Słodkie zmatwychwstanie

Cuda się zdarzają w różnych dziedzinach, także w świecie win. Jedno z najstarszych i najwspanialszych słodkich win świata powróciło niemal z zaświatów. Przetrwało jako lokalny, wiejski przysmak, niemal jak stara nalewka. Prawo do własnej apelacji uzyskało dopiero w 2009 roku!

Szczęściem, kontrolowaną nazwą pochodzenia objęto także pojedyncze, stare beczki, które przetrwały w prowincjonalnych domostwach, dlatego można dziś trafić nawet na stuletnie flaszki. A dokładniej stuletnie solery lub jeszcze precyzyjniej – quasi-solery. Dlaczego „quasi”? Bo sposób ich wytwarzania nieco się różni od klasycznej andaluzyjskiej metody.

Alikanty?

Fot. Instituto Valenciano De La ExportaciónOd setek lat stawiano w ciepłej części piwnicy alikanckich domostw zwykle bardzo dużą bekę, którą napełniano bardzo słodkim winem z białej odmiany monastrell. Szczep ten charakteryzuje się jednymi z najmniejszych jagód i możliwością koncentracji wielkiej ilości cukrów. Dlatego winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) fermentowało wolno, ale stężenie alkoholu dochodziło w nim do 16 proc., co z kolei powodowało, że wina nie trzeba było wzmacniać (alkoholizować). Fermentowało wyłącznie na własnych drożdżach, i tak postępuje się z nim do dziś.
Nie tworzono tu jereskich criader, tylko co roku „upuszczano” z beki nieco wina, które spożywano w dni święteczne lub sprzedawano. Ubytek uzupełniano młodym winem. Z uwagi na sposób dojrzewania, suchy i gorący klimat oraz dostęp powietrza, fondillóny były mocno zmaderyzowane, ciemne, nabierały charakteru rancio(hiszp.) omszały, stary. Typ maderyzowanego hiszpańskiego ... (...), przypominając dzisiejsze porto tawny.
Od wieków były towarem bardzo poszukiwanym i na królewskich dworach płacono za nie bez namysłu złotymi dukatami. Być może to właśnie one trafiały także na polskie dwory pod nazwą „alikanty”. Jeszcze w XIX wieku były czterokroć droższe od sherry i aż sześciokrotnie od porto!

Wielki powrót

Filokseragatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m..., bieda, a potem wojna domowa doprowadziły niemal do zaniku tradycycji ich wyrobu. Południe Hiszpanii było jednym z ostatnich miejsc, gdzie dotarł szkodnik. Gigantyczne zapotrzebowanie na jakiekolwiek wina w inych częściach Europy spowodowało, że bardziej opłacało się produkować i eksportować na pniu jakiekolwiek wino, niż czekać na dojrzałego fondillóna.
Dopiero niedawno znaleźli się winiarze, którzy postanowili odtworzyć tradycję jego wyrobu. Jedną z inspiracji było odnalezienie kilku starych bek, w tym jednej z 1892 roku! Odszukano wiekowych winiarzy, którzy pamiętali jeszcze zasady jego wyrobu, dokopano się do starych dokumentów. Nowa apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. alicante-fondillón jest dość luźna, bo okazało się, że wyrób wina różnił się nieco zależnie od rodzinnych tradycji. Mamy więc dziś wina typu ruby, solera, rocznikowe i tawny (mieszane z różnych roczników). Ich ceny wahają się od 20 do100 euro za flaszkę. Producentów jest obecnie zaledwie 11, ale jeśli fondillónhiszpańskie, słodkie, mocne, ale niewzmacniane wino z reg... (...) odzyska dawny splendor, ich liczba będzie rosła lawinowo. To pewne!

O enotutystyce w regionie czytaj na Bliżej Maghrebu, a o kuchni na Ryż podlany bryzą.