Słodkie inspiracje

 

Jak wygląda muza cukiernika? Na zdrowy rozum powinna być pulchna i rumiana jak wielkanocna babka. Z jakiegoś jednak tajemniczego powodu źródłem inspiracji mistrzów gastronomii zawsze były eteryczne chudziny. Albo mitologiczne zjawy…

 

Jednak najsilniejszą motywacją do tworzenia kulinarnych arcydzieł zawsze okazywała się chwała własnego nazwiska. Zresztą, czy to ważne, jaka była przyczyna? Liczy się wszak efekt. Z nieskończenie długiej listy wybitnych słodkości wybraliśmy dziś dla Państwa trzy. Zapraszamy do krainy słodyczy!

Dzieje Nowej Zelandii naznaczone są dwoma konfliktami: rdzennych Maorysów z brytyjskimi kolonizatorami, szczęśliwie zakończony w 1840 roku, oraz zmagania tego kraju z Australią, które trwają do dziś, a rozpoczęły się kilkadziesiąt lat temu. Chodzi mianowicie o to, który z tych krajów jest intelektualnym właścicielem przepisu na deser znany na całym świecie jako „Pavlova”.

Jest to rodzaj bezowego torciku wypełnionego bitą śmietaną i owocami, który według tradycji australijskiej miał być wymyślony na cześć słynnej rosyjskiej primabaleriny Anny Pavlovej. Ta wybitna artystka zaszczyciła australijskie teatry występami podczas tournée w latach 1926–1929. Dzieło na jej cześć miał jakoby stworzyć Bert Sachse, szef kuchni Esplande Hotel w mieście Perth, w którym zatrzymała się gwiazda.

Gniewnie prychają na to Nowozelandczycy. Według nich bezowy torcik po raz pierwszy pojawia się w ich książkach kucharskich oraz rolniczych magazynach! Niezależnie od rodowodu deser nie przyniósł szczęścia pięknej tancerce, która zmarła tuż przed swoimi 50. urodzinami. Smutną ciekawostką jest to, że w chwili śmierci miała na sobie strój umierającego łabędzia z Jeziora łabędziego. Białą spódniczkę, lekką i puszystą jak beza…

Na pocieszenie podajemy przepis na torcik.

Składniki

Beza
4 białka
200–250 g cukru pudru
1 łyżeczka octu winnego z białego wina
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
masło do formy

Krem
4 żółtka
2 łyżki cukru kryształu
150 ml śmietany kremówki
15 ml sherry
250 g serka mascarpone
400 g owoców (truskawek, malin, jeżyn, jagód i porzeczek)

Rozgrzać piekarnik do 140°C. Posmarować blaszkę do ciasta masłem. Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy 23 cm. Zrobić bezę: białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier puder. Ocet winny i mąkę kukurydzianą delikatnie połączyć z pianą. Połowę ubitej piany wyłożyć na papier do pieczenia i rozprowadzić nożem w narysowanym okręgu. Resztę ubitej piany ułożyć łyżką w taki sposób, aby na kole z piany powstał brzeg z bezowych czapeczek. Wstawić bezę do piekarnika i piec na środkowej półce ok. 50 minut. Po 5 minutach pieczenia obniżyć temperaturę do 130°C. Na koniec wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim upieczoną bezę na 5 godzin, nie otwierając drzwiczek (można zostawić ją na całą noc).

Zrobić krem: żółtka utrzeć z połową cukru. Śmietanę ubić z cukrem kryształem i pomieszać z żółtkami. Dodać sherry i połączyć z mascarpone. Bezę położyć na talerzu (wcześniej usuwając papier). Tuż przed podaniem wypełnić środek kremem, a na kremie ułożyć owoce.

Dzieje deseru znanego jako „Gruszki Piękna Helena” pozbawione są aspektów tragicznych. Brak tu również jakiejkolwiek kontrowersji: dobrze znany jest twórca tego arcydzieła. To niezrównany Georges Auguste Escoffier, geniusz kucharski, szef kuchni kolejnych hoteli Cezara Ritza, twórca opisywanej w naszym piśmie melby.

Deser gruszkowy został wymyślony z okazji paryskiej premiery operetki Piękna Helena skomponowanej przez Jacques’a Offenbacha i wystawionej 17 grudnia 1864 roku. Bankiet, który odbył się po tym wydarzeniu artystycznym, został uświetniony właśnie owym niezwykłym smakołykiem.

Escoffier, tworząc deser, wykazał się pewną przewrotnością: w mitologii bowiem nie gruszka, a jabłko przypisane jest Helenie Trojańskiej, czyli Pięknej Helenie. Kucharz uznał jednak, że jeśli mowa o piękności, gruszki są ponętniejsze.

Składniki
8 połówek gruszek ugotowanych w syropie i ostudzonych
mały pojemniczek lodów waniliowych
100 g gorzkiej czekolady
3 łyżki śmietanki lub mleka skondensowanego
1 łyżka cukru
1 kieliszek rumu lub winiaku

Gruszki wyjąć z zalewy i dokładnie odsączyć. Do rondelka wlać śmietankę lub mleko, wrzucić połamaną czekoladę, rozpuścić na parze lub w kąpieli wodnej. Polewę połączyć z alkoholem. W pucharkach lub na talerzach ułożyć po 2 połówki gruszki i 1–2 gałki lodów. Polać gorącą czekoladą.

Nie do końca wiadomo, kto dał ten cudowny boski impuls każący Janosowi Gundelowi, restauratorowi z Budapesztu o bawarskich korzeniach, stworzyć danie, które przyniosło chwałę i jemu, i kuchni węgierskiej. Mowa mianowicie o naleśnikach á la Gundel, które już od blisko 100 lat są obecne w restauracjach jak świat długi i szeroki. Migdałowo-orzechowe nadzienie, czekoladowy sos, a przede wszystkim sposób podawania (naleśniki podpala się przed podaniem) przypadły do gustu wszystkim smakoszom i sprawiły, że w naszej świadomości Gundel zajmuje miejsce zaraz po Stefanie Batorym. W tym przypadku można powiedzieć, że inspiracją był sam smak. Smak, który można odtworzyć we własnej kuchni…

Składniki

Naleśniki
150 g mąki
1 jajko
1 żółtko
3/4 szklanki mleka
pół łyżeczki cukru
szczypta soli

Nadzienie
100 g zmielonych orzechów włoskich
100 g zmielonych migdałów
150 g cukru pudru
60 g masła
1 kieliszek rumu
1 łyżka mleka
20 g rodzynków
trochę otartej skórki z pomarańczy

Sos czekoladowy
100 g czekolady
50 g kakao
150 g cukru
1 żółtko
1 łyżka mleka
ok. pół szklanki śmietanki
20 g mąki
1 kieliszek (50 g) rumu

Mąkę, jajko, żółtko, cukier, mleko, pół szklanki wody i sól pomieszać dokładnie, używając trzepaczki do ubijania piany. Usmażyć 12 cienkich naleśników. Zrobić nadzienie, mieszając starannie jego składniki, posmarować nim placki i zwinąć. Przed samym podaniem naleśniki obsmażyć na maśle. Czekoladę stopić, dodać kakao, cukier i mleko, gotować na bardzo małym ogniu. Gdy płyn zgęstnieje, dodać śmietankę wymieszaną z mąką i ugotować. Na koniec podprawić żółtkiem wymieszanym z rumem. Podawać naleśniki polane sosem czekoladowym. Przed podaniem pokropić dookoła rumem i podpalić. Efekt murowany!