Drożdże (łac. Saccharomyces, Saccharomycetesg)

    Grzyby jednokomórkowe z rodziny drożdżowatych, z klasy workowców (Ascomycetes), żyjące na owocach, śluzowatych wyciekach roślin, w hodowlach płynów ulegających fermentacji, zimujące w glebie, o kulistych lub podłużnych komórkach, rozmnażające się przez pączkowanie i żyjące w koloniach.

    Odżywiają się cukrem, wywołując fermentację alkoholową, w wyniku czego powstaje z cukrów prostych alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz – w śladowych ilościach – szereg produktów ubocznych fermentacji, wydzielając przy tym znaczną ilość energii.

    Drożdże rozmnażają się bardzo szybko przez podział (kilka razy na godzinę). Optymalne warunki ich pracy to temperatura 20–35°C, w niższej ich aktywność spada, w wyższej – obumierają. Wyróżnia się dwie podstawowe grupy drożdży: dolnej fermentacji – po jej zakończeniu drożdże opadają na dno, i górnej fermentacji – po jej zakończeniu osad drożdżowy zbiera się na powierzchni. Niektóre rodzaje drożdży rozmnażają się płciowo – z zygoty wytwarzają się worki, a w nich zarodniki.

    Drożdże szlachetne wykorzystywane są w przemyśle winiarskim, gorzelniczym i piwowarskim.