Wszyscy dorośli mieszkańcy Jury głosowali zapewne przeciwko brexitowi. Niewiele to dało, bo wyspę zamieszkuje raptem dwieście osób. Gdyby zagłosowało pięć tysięcy jeleni, też pewnie nic by to nie zmieniło. Co innego, gdyby głosy mogły oddawać opuszczające wyspę flaszki.
Oprócz tego jest tu normalnie: pub, szkoła, kościół i urząd pocztowy. W latach 40. ubiegłego wieku na wyspie osiedlił się George Orwell, by napisać swoją ostatnią książkę – Rok 1984. Mam jednak wrażenie, że gdyby ktoś chciał założyć drugą gorzelnię, prawdopodobnie brakłoby tu odpowiednich ludzi do pracy.
Grubość tkanki
Gorzelnia Juraregion winiarski we wschodniej Francji, w departamencie Fran... (...) istnieje od ponad dwóch wieków i jak większość tego typu zakładów pracy wielokrotnie zmieniała właścicieli. W latach 60. XX wieku ponownie odżyła, a w roku 1993 weszła w skład koncernu Whyte & Mackay. Malutka gorzelnia Jura (a dokładnie Isle of Jura) zawsze musiała poszukiwać swojej tożsamości, bo zawsze pozostawała w cieniu znanych wytwórni z sąsiedniej wyspy Islay. Siłą rzeczy wyroby z obu wysp porównywano. A w świecie whisky wszyscy mają swoich idoli. Trunki z Islay, która stanowi też osobny region produkcji szkockiej (Jura należy do Highlandu), były zawsze symbolem „mocy” – ciężkie, ostre, niezwykle dymne i torfowe. Jura była zawsze „mniej żrąca”, ale wyrazistsza od słodowych whisky z zachodniego Highlandu. Ową lekkość miejscowi gorzelnicy tłumaczą użyciem najwyższych miedzianych alembików w Szkocji. Sprawia to, że mimo stosunkowo ostrego materiału wyjściowego spirytus jest znacznie lepiej oczyszczony.
Nestor szkockiego gorzelnictwa, Richard Paterson zwany „Nosem”, powiedział mi kiedyś, że 70 procent składników aromatycznych whisky jest efektem starzenia destylatów w beczkach. Dlatego tak ważnie jest kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...) dojrzałych spirytusów i dlatego Paterson dużo podróżuje i ma w Dalmore całą gamę próbek. Długo rozmawialiśmy o różnych nowoczesnych i zbyt nowoczesnych (dla niego) rozwiązaniach, szczególnie o beczkach po sauternes’ach i tokajach. Właśnie te opcje były dla Patersona zbyt rewolucyjne, bo z takiej dębiny przyszła whisky otrzymałaby zbyt dużo.
Tu nie tylko chodzi o jakość dębiny i okres dojrzewania. Sprawa jest znacznie poważniejsza, bowiem dotyczy ziarnistości drewna. Niektóre drzewa dają materiał o bardzo gęstej strukturze, twardy i niemal nieprzepuszczający powietrza, inne przeciwnie – charakteryzują się luźniejszą budową, a dostęp tlenu z otoczenia jest znacznie większy.
Dlatego w gorzelniach istnieją placówki doświadczalne, określane mianem „wood management”. W Jurze doszli z tym do perfekcji i w whisky klasy premium Seven Wood użyto aż siedmiu rodzajów dębiny. Jedna, klasyczna, po amerykańskim bourbonie, reszta pochodzi z najlepszych dębów Francji: limuzynowego (limousin), tronҫais, allier, vosges, jupilles i les bertranges.
Jaka jest ta whisky?
Całość bukietu otwierają nuty waniliowe i karmelowe, podbite delikatnymi niuansami karmelizowanej brzoskwini, szarlotki, kawy i mlecznej czekolady oraz subtelnym „dotykiem” morskim (słonawo-jodynowy). W ustach elegancka, ekstraktywna, z niuansami kandyzowanych skórek owoców cytrusowych i orzechów. Jest i harmonia, jest lekka nutka morska oraz gorzkawa nutka lukrecji. Gregg Glass, nowy gorzelnik z Jury, używa magicznego słowa „vibrant” – whisky w ustach wibruje, dygoce, drży… Żyje własnym życiem…
Wytwórnia Jura uważa Seven Wood za jedną z dwóch najlepszych whisky w swym portfolio.
Przeczytaj więcej o Richardzie Patersonie
