Ser koryciński swojski

 

To chyba jeden z niewielu serów, których szeroko reklamować nie trzeba. Sławetny Korycin miejscowi serowarzy produkują już od XVII wieku na podstawie unikatowych receptur przywiezionych w te strony przez Szwajcarów w czasie potopu szwedzkiego.

 

Ranni najemnicy wpadli podobno do pobliskiego folwarku i spędzili tu więcej czasu, niż początkowo zakładali. Pozostał po nich wspaniały ser, którym do dzisiaj szczyci się cała gmina.

W Korycinie nikt nie mówi na niego inaczej, niż „swojski”. Jako jeden z niewielu polskich serów otrzymał certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego. Jest to ser podpuszczkowy, wytwarzany z mleka krowiego niepoddanego pasteryzacji. Dojrzewa od 2 do 4 dni, ale by uzyskać ser w pełni dojrzały, trzeba poczekać dłużej, ponad 2 tygodnie. Tradycyjnie do sera dodawano starte żołądki i przechowywano w piwnicach na żytniej słomie. Dzisiaj produkcja wygląda już nieco inaczej, ale podobno smak nie uległ zmianie. Ser jest ni to twardy, ni miękki, niezwykle sprężysty, ozdobiony malutkimi dziurkami, rozpoznawalny również ze względu na charakterystyczną fakturę – „siatkę”, będącą pozostałością po sznurku, na którym był odcedzany.

Fot. ARRJego smak jest niepowtarzalny, przyjemny, lekko słonawy, orzeźwiający. Kryje pewną zapowiedź dojrzałej słodyczy, która nigdy nie następuje. Drażni się z nami. W pierwszym kęsie podobny trochę do klasycznych twarogów, ale skojarzenie okazuje się zbyt pochopne. Znienacka przeniesie nas z bezpiecznych polskich łąk ze swojskimi, leniwymi krowami do szwajcarskich kantonów u stóp Alp i odkryje całą gamę nowych smaków, których spokojne współistnienie nie musi być wcale takie oczywiste.

Można dodać do niego niemal wszystkie przyprawy – cząber, czosnek niedźwiedzi, lubczyk, miętę. Ale najpopularniejszy jest ten najprostszy. Warto kupić swojski i trochę poeksperymentować – może spróbować na jego podstawie zrobić jakiś deser? Nie chcę nic sugerować, bo uważam, że tak samo dobrze sprawdzi się jako lekka przekąska w asyście rieslinga czy nawet soavewłoskie białe DOC/DOCG z regionu Veneto produkowane z odmi... (...), a w nie takiej znowu najgorszej ostateczności piwa pszenicznego, jak również w roli kluczowego składnika deseru z czymś nieco słodszym. Jedna z producentek sera pani Czesława Zarzecka proponuje podawać go ze smażoną na patelni gruszką z curry. Ser koryciński można przechowywać.

Gdzie kupić: Korycin, na miejscu już każdy wskaże drogę (ponad 500 km, czyli dobre 6-7 godzin jazdy z Krakowa)
Cena: ok. 35-40 zł/kg

Fot. Archiwum

Kampania informacyjna „Trzy Znaki Smaku”, której głównym inicjatorem jest Agencja Rynku Rolnego, wspierana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, promuje idee i zasady europejskiego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, a także znakowane w tym systemie produkty spożywcze. „Trzy Znaki Smaku” to:  Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). W Polsce mamy już 36 produktów z tymi oznaczeniami. Jednym z nich jest ser koryciński swojski ChOG. www.trzyznakismaku.pl