Ausbruch, ausbruchwein

    Wino austriackie klasy prädikatswein (wino z wyróżnikiem), białe (chociaż przepisy teoretycznie dopuszczają użycie czerwonych odmian), słodkie lub półsłodkie; tradycyjnie produkowane w rejonie Jeziora Nezyderskiego z przejrzałych, zbotrytyzowanych lub w naturalny sposób zasuszonych na krzewach (zrodzynkowanych) winogron;

    Waga moszczu – min. 27° KMW (potencjalna moc wyjściowa – min. 19,7°), moc rzeczywista – min. 5° (zwykle jednak dużo wyższa), wino musi leżakować co najmniej do 1 maja roku następującego po zbiorze; produkcja – ok. 500– 800 hl rocznie (niemal wyłącznie w Burgenlandzie, a dokładniej w okolicach miasta Rust – tzw. „Ruster Ausbruch”).

    Produkcja: późno zebrane winogrona są zgniatane na miazgę i – dla lepszej ekstrakcji cukrów, kwasów i związków aromatycznych – przed tłoczeniem zalewane świeżym moszczem lub młodym winem odpowiadającym kategorii spätlese, auslese lub beerenauslese (min. 19° KMW lub 12,8° potencjalnej mocy) oraz poddane procesowi krótkiej maceracji. Fermentacja i leżakowanie odbywa się w kadziach ze stali nierdzewnej lub beczkach. Wina typu ausbruch są zwykle dłużej fermentowane niż popularne dziś w Austrii, bardziej „nowoczesne” wina słodkie (np. trockenbeerenauslese) i zawierają mniej cukru resztkowego, za to więcej alkoholu.

    Historia: pierwsze wiadomości o ausbruchach wyrabianych węgierskim wówczas mieście Rust pochodzą z 1614 roku. Wkrótce tzw. Ruster Ausbruch stał się jednym z najsłynniejszych win w tej części Europy, a jego złota era trwała do 2. połowy XIX wieku.

    Klęski suszy i filoksery spowodowały wówczas zaniechanie jego produkcji (ostatni rocznik – 1894),którą wznowiono dopiero po ostatniej wojnie. Ausbruch był niegdyś największym konkurentem innego wielkiego wina słodkiego – tokaja aszú. Obydwa trunki są produkowane w bardzo podobny sposób i przypuszcza się, że tradycja ich wyrobu została w końcu XVI wieku przeniesiona na dwa krańce ówczesnych Węgier przez uciekinierów z zajętego przez Turków południa (Szerémség). O wspólnej ich genezie świadczy również to, że do wyrobu win rusterskich do czasów filoksery powszechnie używano tokajskiej odmiany furmint.

    Dzisiaj szczep ten jest w Burgenlandzie bardzo rzadki, a współczesny ausbruch powstaje najczęściej z odmian welschriesling, weißburgunder, neuburger, muskat ottonel i traminer. Choć furmint wraca. Określenie „ausbruch” było niegdyś także powszechnym w Tokaju synonimem nazwy aszú (do dzisiaj w krajach niemieckojęzycznych mówi się potocznie „tokajer ausbruch”). W XIX wieku nazywano tak również wiele innych środkowoeuropejskich win botrytyzowanych, np. melniker ausbruch z Mělnika koło Pragi.