Wiosną 2005 roku, w trakcie jazdy, gdy słuchałem nocnej powtórki audycji na belgijskiej jedynce, przyszedł mi do głowy pomysł. W audycji mówiono o 175. rocznicy powstania Belgii, o perspektywach na przyszłość i o innych jeszcze sprawach, o których już nie pamiętam.
Byłem wówczas w stanie nieco ogłupiałym, który ogarnia mnie zwykle, kiedy kończę pracować późno w nocy.
Rytm autostrady do Louvain, ostre rozbłyski sodowych lamp i długa prosta pozwoliły mi na nowo zanurzyć się w dzieciństwie. Przypomniał mi się ten odgłos podróżowania – do rodziców w rejonie Chimay i do babci na przedmieściach Brukseli. Po nitce do kłębka, jedna myśl za drugą, słowo tu, słowo tam i dojrzałem do napisania książki Smaki Belgów. Pytanie jest proste: co jeszcze dziś łączy Belgów? I niech nikt nie opowiada mi o surrealizmie i innych bzdetach, kultura to jedna z ostatnich rzeczy. Polityka? Nawet nie wspominajmy. Sport? Kilku graczy w tenisa i może jeden czy dwóch kolarzy. Nawet po Czerwonych Diabłach zostaje już tylko wstyd. No, w każdym razie tego wieczoru w moim samochodzie znalazłem odpowiedź: wspólne są „usta”. Produkty, które jedliśmy i jemy, nie zawsze są tak zupełnie lokalne, nie wszystkie są tak cudownie tradycyjne, ale tworzą nasz smak. Część naszej zbiorowej nieświadomości.
Tak zaczyna się opowieść najbardziej znanego belgijskiego gastronoma, sommeliera i krytyka kulinarnego Erica Boschmana. Trudno powiedzieć, czy to bardziej książka, czy raczej album prezentujący 150 dań i napojów charakterystycznych dla Walonii i Flandrii. Opisom towarzyszą zdjęcia, anegdoty, nawiązania do znanych postaci, do popkultury, mnóstwo gry słów i zabaw językowych. W końcu jest to książka napisana przez Belga dla Belgów. Przepisów jest stosunkowo mało, bo nie o to tu chodzi. Każdego, kto dostatecznie dobrze poznał mieszkańców Królestwa Belgii, zachwyci niezwykła trafność, z jaką Eric opisuje zwyczaje kulinarne i gastronomię swojego kraju. Dzięki jego uprzejmości możemy dziś zaoferować czytelnikom „Czasu Wina” niewielką próbkę – do intelektualnej degustacji.
Omułki (mule)
Mój Boże, afera. Jaka straszna afera z tymi omułkami. Dostawy od końca lipca do kwietnia. I robi się z nich pełne, samodzielne danie! Omułki jadamy rękoma. Widelca używamy tylko, by podnieść pierwszą skorupkę. Zjadamy mięso, a połową skorupki wygrzebujemy ze skorupek drugiego, trzeciego – wszystkie omułki. Połowa skorupki jest bardzo praktyczna, bo pozwala również napić się odrobiny sosu z gotowania. Bardziej wyszukana wersja to zwilżyć sosem towarzyszące omułkom frytki. Ludzie perwersyjni maczają również w sosie chleb, wcześniej posmarowany masłem, no, ale to już chyba lekka przesada.
Frytki
Po kolei. Primo, co to są frytki? Secundo, co to są dobre frytki? Tertio, kiedy jadamy frytki? Quarto, od którego roku życia wolno je spożywać?
No więc primo. Frytki to córki ziemniaka, rośliny bulwiastej przywiezionej z Ameryki przez Krzysztofa Kolumba i inne wesołe bandy konkwistadorów. Dokładniej rzecz ujmując, frytka jest prostopadłościanem o podstawie kwadratu wykrojonym z ziemniaka o odpowiednim pokroju i wielkości.
Secundo. Dobre frytki powinny być regularne, złociste i chrupiące. W tym celu płuczemy je wielokrotnie wodą. Najlepiej gdy poleżą około pół godziny w wodzie, potem je odcedzamy i dokładnie suszymy ściereczką. Sekret udanych frytek to dwukrotne smażenie w tłuszczu wołowym. Pierwsze w temperaturze 160 stopni przez 6 do 7 minut. Po dziesięciominutowym odcedzaniu smażymy ponownie, tym razem w 175 stopniach.
Tertio. Frytki zwykle jemy w drugiej części dnia, ale nie ma przeciwwskazań, by zaczynać od samego świtu.
Quarto. Na terytorium Belgii frytki można jeść od urodzenia.
Polędwica po amerykańsku
Pytanie podstawowe: dlaczego naszą siekaną polędwicę po amerykańsku reszta świata nazywa befsztykiem tatarskim? Być może dlatego, że na początku ubiegłego wieku, a więc na początku kina, wszyscy Amerykanie – kowboje, Indianie i kawaleria, która zawsze przybywa za późno – wszyscy oni podróżowali konno. Jeśli przyjąć hipotezę, że miejscem powstania potrawy jest Vilvorde, może rzeczywiście da się jakoś wytłumaczyć tę osobliwość. To właśnie tu przez kilka dziesięcioleci funkcjonowała największa w kraju rzeźnia końska, a pierwotnie polędwicę po amerykańsku robiono właśnie z koniny. Od paru lat popularna jest nie najgorsza kanapka Martino z polędwicą po amerykańsku, keczupem, musztardą i odrobiną tabasco.
Kim był ów Martino? Dlaczego Martino? Czemu krowy mają rogi, a konie nie? Zostawmy te pytania. Dobrej polędwicy po amerykańsku towarzyszą frytki z majonezem. Kapary i siekana cebulka nie są obowiązkowe. Żółtka nie polecamy. Ryzyko jest i tak duże – po co go jeszcze powiększać?
Brukselka
Kapusta brukselska. Oferuję wam transmisję „na żywo”. Jednym okiem śledzę, co piszę, drugim – gotujący się wrzątek. Sekretem udanej brukselki jest jej dwukrotne blanszowanie. Pozwala ono pozbyć się części goryczki z tego warzywa przy jednoczesnym zachowaniu koloru. Do dużej ilości osolonego wrzątku wrzucamy brukselkę i czekamy, aż woda ponownie zabulgocze. Odcedzamy i natychmiast przelewamy zimną wodą. Blanszujemy ponownie.
Potem nie pozostaje nic innego, jak przeciąć każdą brukselkę na pół i poddusić na wiejskim maśle. Na przełomie XVI i XVII wieku, w związku z eksplozją demograficzną Brukseli, trzeba było bardzo się starać o zapewnienie pożywienia dla wszystkich mieszkańców. Aby maksymalnie wykorzystać ziemię uprawną, nasi dumni przodkowie uzyskali nową odmianę kapusty, którą można sadzić między rzędami. Tak narodziła się brukselka, a radośni rolnicy z SaintGilles zyskali przydomek Kuulkappers – obcinaczy kapusty.
Zupa rybna na wodzie (waterzooi)
Imię i nazwisko Gene Bervoets niestety nic wam nie powie. Tymczasem człowiek ten dokonał bardzo ważnego dla kuchni belgijskiej odkrycia. Przez okrągły rok dowodził w telewizji flamandzkiej,że waterzooi jest podstawą światowej gastronomii. Według niego cały glob inspirował się tym dziwnym poniekąd daniem, poniekąd zupą. Nie myślcie sobie, że on tak na poważnie.
Wyglądało to bardzo poważnie i nie całkiem pozbawione jest racji. To przepis uniwersalny, szczególnie, że nie ma na rybną waterzooi żadnego konkretnego przepisu. Dlatego każdy przynajmniej raz na fatalnym bankiecie zetknął się z fatalnym cateringiem, gdzie w miseczce obok kostki szaroburego łososia, trzech omułków i plastra kauczukowatej żabnicy pływał pseudośmietanowy sos zaciągnięty mlekiem z powodu oszczędności budżetowych.
Ser chimay
Koza, owca, łoś i nosorożec. Każde z tych zwierząt daje mleko. My idziemy na łatwiznę i korzystamy z krów. Żeby hodować krowy, potrzebna jest trawa, a tej, uff, na szczęście nie brakuje. Od 1876 roku zakonnicy trapiści znają sekret, jak to się robi. Nie jest to taki sekret jak tajemnica Świętego Graala czy skład magicznej mieszanki Panoramixa, ale zawsze sekret.
Od dawna mnisi poświęcają się modlitwie, lekturze (mam sekretną nadzieję, że moja książka znajdzie się w klasztornej bibliotece) oraz produkcji serów i piwa. Wielki klasyczny chimay to gomółka o wadze 2,2 kg. Jego smak przypomina smak skórki od chleba i świeżego mleka. Istnieje wersja sera regularnie przemywanego piwem podczas całego procesu dojrzewania, co przydaje mu nut owocowych. Stary chimay to 8 miesięcy dojrzewania, dzięki czemu uzyskujemy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) lekkiej goryczki i orzechów. Smak serów powoli ewoluuje, aby dopasować się do naszych darwinowskich kubków smakowych, ale jest to ciągle tradycyjny ser dojrzewający, pochodzący spod ręki mnicha i z klasztornej piwnicy, dzięki czemu zachowuje pełnię swojej autentyczności.
Uważnie przejrzał, wstępem opatrzył, wybrał i luźno przetłumaczył z języka francuskiego
Szymon St. Kamiński
