Nic lepszego na wiosnę niż dziewczę na surowo. Dziewczę, czyli czerwcowy matjas.
Śledź od stuleci był ważną rybą na polskim stole. To od niego właśnie zaczyna się większość przyjęć i jego imieniem nazwano wiele uroczystych dni. Karnawał kończy się zabawą z wtorku na środę popielcową, czyli tzw. śledzikiem. A wielki post zamyka się hucznym pogrzebem śledzia. Wówczas to wiejscy chłopcy wieszają truchło śledzia na sznurku uwiązanym do kija. Po długim marszu i dostatecznym spostponowaniu ryby, przybijają sznurek do drzewa. Wówczas są pewni, że śledź jest wystarczająco martwy. Sygnalizują, że pora na dania mięsne.
To okrucieństwo wobec śledzia zdumiewa. Jest to bowiem ryba piękna. Smukła, podłużna, wrzecionowata, o łatwo usuwalnych łuskach i delikatnym mięsie. W dodatku, mimo że ma ości, to są one tak cienkie i miękkie, iż trudno się nimi udławić.
Trzeba też pamiętać o zaletach zdrowotnych tej ryby. Śledzie są nad wyraz bogatym źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Mają także sporą zawartość zdrowego tłuszczu – aż 16 g w każdych 100 g ryby. Tłuszcz ten to głównie kwasy jedno- i wielonienasycone, które rozszerzają naczynia krwionośne, redukują zlepianie się krwinek i uniemożliwiają tworzenie się zakrzepów, regulują ciśnienie tętnicze, obniżają wreszcie poziom cholesterolu. Mięso tych ryb jest niskokaloryczne, a zawarty w nim kwas omega-3 przyspiesza przemianę materii i spalanie tłuszczu. Jeśli dodać do tego witaminę E, która ma działanie przeciwmiażdżycowe, oraz żelazo, cynk, fosfor i jod, widać wyraźnie, że śledzie można traktować niemal jak lekarstwo.
Nie dziwi więc swoisty kult, jakim otaczano śledzie np. w średniowiecznym francuskim Boulogne. Mieszkańcy, wdzięczni za swe bogactwo zdobyte dzięki połowom i handlowi tą rybą, wynieśli ją na ołtarze i modlili się do Świętego Śledzia. Zaś tamtejszy hrabia Matthieu de Boulogne traktował rybę jako jednostkę monetarną, płacąc klasztorowi Saint Josse za dzierżawioną od mnichów ziemię dziesięć tysięcy sztuk śledzi rocznie.
Prawdę mówiąc, przed wiekami cała Europa przepojona była zapachem śledzi. Była to ryba łatwo poddająca się suszeniu, wędzeniu i – przede wszystkim – soleniu. A w tym stanie mogła przetrwać wiele miesięcy i – nie psując się – wędrować w beczkach setki kilometrów.
Jak miły (bądź odrażający, jak twierdzą profani) jest zapach śledzi, można przekonać się, maszerując w piękne wiosenne dni przez nadmorskie miasteczka Holandii. Jest to bowiem pora najlepszych połowów młodych, tłustych śledzi zwanych dziewiczymi, które zjada się na surowo, łatwo oddzielając delikatne mięso od kręgosłupa. Ich nazwa zaś – matjasy – pochodzi od starego holenderskiego słowa oznaczającego dziewczę – meisje.
Jak wiadomo człowiek – a zwłaszcza człowiek łakomy, czasem dla niepoznaki zwany smakoszem – nie zna umiaru. Przez wieki więc łowiono śledzie bez opamiętania. I dziś w wielu regionach i morzach jest ich coraz mniej. Istniała nawet groźba, że ryba ta zniknie bezpowrotnie. Ustanowiono więc – na szczęście dla równowagi ekologicznej, ale i dla miłośników śledzia w śmietanie także – kwoty połowowe. Zmusiło to rybaków do powściągliwości i pozwala rybom odradzać się. Mam więc nadzieję, że śledzie nie znikną z naszych półmisków. Tak jak nie brakowało ich na królewskim stole Władysława Jagiełły. Oto w rachunkach królewskich figuruje zapis mówiący o zapasach, jakie zrobiono 12 marca 1389 roku, gdy dwór stacjonował w Korcynie. Był to okres Wielkiego Postu, zakupiono więc dla monarchy sześć beczek śledzi. Najlepszych i najdroższych.
