umami

    (jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (brak dokładnego odpowiednika w językach europejskich).

    Fot. DisznókőTzw. „piąty smak”, oprócz kwaśnego, słodkiego, gorzkiego i słonego, odpowiedzialny za wykrywanie białka w potrawach. Choć mieszkańcy wschodniej Azji od wieków wyróżniali piąty smak, który określali jako „ciepły, gorący”, dopiero chemik Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio w 1908 roku zdefiniował go dokładniej i nadał mu obecną nazwę. Określił go „umami”, bo uważał, że tylko ten smak oraz słodki wywołują w ustach pozytywne skojarzenia. Za to odczucie odpowiedzialny jest glutaminian sodu (C5H8NNaO4), który naukowiec wyekstrahował z wodorostu listownicy japońskiej (Laminaria japonica) i nawet zaczął produkcję tej przyprawy. Glutaminian sodu (ang. monosodium glutamate – MSG), który w UE ma kod E621, w sposób naturalny występuje w mięsie, rybach, owocach morza, grzybach, wodorostach, pomidorach, winogronach, bardzo dojrzałych serach. Czyste umami jest trudne do wykrycia – najczęściej jego percepcja jest zakłócona przez dodatek soli lub kwasów (np. sok cytryny używany do przyprawiania ryb).
    Mimo że w 2000 roku smak ten został w świecie zachodnim uznany, nadal dla wielu jest tajemniczy i nierozpoznawalny, a jego istnienie niektórzy naukowcy kwestionują. Obecnie wiele ośrodków naukowych prowadzi badania nad kolejnymi smakami, np. tłustym i wapiennym.