wino białe

    wino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – znacznie rzadziej (z wyjątkiem pinot gris) – z odmian szarych lub jeszcze rzadziej – czerw., zwłaszcza musujących.

    Wyrób win białych cichych z odmian czerw. należy uznać bardziej za chwilową modę niż stały trend. W porównaniu z winami czerwonymi produkcja win białych jest pod względem technologicznym o wiele mniej skomplikowana. Nie oznacza to jednak, że białe wino łatwo zrobić. Wręcz przeciwnie – uzyskanie dobrej jakości wymaga tu bardzo starannej pracy zarówno w winnicy, jak i przy produkcji.

    CHARAKTERYSTYKA. Pewne niedociągnięcia, które uchodzą w winach czerw., w białych widoczne są jak na dłoni. Dlatego w dawnych wiekach dobrej jakości wina białe były o wiele wyżej cenione niż jakiekolwiek czerwone. Sporym technicznym problemem jest zwłaszcza podatność jasnych winogron na utlenianie. Pod wpływem powietrza ich moszcz szybko traci owocową świeżość, brązowieje i nabiera gorzkich posmaków. A zachowanie owych świeżych, owocowych aromatów pochodzących bezpośrednio z winogron (tzw. aromatów pierwotnych) ma dla jakości win białych o wiele większe znaczenie niż w przypadku win czerw.

    PRODUKCJA. Większość win białych powstaje z winogron koloru zielonożółtego, czasem różowoczerwonego (np. traminer) lub nawet jasnofioletowego (np. pinot gris). Są to tak zwane jasne odmiany winogron, zawierające zbyt mało barwników, aby można z nich otrzymać dobre wino różowe, nie mówiąc już o czerwonym. Białe wino można uzyskać także z niektórych ciemnych odmian używanych do produkcji win czerw. (np. pinot noir), jeżeli delikatnie wytłoczy się grona bez maceracji, tak by do moszczu nie przedostały się zwarte w skórkach barwniki. Wszelkie uszkodzenia winogron – pęknięcia skórki, zgniecenia, ślady gnicia lub pleśni etc. – mogą fatalnie odbić się na jakości białego wina. Uszkodzone winogrona szybko tracą lotne związki aromatyczne i są bardziej narażone na utlenianie oraz zaoctowanie. Aby temu zapobiec w cieplejszych regionach, zbiór winogron odbywa się często nocą lub wczesnym rankiem, kiedy panują niższe temp. Zebrane winogrona powinny jak najszybciej trafić do przetwórni, najlepiej w niewielkich skrzynkach, aby podczas transportu nie uległy zgnieceniu. Po przywiezieniu z winnicy winogrona powinny być sortowane (nie wszyscy decydują się na ten kosztowny zabieg), a następnie są pozbawione szypułek i zgniecione w specjalnym młynku. Niekiedy stosuje się tłoczenie całych gron. Miazgę lub całe grona tłoczy się w prasie, dzięki czemu uzyskuje się świeży sok zwany moszczem. Przy wyrobie win z niektórych odmian (riesling, gewürztraminer, muskat) miazgę przed tłoczeniem pozostawia się od kilku do kilkunastu godzin w kadzi lub prasie (tzw. krótka maceracja), przez co do moszczu przechodzi więcej związków arom. ze skórek winogron.

    Wytłoczony moszcz pozostawia się w kadzi na ok. 12 godzin, aby opadły na dno (tzw. sedymentacja) wszelkie zanieczyszczenia pozostałe po tłoczeniu (pestki, drobinki skórek itp.). W celu przyspieszenia tego procesu stosuje się czasem środki klarujące (najczęściej bentonit), odwirowanie lub schładza się moszcz do 0–3°C. Wyklarowany moszcz zlewa się znad osadu. W zależności od potrzeb i warunków klimatycznych moszcz można dokwasić kwasem winowym albo dosłodzić cukrem lub koncentratem gronowym (szaptalizacja).

    W wyniku ferm. zawarty w moszczu cukier pod wpływem drożdży przemienia się w alkohol i dwutlenek węgla: C6H12O6 2CH3–CH2–OH + CO2.

    Podczas ferm. tworzy się również szereg ubocznych produktów, jak gliceryna i lotne związki aromatyczne, np. aldehydy i estry o zapachu kwiatów i owoców (tzw. aromaty wtórne). Reakcja ta wyzwala także spore ilości ciepła. Fermen. win białych prowadzi się w kadziach ze stali nierdzewnej albo (rzadziej) w beczkach drewnianych, starych lub nowych. W każdym przypadku trzeba kontrolować temperaturę tego procesu, gdyż „przegrzanie” fermentującego moszczu powoduje utratę lotnych frakcji arom. Wina białe fermentują w stosunkowo niskiej temp., najczęściej ok. 12–20°C. Przy wyrobie wina można w tradycyjny sposób przeprowadzić fermen. spontaniczną przy użyciu dzikich drożdży. Jednak przy komercyjnej produkcji wina stosuje się dziś najczęściej laboratoryjnie selekcjonowane szczepy drożdży, które dają większą gwarancję prawidłowego przebiegu ferm.
    W czasie ferm. jabłkowo-mlekowej pochodzący z winogron dość agresywny kwas jabłkowy pod wpływem tzw. bakterii kwasu mlekowego może się przekształcić w winie w łagodniejszy kwas mlekowy: HOOC–CH2–CHOH–COOH  CH3–CHOH–COOH + CO2. W ten sposób wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne. Proces ten zachodzi najczęściej samoczynnie po zakończeniu ferm. alkoholowej lub może być wywołany poprzez dodanie preparatu zawierającego kultury bakterii. W przypadku lekkich win białych, szczególnie pochodzących z ciepłego klimatu, fermen. jabłkowo-mlekowa nie jest pożądana, gdyż pozbawia wino owocowej świeżości. Jest natomiast stosowana rutynowo dla cięższych win dojrzewających w beczkach.

    Po zakończeniu ferm. wino jest zlewane znad osadu martwych komórek drożdży. Po kilku tyg. na dnie zbiornika znów zbiera się osad i zabieg ten trzeba powtórzyć, aby otrzymać całkowicie czyste i klarowne wino. W razie potrzeby stosuje się środki klarujące (bentonit, żelatyna, karuk) lub filtrację wina. Niektóre wina pozostawia się przez kilka miesięcy nad „drugim” osadem (tzw. metoda sur lie), przez co nabierają one więcej „ciała” i rozwijają bogatsze aromaty.

    W nowoczesnej produkcji win białych dąży się do ograniczenia dodatku dwutlenku siarki (SO2), jednak nie można całkowicie wyeliminować tego zabiegu. Wino jest siarkowane zwykle 2–3 razy podczas produkcji, przy czym najważniejszy jest dodatek SO2 po zakończeniu ferm. alkoholowej lub – jeśli jest prowadzona – jabłkowo-mlekowej. Podczas dojrzewania i przed butelkowaniem poziom SO2 w winie powinien być starannie kontrolowany i w miarę potrzeb uzupełniany.

    Bezpośrednio po zakończeniu ferm. i ściągnięciu znad osadu wino jest zwykle gorzkawe i pachnie drożdżami, zawiera też sporo CO2 i dopiero po kilku tyg. lub nawet kilku miesiącach leżakowania nadaje się do picia. Niektóre szlachetne wina białe warto potrzymać nawet kilka lat, aby nabrały odpowiednio złożonych aromatów. W trakcie dojrzewania wino wytrąca nadmiar kwasów, a poprzez utlenianie oraz reakcję kwasów i alkoholu (tzw. estryfikacja) tworzą się nowe związki aromatyczne. Wino staje się łagodniejsze w smaku oraz zyskuje bogatszy i bardziej złożony aromat. Wino może dojrzewać w kadziach stalowych, nowych lub starych beczkach lub w butelkach.

    Wina białe, ze względu na delikatne, ulotne aromaty, rzadziej niż czerwone trafiają do beczek. Nowe beczki dębowe barrique są stosowane tradycyjnie przy produkcji białego burgunda i innych podobnych w stylu cięższych win białych, przy czym częściej służą one do ferm. niż do dojrzewania wina. W wielu krajach do leżakowania win białych używa się dużych, starych beczek.

    Ze względu na niebezpieczeństwo zakażenia wina białe są często rozlewane do butelek w niskiej temp. lub w środowisku CO2. Zamiast naturalnego korka do zamknięcia butelki coraz częściej używa się metalowych zakrętek, także w przypadku win wyższej klasy.