Żółte wino (fr. vin jaune)

     

    Fot. CIVJ Arbois – tradycyjne białe wino francuskie, pochodzące z pogórza Jury w regionie Franche-Comté (wsch. Francja), wyrabiane z winogron lokalnego wariantu odmiany traminer, zwanego savagnin lub naturé; jest to wino o intensywnej żółtej barwie, wytrawne, mocne, z aromatem suszonych owoców i przypraw; charakteryzuje się też niezwykłą długowiecznością, zachowując żywotność nawet sto lat; w departamencie Jura produkuje się szereg win żółtych klasy AOC: najsłynniejsze Château-Chalon (gdzie powstają wyłącznie tego typu wina), a także Arbois, l’Etoile i Côtes du Jura; jedynie wymienione apelacje mogą posługiwać się terminem vin jaune.

     

    Moc min. – 12°, wydajność maks. – 50 hl/ha; wina te rozlewa się – według tradycji już od 1504 roku – do charakterystycznych pękatych butelek zwanych clavelin; ich przepisowa pojemność – 62 cl – ma oddawać ilość wina pozostałą po wieloletnim leżakowaniu z jednego litra początkowej objętości.
    Produkcja: wino żółte wyrabia się według unikatowej technologii, która w wielu punktach urąga współczesnym zasadom sztuki winiarskiej. Winogrona uprawiane na pokrytych marglami wapiennych zboczach (ok. 250-450 m n.p.m.) zbiera się na przełomie października i listopada, często po pierwszych przymrozkach. Wymagana dojrzałość gron wynosi min. 11,5° potencjalnej mocy (12° dla win château-chalon), lecz zwykle jest dużo większa: 13 do 16°. Dla uzyskania odpowiedniej mocy win dozwolona jest szaptalizacja moszczu przed fermentacją maks. do 13,5° potencjalnej mocy. Po bardzo wolnej fermentacji w temperaturze ok. 15-20°C nie klarowane wino leżakuje przez co najmniej 6 lat w starych beczkach dębowych o pojemności 228 l lub mniejszych. Przez ten czas nie przeprowadza się obciągu i nie dopełniania beczek, a w wyniku parowania ubywa zwykle 1/3 objętości wina. Dojrzewanie przebiega w piwnicach stosunkowo ciepłych, gdzie temperatura wzrasta okresowo do 17-18°C i umiarkowanie wilgotnych (ok. 75%). W tych warunkach wytwarza się na powierzchni wina błonka drożdży saccharomyces bayanus, zwana voile, podobnie jak warstwa flor na sherry. Chroni ona wino przed nadmierną oksydacją i nadaje mu charakterystyczny aromat włoskich orzechów, prażonych migdałów i curr.
    Historia: już w XVI wieku wina żółte z Jury były cenione na dworze francuskich Walezjuszy i hiszpańskich Habsburgów (którzy do 2. połowy XVII wieku władali regionem Franche-Comté,0,0,0); chwalił je również Franciszek Rabelais. Wielką admiratorką tych win była królowa Wiktoria.
    Ten bardzo stary sposób wyrobu wina znany był już w średniowieczu i rozpowszechniony niegdyś w wielu krajach. Do dzisiaj w ten sposób wytwarza się wina również w Gaillac (vin de voile) oraz w zachodniej Szwajcarii (heidenwein z Visperterminen i vin de glaciers z Val d’Anniviers). W zbliżony sposób powstają również wytrawne sherry i tokaj szamorodni.