerwowej atmosferze serwisu kelnerskiego, cieszą go elementy restauracyjnej teatralności. Bywa, że obsługuje rodziny w trzecim kolejnym pokoleniu, które wracają do jego restauracji jak do własnego, wielopokoleniowego domu. „Bycie sommelierem – mówi Dubs, wzruszając ramionami, tak jak tylko prawdziwy Francuz potrafi – to sens życia”.

tłum. M. Bardel