rodzaj maceracji miazgi stosowany przy wyrobie win czerwonych. Ekstrakcja barwników i tanin odbywa się po schłodzeniu miazgi w metalowych zbiornikach przed fermentacją. Metoda rozpowszechniona m.in. w Burgundii, Lombardii i Piemoncie.
Polega – z grubsza – na połączeniu winifikacji na biało i na czerwono. Do winiarni zwozi się tylko najbardziej dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) kiście. Tutaj rozdrabnia się jagody i umieszcza w inoksie, wewnątrz którego znajduje się ułożona na skos powyginana obręcz pełniąca rolę mieszadła. Zawartość zbiornika schładza się do temperatury 4°C, by uniemożliwić fermentację i – mieszając przez tydzień – wywołuje macerację miazgi.
Po tym okresie całość podgrzewa się na dwanaście godzin, by wyekstrahować ze skórek resztki barwników oraz pozbyć się dzikich drożdży i części mikrobów. Następnie pulpę ponownie chłodzi się i tłoczy. Dopiero otrzymany w ten sposób gęsty, lepki od cukru i atramentowy moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) poddaje się fermentacji, szczepiąc go matką drożdżową z lokalnych szczepów.
Zalet takiego sposobu postępowania jest wiele. Wina są znacznie ciemniejsze, a ich kolor trwalszy. Jest pełna kontrola nad fermentacją i użytymi drożdżami, ale przede wszystkim umożliwia to wydłużenie zbiorów. Z uwagi na pogodę w ostatnich dekadach wszystko, co było na krzewach, starano się zebrać w ciągu najwyżej dziesięciu dni. Teraz zwózka np. nebbiolo trwa nawet i miesiąc, niemal do pierwszych przymrozków, co pozwala na przerób w małych partiach tylko najdojrzalszych owoców.
