Słodkie a szlachetne

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Botrytis cinerea na winogronach | fot. FreeProd33 / shutterstock
Botrytis cinerea na winogronach | fot. FreeProd33 / shutterstock

Francja | mapa © Czas Wina
Francja | mapa © Czas Wina
Nadchodzi wczesna jesień, a wraz z nią chłody i mgły. Na wielkich połaciach ziemi widać pokłady oparów wody. Pobliskie strumienie i rzeki parują wieczorami i rankami, nadając aurze wyraz dość tajemniczy, a zarazem niepokojący. W winnicach ma to swój niezwykle istotny wymiar, bowiem wraz z takimi zmysłowymi zjawiskami przyrodniczymi pojawia się ukradkowy gość. Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń... Grzybek, który po polsku nosi mało oryginalną nazwę gronowiec szary.

Pod postacią szarej pleśni pojawia się właśnie pod koniec lata, gdy jego rozwojowi sprzyja odpowiedni mikroklimat i wysoka wilgotność. Zazwyczaj przynosi spustoszenie i można byłoby go uznać za niebezpiecznego pasożyta, gdyby nie fakt, że w niektórych specyficznych regionach (czytaj: w warunkach geo-meteo-klimatycznych) sprzyja korzystnym zmianom występującym na gronach winorośli, nie infekując owocu, a jedynie przyspieszając odparowanie wody z jego środka, tym samym powodując większą koncentrację soku. Wtedy zmienia się w pleśń szlachetną. Najciekawsze wina powstałe we współpracy ze szlachetną pleśnią pochodzą ze szczepów: sémillon, sauvignon blanc, chenin blanc, riesling, gewürztraminer i furmint. Najpopularniejszymi rejonami, gdzie takie zjawisko ma miejsce, są węgierski Tokaj, francuskie Sauternes, niemieckie Rheingau, francuska Dolina Loary czy austriacki Burgenland. Próby z winami dotkniętymi szlachetną pleśnią z powodzeniem prowadzone są także w nowopowstałych regionach upraw winorośli, jak choćby w Nowej Południowej Walii, a nawet, ku mojemu olbrzymiemu zaskoczeniu, w Polsce, gdzie Winnica Turnau wypuściła świetną partię win pod nazwą Szlachetny Zbiór.

Klasykiem jednak wśród win botrytyzowanych jest sauternes, w którego szeregach na pierwszym miejscu stoi osławiony w świecie Château d’Yquem. Butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... tego nobliwego wina kosztuje przeciętnie półtora tysiąca złotych, przy mocno ograniczonej dostępności. Ja chciałbym dzisiaj zaproponować nie mniej ciekawe, za to znacznie bardziej przystępne sauternes z Château Doisy-Védrines.

Sauternes Château Doisy-Védrines
Sauternes Château Doisy-Védrines | zobacz więcej

Myśląc o sauternes’ie, zawsze przypomina mi się anegdota opowiadana przez Kevina Zraly’ego, autora wielu książek edukacyjnych o winie, który podczas kolacji w jednej z bordoskich posiadłości u ujścia rzeki Ciron do Garonny uraczony został przystawką foie gras ze słodkim sauternes’em, co zdziwiło go niepomiernie, bo przecież słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina zostawia się zazwyczaj na koniec posiłku. Następnie podano rybę, a jako danie główne jagnięce żeberka – do wszystkiego serwując różne rodzaje… sauternes. Zamykającym posiłek serom, w tym uwodzicielskiemu roquefortowi, również towarzyszył słodki sauternes! Wreszcie przyszła pora na deser, gdzie sauternes powinien pasować najbardziej, ale tym razem zaserwowano legendę czerwonych wytrawnych win z Bordeaux, Château Lafite Rothschild… Z tej anegdoty płynie nauka dotycząca podawania sauternes’ów, które potrafią świetnie komponować się z potrawami, którym tradycyjnie towarzyszą wina czerwone…

Château Doisy-Védrines ma jednak jeszcze jedną zaletę: samo w sobie jest genialnym deserem i samodzielnie smakuje wybornie!

Wino w restauracji – musujące, słodkie i wzmacniane. Dlaczego warto nimi urozmaicać kartę?