palo cortado (sherry palo cortado)

    typ sherry z pogranicza dwóch klasycznych wyrobów: amontillado i oloroso, o mocy 17–20%, starzonego od trzech do kilkunastu lat. Barwa intensywna, od ciemnobursztynowej do mahoniowej, o zapachu zbliżonym do amontillado oraz smaku młodego oloroso.

    Fot. Wojciech GogolińskiBardzo drogie i trudne w dojrzewaniu, bo wykazuje tendencję do całkowitego utlenienia i przejścia w dojrzałe oloroso. Od czasów filoksery jego produkcja stopniowo zanikała, ale ostatnio wino to ponownie staje się modne i cenione.

    Po delikatnej alkoholizacji beczkę z młodym fino oznacza się kreską (palo). Kiedy jednak w niektórych beczkach wino – ciągle pod kożuchem drożdżowym – wykazuje potencjalne cechy przyszłego palo cortado, na bokach naczyń stawia się poziomą kreskę przecinającą ukośnik (palo cortado – złamana kreska) i alkoholizuje wino do mocy ok. 17%. Cały problem polega jednak na tym, że to, czy wino faktycznie okaże się być palo cortado, następuje po wielu latach dojrzewania metodą solera, podczas których może się całkowicie utlenić, co dyskwalifikuje je z tej kategorii. Wino podaje się w temperaturze 13–14ºC.