Passito (vino passito, wł)

    Wino produkowane z podsuszonych owoców; nazwa pochodzi od wł. uva passa – rodzynka, podsuszone grono; włoskie wina tego typu można – głównie z uwagi na lokalne tradycje – podzielić na kilka grup: wina noszące w nazwie określenie passito (wyrabiane w różnych częściach Włoch), wina typu vin santo i vin santo occhio di pernice (oba wyrabiane na obszarze regionów: Toskania, Trentino-Alto-Adige) oraz recioto (w regionie Veneto,0,0,0); podobna – choć bez precedensu w innych krajach – jest stosowana w regionie Toskanii metoda zwana governo all’uso toscano.

    Wina tego typu wyrabia się w 14 regionach Włoch, a nadzorem nad ich produkcją zajmuje się Centro Nazionale dei Vini Passiti w Montefalco (Umbria,0,0,0); produkowanie win z podsuszonych winogron praktykuje się również w innych krajach, np. przy wyrobie vin de paille i strohwein.

    Produkcja. Przebrane, zdrowe kiście owoców umieszcza się na kilka tygodni na matach wystawionych na działanie słońca lub – nawet do kilkunastu tygodni – w przewiewnych, chłodniejszych, ale suchych pomieszczeniach, gdzie rozkłada się je na matach lub specjalnych kratownicach ewentualnie wiesza w pęczkach na ścianach i suficie; takie postępowanie powoduje utratę wagi owoców do 30 proc. i naturalną koncentrację w nich aromatów, cukrów oraz kwasów; wyprodukowane z takich winogron wino jest bardziej aromatyczne, mocniejsze i najczęściej słodkie; po samoczynnym ustaniu fermentacji, gdy wino osiągnie moc około 15–16%, zawiera przeważnie jeszcze sporo cukru resztowego, choć może również być wytrawne; słodkość wina rzadko ma związek ze szlachetną pleśnią, choć w niektórych regionach Włoch pojawia się ona nawet w czasie suszenia zerwanych już kiści; wino musi leżakować minimum do 1 czerwca następnego roku po zbiorach.

    Historia. Metoda wywodzi się z czasów starożytnych, prawdopodobnie z Grecji. Wówczas to tak manewrowano znajdującymi się jeszcze na krzewach kiściami owoców, by wystawić je na jak najsilniejsze działanie słońca, a przez to doprowadzić do ich przejrzenia i podeschnięcia. Metodę tę kontynuowano w starożytnym Rzymie, a samo wino nazywano passum. Z czasem ten sposób wyrobu najczęściej słodkich win przejęły kraje leżące bardziej na północ, gdzie z uwagi na chłodniejsze i bardziej dżdżyste jesienie uległ modyfikacji – kiście zdrowych, dorodnych owoców suszono bądź w przewiewnych pomieszczeniach, bądź na słomianych lub trzcinianych matach (Strohwein).