Ślimak bardzo jadalny

 

Polak wracający z wakacji we Francji witany bywa przez zatroskaną rodzinę oraz przyjaciół sakramentalnym: podali ślimaki? Towarzyszący pytaniu grymas obrzydzenia jasno określa nasz stosunek do tego typu frykasów.

 

Kulinarny czarny PR ciągnie się bowiem za ślimakiem niczym śluz, który zostawia on na swojej drodze.

A przecież ten sympatyczny mięczak zamienia się na talerzu w ekskluzywne i bardzo smaczne dania, ogromnie szanowane w europejskich kuchniach. Polskie łąki obfitowały do niedawna w winniczki, na które naturalnie nie było u nas popytu. Ślimaki więc zbierano i masowo eksportowano. Ten proceder oraz zmiany w ekosystemie przetrzebiły nasze ślimakowe zasoby i dziś rodzimy winniczek jest dość restrykcyjnie chroniony. Smakosze na południu i zachodzie Europy oraz nieliczni miejscowi mogą jednak spać spokojnie. Nastała era hodowlanego ślimaka jadalnego.

Przysmak z internetu
Fot. Anna MiodońskaW podkrakowskich Winiarach (we wczesnym średniowieczu wina stąd trafiały na piastowskie stoły) rodzina Szejnów pielęgnuje park ślimaków. I choć brzmi to nieco romantycznie, mamy do czynienia z całkiem poważnym biznesem. Kilka lat temu Szejnowie szukając pomysłu na zagospodarowanie kawałka ziemi, przypadkiem natrafili w internecie na opis hodowli ślimaka jadalnego (Helix Aspera Maxima), pochodzącego z Afryki dalekiego kuzyna winniczka. Z żadnym z nich nie mieli wcześniej do czynienia, a tym bardziej żadnego z nich nie jedli. – W Polsce działa kilkaset dużych hodowli, ale wiarygodnych informacji i publikacji jest jak na lekarstwo. Dlatego wszystko, co dziś wiemy o ślimaczych potrzebach i efektywnej  hodowli, to wynik prób i doświadczeń – przyznaje Ryszard Szejna, hodowca, główny technolog oraz szef marketingu i sprzedaży w jednym.
I tak zrezygnowali z pasz, ograniczając do niezbędnego minimum dokarmianie ślimaków (żywią się głównie zieleniną, owocami i warzywami), a zamiast drogich siatek chroniących młode sztuki przed ptakami, zasiali w swoim parku wysoko rosnącą roślinność, w której niełatwo drapieżnikom dostrzec małą skorupkę. Dodatkowo utrzymuje ona na właściwym poziomie wilgoć, bez której ślimaki żyć nie mogą – wilgotność i temperatura otoczenia decydują o ich być albo nie być. A raczej spać lub nie spać.

Zasnąć jak ślimak
Ślimak hibernuje się w temperaturze poniżej sześciu stopni i gdy spada drastycznie ilość wody wokół. Zapada wtedy w mocny sen, ograniczając funkcje życiowe do niezbędnego minimum. I może tak trwać do 8 miesięcy, ułatwiając życie hodowcom. Wystarczy dobrze przygotowana chłodnia, by oczyszczone z nadmiaru wody i resztek organicznych, odpowiednio spakowane ślimaki czekały bezpiecznie na auta z francuskimi tablicami rejestracyjnymi. Na zachód odjeżdża prawie sto procent produkcji z Winiar, czyli około trzy tony hibernowanych ślimaków. Co ciekawe, ślimaki  wracają często tą samą drogą, tyle że w formie już gotowej do zjedzenia i można je znaleźć w marketowych lodówkach. Przetworzenie w Polsce jest możliwe, ale hodowca, który się na to zdecyduje, ma kłopot z płynną sprzedażą takiego produktu. Zatem nadwyżki ponad zakontraktowaną na eksport ilość, liczone w kilogramach, kupują w Polsce restauracje i klienci indywidualni. „Czekam cierpliwie na rozwój wypadków – uśmiecha się pan Ryszard. – Sądzę, że za pięć, sześć lat zainteresowanie tym zdrowym i dietetycznym mięsem w Polsce wzrośnie. Jak ktoś robi w ślimaczym biznesie, to nie może się spieszyć”.

Gender w skorupce
Zanim jednak poczciwy ślimak zamieni się w ekskluzywny towar eksportowy, spędza ponad pół roku w sielskich i nader ekologicznych warunkach. Jego obojnaccy rodzice to wzór genderowej poprawności. Po trwającym wiele godzin miłosnym akcie (przed nim pary zjadają spore ilości marchewki, czyli ślimaczego afrodyzjaku) i dziesięciodniowej „ciąży” obydwa osobniki znoszą jaja, z których po dwóch tygodniach w cieplarnianych warunkach wykluwają się miniaturowe ślimaczki. Hodowcy na początku maja przenoszą je do dobrze ogrodzonego tzw. parku (ucieczki z tego raju też się zdarzają), gdzie czeka na nie zielona trawa do jedzenia i dach z desek nad rogami. Przez pierwsze tygodnie przybierają gwałtownie na wadze, by potem już tylko leniwie dojrzewać pod czujnym okiem hodowcy. Mniej więcej w lipcu można już zbierać pierwsze dorosłe osobniki. Zbiory te kończą się w październiku oczyszczaniem oraz pakowaniem ślimaków i jest to, obok etapu rozmnażania wczesną wiosną, najbardziej pracowity czas na ślimaczej farmie.

Elegancja Francja
U Szejnów kupić można suche, czyściutkie, pachnące, hibernowane ślimaki. Na razie tylko na miejscu, bo dostawa przez kuriera w przypadku żywych przecież stworzeń nie wchodzi w grę. Dalsza obróbka jest dość łatwa. Po krótkim gotowaniu ślimaka wraz ze skorupką, trzeba mięso wyciągnąć i odciąć tę część, która była najgłębiej. Ślimacze mięso gotuje się kilka godzin w wywarze z warzyw. Osobno obgotowuje się oczyszczone z mięsa skorupki by, jak w klasycznym przepisie na ślimaki po burgundzku, wykorzystać najładniejsze z nich do podania na stół.  Przygotowane kawałki mięsa wkłada się (po kilka) do skorupki i „zakleja” wcześniej przygotowanym masłem z przyprawami. Całość zapiekamy krótko w piekarniku i podajemy z pieczywem. Ślimak na talerzu nie ma więc wiele wspólnego z lepkim, zapiaszczonym osobnikiem z naszych ogrodów.
Można się o tym przekonać choćby w restauracji Dworu Sieraków (na drzwiach wita gości piktogram ślimaka, czyli logo światowego Slow Foodu, którego rekomendację restauracja posiada), gdzie podaje się je na dwa sposoby: klasycznie, czyli po burgundzku, i po sierakowsku, z dodatkiem masła rakowego.

Hodowla Ślimaka Jadalnego
Ryszard Szejna, Winiary 148, 32-420 Gdów
501 174 438, hodowla.slimaka@gmail.com

 

Ślimaczy kawior
czyli wyselekcjonowane, czteromilimetrowe jajeczka ślimaków, podaje się jako ekskluzywny dodatek do dań – jeden kilogram tego specjału kosztuje kilka tysięcy złotych! Walory pielęgnacyjne i odżywcze ślimaczych jaj, nazywanych białym kawiorem lub perłami Afrodyty, wykorzystuje się również w produkcji kosmetyków. Niezwykłe właściwości ma też… ślimaczy śluz, który zbiera się żmudnie z żywych osobników. Ten naturalny antybiotyk (skaleczony ślimak sam się dzięki niemu regeneruje, a zwierzęta te właściwie nie chorują) jest testowany przez farmaceutów i dodawany do specyfików leczących m.in. różne problemy skóry.