Ser dojrzały jak wino

 

Prawie nie znamy w polskiej kuchni rozkoszy, jaką dają sery starzone, dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...), zjadane powolutku w towarzystwie dobrego wina. Może więc przyszedł czas na kęs szwajcarskiego appenzellera?

 

O serach szwajcarskich wiemy w Polsce niewiele więcej niż o szwajcarskich winach. Czyli prawie tyle, co nic. Wiemy, że górzysty kraj w samym sercu Europy z serów słynie, od biedy nawet przyjdą nam do głowy takie nazwy jak „emmentaler” czy „gruyère”, głównie dzięki międzynarodowej i długoletniej tradycji nadużywania tych nazw. Ale kiedy ostatnio smakowaliśmy prawdziwego, starzonego, słonego i twardego jak podeszwa przysmaku z doliny Emmental?

Cechy wspólne

Rodzimy rynek dostarcza nam co najwyżej miękkich i dziecinnie w smaku łagodnych podróbek, z których chyba tylko dziury dają się porównać ze szwajcarskim oryginałem. Najsłynniejsze sery Szwajcarii mają kilka cech wspólnych: wytwarzane są z krowiego mleka, mają orzechowy, wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...), w ogromnej większości należą do grupy serów podpuszczkowych twardych i półtwardych i – co najważniejsze – zanim trafią na stół, dojrzewają, czasem przez długie miesiące i lata, tak jak najlepsze z win. Dojrzewając zaś, kruszeją i nabierają wspaniałych aromatów, zupełnie niedostępnych serom świeżym, które kładziemy na porannej kanapce.
Tym, co upodabnia je jeszcze bardziej do wina, jest fakt, że posiadają zastrzeżone nazwy pochodzenia (AOC), a więc mogą być produkowane wyłącznie na ściśle wyznaczonym terenie oraz zgodnie z surowymi procedurami wytyczonymi przez apelację.

Fot. IMAGE BANK Le Gruyère AOCAppenzeller spod Sankt Gallen

Za najbardziej pikantny, ale i tym samym najwspanialszy ze szwajcarskich serów, uchodzi – zasłużenie! – niemal w Polsce nieobecny appenzeller. Produkowany jest w 65 serowarniach posiadających stosowne uprawnienia w północno-wschodnim kantonie Sankt Gallen i sąsiadującym z nim Thurgau. Dobrze zrobiony appenzeller powinien mieć słomkowy kolor, bardzo niewielkie dziurki i złoto-miedzianą skórkę. W aromatach dominują u niego owoce i orzechy, sekret zapachu i smaku zaś tkwi w solance o pilnie strzeżonej recepturze opartej na ziołach, przyprawach i kwiatach.
Podczas dojrzewania jest on dodatkowo regularnie obracany i traktowany winem lub jabłecznikiem. Występuje w trzech wersjach: najwykwintniejszy, zawsze opakowany w czarną etykietę Appenzeller Extra dojrzewa 6 miesięcy w temperaturze 14–15°C i przy wilgotności powyżej 90 proc. Wersja Surchoix, chyba najbardziej aromatyczna, o etykiecie złotej, leżakuje co najmniej przez 4 miesiące, a podstawowa, łagodna, Appenzeller Classic, spędza w piwnicach trzy miesiące.
Do gatunku najwytrawniejszego warto wyposażyć się w butelkę cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), wersja średnia przyjemnie jednoczy się z merlotem (np. ze szwajcarskiego Ticino), natomiast wydania Classic dają się łączyć z białymi winami, np. z pinot blanc lub pinot gris. Proces produkcji podglądnąć można w pokazowej serowarni w Stein, niedaleko Sankt Gallen (www.schaukaeserei.ch).

Gruyère spod Fryburga

Kilkadziesiąt kilometrów od szwajcarskiego Fryburga, w zachodnim kantonie o tej samej nazwie, tuż pod wzgórzem, na którym ulokował się bajkowy zamek i małe miasteczko s, znajduje się pokazowa serowarnia drugiego ze szwajcarskich rarytasów serowych (www.lamaisondugruyere.ch). Produkowany z niepasteryzowanego mleka, nawet w wydaniu dojrzałym zachowuje delikatną miękkość i słodycz, w aromatach prezentuje orzechy i zioła, w strukturze – wyraźną kruchość i ziemistość.
Fot. IMAGE BANK Le Gruyère AOCJedno z najbardziej klasycznych dań szwajcarskiej kuchni – serowe fondue – nie może się bez niego obejść. Le Gruyère AOC uznawany jest za najlepszy ser do termicznej obróbki. Zgodnie z apelacją wytwarzany jest w wersji Mild (5 miesięcy, tworzy przyjemną parę z chasselas) lub Reserve (10 miesięcy, lepszy do wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... rieslinga), choć spotyka się także etykiety z oznaczeniem Surchoix lub Vieux, a nawet 14-miesięczny Le Gruyère Grand Cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... (czterokrotny zdobywca tytułu najlepszego sera na świecie podczas londyńskiego konkursu World Cheese Award).
Apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. dopuszcza produkcję tego ostatniego sera w kantonach: Fryburg, Berno, Neuchâtel, Juraregion winiarski we wschodniej Francji, w departamencie Fran... (...) oraz Vaud, a więc niemal w całej francuskojęzycznej części Szwajcarii. Rzecz jasna, ser typu Gruyères produkują także Francuzi po drugiej stronie granicy – być może doczekamy się wkrótce dla niego międzynarodowej apelacji.

Emmentaler z doliny rzeki Emme

Choć „emmentalery” produkują nawet w dalekiej Finlandii, ten najprawdziwszy, nie żółty, ale w kolorze kości słoniowej, Emmentaler AOC, rodzi się w serowarniach urokliwej, nieskończenie zielonej doliny Emmental w kantonie berneńskim. Powstaje w sposób dość podobny do gruyéra, choć dojrzewa w wyższych temperaturach, dzięki czemu zgromadzony w nim dwutlenek węgla wytwarza z czasem ów nieomylny znak rozpoznawszy: dziury wielkości orzeszka lub oliwki.
Kręgi dojrzewającego emmentalera są też wyraźnie większe od innych serów: mają prawie metrową średnicę i potrafią ważyć do 120 kg! Pokrewieństwo z gruyérem czyni z niego, o czym rzadko pamiętamy, wyśmienity ser do zapiekania, także pod postacią fondue. Młody, bardziej miękki i orzechowy Emmentaler Classic dojrzałość osiąga po 4 miesiącach. Wersja Reserve, przejmująco aromatyczna – po ośmiu, po 12 miesiącach zaś otrzymujemy wykwintne wydanie Höhlengereift, a gdy potrzymać ser w piwnicy jeszcze dwa miesiące otrzymamy Emmentaler Premier Cru o wytrawności szynki parmeńskiej.
W miejscowości Affoltern, w połowie drogi między Bernem a Luzerną, wszystkich tych przysmaków można skosztować w otwartej dla turystów serowarni (www.showdairy.ch). Nie zaszkodzi przy tym z pewnością zamówić kieliszek „szwajcarskiego burgunda”, czyli czerwonego Dole du Valais.

Fot. IMAGE BANK Le Gruyère AOCTilsiter, bündner i raclette

Wśród pozostałych szwajcarskich regionalnych serów (a lista jest długa) warto na koniec wspomnieć o miękkim, tłustawym, topiącym się na podniebieniu tilsiterze. Ser ten z końcem XIX wieku powrócił na łąki kantonu Thurgau z Prus Wschodnich. Interesująca jest także jego wytrawna, dojrzała wersja, jak również typowy dla Gryzonii, mocno pachnący Bündner Bergkäse, wyrabiany z mleka krów pasących się na łąkach powyżej 1000 m n.p.m, o dość uniwersalnym zastosowaniu.
Nie sposób też nie wspomnieć o raclette, produkowanym niemal we wszystkich kantonach na północ od Alp, półmiękkim, giętkim, aromatycznym, stanowiącym podstawę tradycyjnej szwajcarskiej zapiekanki o tej samej nazwie.
Choć większość ze wspomnianych tu serów wyrabia się od czasów średniowiecza, dopiero z początkiem XIX wieku Szwajcarzy na poważnie zaczęli się starać o zastrzeżenie ich nazw. Jeśli chcemy mieć pewność, że jakimś cudem odnaleziony w delikatesach appenzeller czy raclette rzeczywiście wyprodukowano na alpejskich łąkach, sprawdźmy, czy pod nazwą sera znajduje się podpis „Switzerland”.