Siła sugestii w chwilach ulotnych

Wracałem niedawno z kolejnego maratonu degustacyjnego, tym razem toskańskiego. Na lotnisku w Monachium na siedem godzin opuściła mnie nawet Lufthansa.

Z nudów zacząłem wertować notatki degustacyjne z ostatnich dziewięciu dni. Było ich kilkaset, i to w większości dotyczyły win z najwyższej światowej półki. Informacje, które zawarłem w opisach, były nikłe i kurczyły się z każdym dniem pobytu. Dlaczego? Jąłem się zastanawiać, zwłaszcza że taką prawidłowość w swoich zapiskach zauważyłem już nieraz.

Po raz kolejny doszedłem do wniosku, że precyzyjne opisywanie win, w czym szkoliłem się przez wiele lat, nie ma większego sensu, zwłaszcza jeśli smakowanie obejmuje kilkadziesiąt win pod rząd. A wróciłem w Monachium do tego tematu, bo przypadkowo we Florencji pobiłem swój życiowy rekord – zdegustowałem 66 próbek chianti w niecałe półtorej godziny. Gdybym chciał je opisać, siedziałbym nad kartką przynajmniej trzy–cztery godziny. Po co? Jeden rodzaj wina i setki przymiotników. Komu to potrzebne?

Kilkanaście lat temu dziennik „The Wall Street Journal” dał artykuł o winach rodańskich. Stało w nim m.in. o szkółce degustacji lokalnych win prowadzonej przez znanego sommeliera. Jednego dnia był już tak znudzony natrętnymi pytaniami kursantów o opis głównego zapachu w kolejnej próbce, że wyjrzał przez szybę sali degustacyjnej, gdzie zobaczył ogród różany. – To róża – rzekł z przekąsem. – No tak, róża! Jakież to teraz oczywiste! – posypały się głosy z sali. Oczywiście o żadnej róży nie było mowy, ale siła sugestii jest zabójcza!

Innym razem uczestniczyłem w imprezie, gdzie degustowaliśmy potężną liczbę młodych piemonckich win z odmiany nebbiolo. Niby wina znane, książkowo zdefiniowane, ale spotkanie nudne, wszystko zaś odbywało się „w ciemno”, nie podawano nazwy żadnego producenta, jedynie nowe roczniki. W dodatku obowiązywała całkowita cisza, jak na mszy. Spotkanie trudne, bo przy 15–20 próbce język ma fakturę papieru ściernego, zaś podniebienie – płyty chodnikowej. Trochę z nudów, trochę dla rozrywki i nieco z zacięcia naukowo-poznawczego jąłem więc sobie z całą pieczołowitością notować wszystkie doznania zapachowe tyczące poszczególnych win z tej samej, świetnie mi znanej apelacji. Kiedy doszedłem do setnego wpisu – wysiadłem na przystanku „basta!”. Pomyślałem: „przecież gdybym to opublikował i tak nikt by nie poznał, o jakie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) może chodzić, z jakiego rocznika i skąd pochodzące!”.

Książkowe definicje win są budowane na pewnych statystycznych schematach mówiących, jakie z grubsza dane wino powinno posiadać cechy, nuty zapachowe, paletę smakową. Ale statystyki z reguły nijak się mają do codziennego życia. Pokazują np., że język węgierski jest niezwykle podobny do polskiego, a latanie samolotem – najbezpieczniejszym środkiem transportu. Oczywiście do momentu, kiedy usłyszymy komunikat, że kabina uległa rozhermetyzowaniu albo że samolot nie może wysunąć podwozia. Wtedy dopiero pytamy, dlaczego akurat nam się to przydarzyło, skoro statystycznie nie powinno…

Określenie degustacyjne „zielone jabłko” opisujące pewne walory aromatyczne białego wina jest tak ścisłe, jak wykład z ekonomii politycznej socjalizmu. Zielone jabłko z południowego Tyrolu ma tyle wspólnego zapachowo i smakowo z podobnym owocem z Chile, co secesyjna komoda z kołem zapasowym poloneza, choć oba owoce wyglądają identycznie. Dlatego nie warto się dziwić, kiedy – zgodnie z wyuczoną przez nas wiedzą – postawimy całą pensję na to, że oceniane akurat przez nas wino zrobiono z odmiany cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), a ono okaże się langwedockim shirazem. Sposobów produkcji win są setki (w dodatku można wykorzystywać dowolne ich elementy), a i tak za wszystkim stoi człowiek. To on decyduje, że dane owoce będzie macerował przez trzy tygodnie, podczas gdy jego sąsiad ledwie przez dziewięć dni, a w dodatku zbierze je wcześniej, przy czym sporą część słabszych jakościowo gron odrzuci i zrobi z nich np. drugie wino albo odsprzeda trzeciemu sąsiadowi. I tak dalej…

Dziś w zasadzie nie opisuję już win, używając dziesiątek choćby najtrafniejszych określeń. Nie interesuje mnie, czy wino ma zapach wiśni czy czereśni, albo nuty selera czy pora. Poza tym część określeń, np. rzadkich przypraw lub konkretnych miejsc, w których akurat byłem, może być niejasna dla Czytelnika. Doszedłem zatem do wniosku, że narzucanie komuś swoich chwilowych i często ulotnych wrażeń to zbędna konfuzja.

Staram się wracać coraz częściej do podstaw, do okresu kiedy zaczynałem przygodę z degustacją. Nabrałem nieco dystansu i wystarcza mi opinia, czy wino jest dobre, czy też niedobre. Tyle w zasadzie potrafiłem powiedzieć o każdym winie dwadzieścia parę lat temu. Ale dziś robię to nieco bardziej precyzyjnie – oceniam metody produkcji, staram się dociec, jak powstało wino, jakie ma dokładnie zalety bądź wady i kiedy w pełni dojrzeje. Czego chciał winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) i co udało mu się osiągnąć. Zwracam uwagę na strukturę wina, jego harmonię, długość, pierwsze i ostatnie wrażenie. Oraz dziesiątki innych detali. Przeważnie nie zajmuję się już wiśniami, czereśniami i zielonymi jabłkami. Wady i zalety – to dziś moje główne kryterium…