Serce winiarskiej Francji

Burgundia jeszcze nie odświętowała wpisania jej w zeszłym roku na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Co ciekawe – nie chodziło tu tylko o gruzowiska, wykopaliska, kościoły, zamki czy ośrodki miejskie, ale głównie o… pojedyncze działki winiarskie! To pierwszy taki przypadek w historii.

Na tej samej liście są i Bordeaux, i Szampania (również ujęta w 2015 roku). Jednak w tych zapisach, jeśli pojawiają się określenia winogradów, to w formie ogólnej np. „wzgórza z winnicami”, jak w Szampanii. W Burgundii jest zaś całkiem inaczej – oprócz starówki w Beaune oraz centrum historycznego w Dijon, dodano tu „mozaikę parceli winiarskich (climats)” z konkretnymi nazwami! Łącznie 1247 działek. Każdy, kto interesuje się winem, wie, że w innych regionach, a szczególnie w Bordeaux, taki zabieg byłby niemożliwy – granice tamtejszych crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... są płynne, zmienne wraz z kolejnymi właścicielami, a więc naukowo ahistoryczne. W Burgundii właściciele się zmieniają, ale granice działek i ich nazwy są stałe. Tak naprawdę to samego Bordeaux w ogóle nie ma nawet na liście UNESCO – jest za to niezwykłej urody miasteczko Saint-Émilion z jego winiarskim krajobrazem.
Szefem związku właścicieli burgundzkich klimatów (Association des Climats du Vignoble de Bourgogne), któremu udało się doprowadzić do tego historycznego wpisu jest Aubert de Villaine, współwłaściciel i szef Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de la Romanée-Conticzerwone wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłą.... Wielki sukces osłodził Burgundczykom fakt, iż by zobaczyć na żywo jakikolwiek mecz ostatniego Euro, musieli jechać 150 kilometrów do Lyonu lub 330 kilometrów do Paryża.

Beaune i jego szpital
Fot. shutterstock.com / xdrewAle nie zawsze tak było. Leżące dziś nieco na uboczu Beaune, stolica winiarskiej Burgundii, była kiedyś najważniejszym miastem Francji i o mało nie została stolicą kraju. Zaś jeszcze ciekawsze jest to, że opływający w bogactwa region przez długi czas był od Francji niezależny i niewiele brakowało, by pozostał takim do dziś. Stał się częścią królestwa dopiero pod koniec XV wieku.
Ale samo Beaune od najdawniejszych wieków było jednym z najważniejszych ośrodków, gdzie krzyżowały się europejskie szlaki handlowe. Jego mieszkańcy żyli więc z ceł oraz usług hotelarsko-gastronomicznych. Stąd sporo tu wiekowych budynków, które niegdyś były gospodami lub szynkami. Być może to też był powód powstania słynnego szpitala dla biednych. Hôtel Dieu de Beaune, zbezczeszczony w czasach rewolucji, dopiero w 1810 roku ponownie zaczął pełnić pierwotną funkcję. Utrzymywał się (i dalej tak jest, choć sam szpital mieści się już w nowoczesnych budynkach w Beaune) z darowizn spadkowych w postaci parceli winiarskich, z których wina corocznie wystawia się na specjalnej aukcji Hospice de Beaune, odbywającej się w trzecią niedzielę listopada. To największa tego typu impreza na świecie!
Dach starego szpitala pokrywają tysiące kafelków pochodzących lub wzorowanych na tych z węgierskiego Pécsu. Wraz ze słynnym dziedzińcem to dziś najbardziej znana budowla związana z winem na świecie.

Każdy centymetr, każdy krzew
Jakkolwiek uprawa winnej latorośli na obszarze Burgundii była najprawdopodobniej (choć nie jest to do końca udowodnione) znana już w okresie galijskim, to dopiero za czasów rzymskich zaczęto wyrabiać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) na odpowiednim poziomie. Rzymianie podbili dzisiejsze ziemie burgundzkie w roku 51, jednak liczniejsze winiarskie zabytki archeologiczne pochodzą z II wieku. Na kamieniu nagrobnym znalezionym w wiejskim kościele w Corgolin widać celtyckiego boga z – najprawdopodobniej – winną łozą w dłoni. Także na różnych innych płaskorzeźbach widać kiście winogron. Powstały już one jednak na pewno w czasach rzymskich.
Z podobnego okresu pochodzą pierwsze wykopaliska zawierające rzymskie amfory. To z kolei świadczy o tym, że obszar ten nie tylko wyrabiał już wino na własne potrzeby, ale także eksportował nadwyżki do metropolii.
Kulturę winnej latorośli kontynuowali w okresie wczesnego średniowiecza głównie benedyktyni z opactwa w Cluny w okręgu Mâcon (założonego w roku 910) i stosujący tę samą regułę cystersi w Citeaux (od nazwy tego miejsca pochodzi nazwa cystersów), w pobliżu Nuits-Saint-Georges. Oba zakony czciły Boga poprzez pracę – ich motto „Ora et labora” („Módl się i pracuj”) jasno przedstawia zasady ich postępowania, zaś ich wpływ na europejskie rolnictwo, szczególnie w dziedzinie ogrodniczej i zielarskiej, jest trudny do przecenienia.
Wino przez nich produkowane używane było głównie w celach kultowych i medycznych. Jednak świeccy władcy Księstwa Burgundii szybko zainteresowali się rozwojem winnej kultury w celach komercyjnych, co spowodowało dalszy wzrost produkcji wina. W roku 1395 jeden z książąt burgundzkich, Filip Śmiały, pod rządami którego region przeżywał okres świetności, wydał obowiązujący do dziś zakaz produkcji w rejonie Côte d’Or win czerwonych z innych odmian winogron niż pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...).
Fot. Le Château du Clos de VougeotMrówczą pracą i doświadczeniem zdobytym przez około osiemset lat zakonnicy określili niezwykle precyzyjnie, jakie obszary są najlepsze pod uprawę, jakie stosować odmiany, jak je nasadzać i przycinać, w którym kierunku prowadzić rzędy, wreszcie: jak podzielić działki i ich fragmenty czy nawet pojedyncze rządki. Kiedy zbierać i jak przerabiać owoce, dojrzewać wino. Skąd będzie lżejsze, a gdzie należy składować je dłużej. Ich doświadczenie wynikało z tego, iż wszystko notowali, wyciągali wnioski, nieustannie poprawiali. Żaden inny region na świecie nigdy nie został tak precyzyjnie sklasyfikowany na przestrzeni tak długiego okresu. Dziś ludzie i komputery tworzą biznesplany dla nowych winnic – oni mieli tylko czas na obserwacje i wynikające z nich korekty.
Wybrane przez nich parcele legły u podstaw określenia tzw. klimatów (climats) i klasyfikacji premier grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n.... Przez wiele wieków winnice i robione w nich wina były o wiele bardziej znane niż same gminy czy miasteczka, z których pochodziły. Często miejsca przejmowały nazwy od winnic. I tak nieznana miejscowość Gevrey stała się słynnym na cały świat miasteczkiem Gevrey-Chambertin, Nuits przeszło w Nuits-Saint-Georges, a wsie Chassagne i Puligny dodały do swoich nazw określenie „Montrachet”.
W katolickiej Burgundii większość winnic – zwłaszcza tych najbardziej znamienitych – należała do kościoła lub zakonów. Po rewolucji spacyfikowano je i zsekularyzowano. Chłopom rozdano ziemię, która – zgodnie z nowym Kodeksem Napoleońskim – podlegała równemu dziedziczeniu. Oznaczało to, iż każdy potomek – męski i żeński – otrzymywał własną, równą z rodzeństwem parcelę po ojcu, co błyskawicznie doprowadziło do gigantycznego, istniejącego do dziś rozdrobnienia. Widząc absurd tej sytuacji, która mogła doprowadzić do powstawania winnic wielkości znaczka pocztowego, winiarze wpadli na pomysł, by żenić córki z synami sąsiednich winiarzy. Wiele winnic do dziś ma w nazwie po dwa lub trzy nazwiska.

Odmienność
Ta wielowiekowa tradycja winiarska i wydarzenia z okresu rewolucji sprawiają, iż Burgundia jest dziś regionem wyjątkowym, wyraźnie odmiennym nawet od tych, które szczycą się równie długą historią winiarską. Rozdrobnienie doprowadziło do pojawienia się nieznanej wcześniej grupy pośredników-elewatorów (négociant-éleveur), handlarzy, którzy nie tylko zajmowali się skupowaniem win od plantatorów wyrabiających zbyt mało wina, by opłacało się im samym nim handlować, ale także – jakbyśmy to dziś powiedzieli – post-producentów. Sami nie mają często winnic ani winiarni – skupują jedynie wino i zajmują się jego pielęgnacją, kupażowaniem (lub nie) z różnych działek, jego dojrzewaniem i butelkowaniem, a później sprzedażą pod własną marką.
W innych regionach to jednak nazwa winnicy jest najważniejsza – w Burgundii najwięcej do powiedzenia ma négociant(fr.) kupiec, pośrednik.. i jego marka – często najlepsze wina pochodzą właśnie z dużych firm, choć w ich ofercie są też butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... z bardzo małych działek. W Bordeaux winami handluje się, mając na uwadze bardziej cenę, w Burgundii – siedlisko. Pierwszą klasyfikację winnic burgundzkich spisał ojciec Claude Arnoux i wydał w Londynie w 1728 roku. Na podstawie jego pracy i klasztornych zapisków lokalne winnice sklasyfikowali kolejno Denis Morelot (w 1831 roku) i Jules Lavalle (w 1855 roku) – ich prace były twardą podstawą do przyznawania sto lat później apelacji AOC/AOP.
Piramida jakościowa przy określaniu pochodzenia owoców jest tu precyzyjna i sztywna i – co najważniejsze – nikt na świecie jej nie kwestionuje. To, co zżera i podważa podobne klasyfikacje w innych regionach, a więc ciągłe poprawki, kłótnie, zmiany i wzajemne oskarżenia, Burgundii nie dotyczy. Cysterska i benedyktyńska rozpiska jakości i przydatności – a co za tym idzie – wartości działek obowiązuje do dziś. Gdyby się pomylili, uczyniliby to kilkaset lat temu i mieliby dość czasu, by to skorygować. Ale nie oznacza to wszakże, iż wina z różnych najlepszych działek mają zawsze identyczną hierarchię cenową – tutaj wielką rolę odgrywa również moda na poszczególne crus. Na to mnisi nie mają już wpływu…