Sommelierski obszar działań

 

Kilka miesięcy temu przedstawiono mi zupełnie nową markę amerykańskich win – Evening Land Vineyards, pod którą powstają wyjątkowe, naprawdę robiące wrażenie wina z Oregonu i Kalifornii.

 

W przedsięwzięcie ich tworzenia został zaangażowany Dominique Lafon – światowej sławy producent z legendarnej posiadłości Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. des Comtes Lafon w Meursault.

Ale tym, co naprawdę zrobiło na mnie wrażenie w związku z wprowadzeniem na rynek Evening Land, było uświadomienie sobie jasno, że oto pojawił się jeszcze jeden nowy producent dysponujący winem w nader ograniczonej ilości i z zamiarem zrobienia nieproporcjonalnie wielkiego szumu wokół niego, który od samego początku postawił sobie za cel wejście do restauracji najwyższej klasy.

Najważniejsza właściwa strategia

Co by nie mówić, karty win topowych restauracji są najlepszą wizytówką dla ambitnych nowych marek. Bo co przemawiałoby lepiej za nieznanym winem niż osobiste zaangażowanie w promowanie go przez czołowe restauracje oraz ich sommelierów?
Mark Williamson z Willi’s Wine Bar i Maceo w Paryżu przysłużył się strategii Evening Land i już sprzedaje jedno z ich win. Tak samo jak Danny ‚Union Square Cafe’ Meyer. W tę kampanię wmieszani są również Eric Lilavois oraz COO z imperium Thomasa Kellera, w którego skład wchodzą tak znamienite restauracje jak The French Laundry w Napa Valley i Per Se w Nowym Jorku.
Wygrywanie konkursów otworzyło drogę do kariery Gérardowi Bassetowi / Fot. AISAle przedtem, jeszcze sprytniej, firma pozyskała do swoich celów najbardziej szanowanych sommelierów amerykańskich, takich jak Larry Stone z Rubikonu w Kalifornii i Daniel Johnnes z restauracji Daniel w Nowym Jorku, którzy najprawdopodobniej przedstawili światu amerykańskie dzieło Lafona. Dzięki nim i koneksjom Kellera, Evening Land zasugerowała tak szanowanym sommelierom jak Raj Parr z Michael Mina w San Francisco, Bernie Sun z Jean-Georges w Nowym Jorku i Paul Roberts z The French Laundry, aby na wyłączność butelkowali wina Evening Land i sprzedawali je w swoich restauracjach.
Jak ujmuje to szef Evening Land Mark Tarlov: „Jak odnaleźć się w tym całym szumie? Jeśli sprzedajesz te wina bezpośrednio ludziom w kręgach, w których cieszy się ono zaufaniem, jesteś w stanie dobrze zarobić. Te sommelierskie butelkowania są kluczową częścią naszego programu”.
Takie działanie sprawdza się pod każdym względem. Klienci mają wrażenie, że otrzymują coś naprawdę specjalnego. Producent zyskuje większy rozgłos, a nie wskazówki typu: „powinieneś zaniżyć wydajność, zbierać wcześniej, stosować beczki z Taransaud”, którymi czasami zdają się szafować sommelierzy. Otrzymujemy również od nich informacje, jakie wina ludzie lubią i chcą pić, dodaje Tarlov.

Grunt to zaangażowanie

Sami sommelierzy mają nad wszystkim większą kontrolę, a przy tym sporo frajdy, chociaż prawo kalifornijskie oficjalnie zabrania im korzystania z tych specjalnych selekcji. Tarlov zapewnił mnie, iż nie wydaje się, żeby miało im to w najmniejszym stopniu przeszkadzać. Różne cuvées wybrane lub ukształtowane przez poszczególnych sommelierów są – co jest intrygujące – dosyć różnorodne. Na przykład Bernie Sun wybrał wyjątkowo lekki, kwiatowy Cabernet Francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), aby współgrał z charakterystyczną kuchnią Jean-Georges. Porównanie Pinot Noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) 2007 Whole Cluster Cuvées z Winnicy Siedem Źródeł w Oregonie wybranego zarówno przez Raja Parra, jak i Daniela Johnnesa jest wprost fascynujące. Obydwa wina wyszły spod ręki Dominique Lafona i posiadają tę jakże charakterystyczną dla niego lekkość. Jednak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) Daniela jest wyraźnie słodsze i bardziej aromatyczne, podczas gdy kupaż Parra zwraca uwagę swoją sprężystością. Zbyt drastyczna ingerencja człowieka w terroir czy też może wspomniane wina powstały z owoców pochodzących z różnych parcel znajdujących się w obrębie tej samej winnicy?

Poszerzanie horyzontów

Wydaje mi się, że nie tylko w tym przypadku, ale w ogóle na świecie granica między podawaniem wina oraz tworzeniem go czy sprzedawaniem coraz bardziej się zaciera. Coraz więcej sommelierów zaczyna zajmować się winiarskim biznesem. Prawdę powiedziawszy, wygranie konkursu sommelierskiego wydaje się być przepustką do rozpoczęcia winiarskiej działalności.
Kiedy pod koniec czerwca wylądowaliśmy w Kalifornii, wszyscy prześcigali się w uszczęśliwianiu nas ostatnimi nowościami, że Paul Roberts odchodzi z żywnościowego imperium Kellera, aby związać się z winiarskim imperium Harlana i doglądać przeznaczenia win Harlan Bond, czyli robić to, czym przez lata zajmował się Don Weaver w Harlan Estate. Jak nam opowiadano, to przejście „ze stałego w płynne” było typowe dla Kalifornii.
W Hiszpanii w gruncie rzeczy wszyscy sommelierzy cieszący się pewną reputacją zabrali się za winiarski biznes. Javier Gila, dotychczasowy sommelier w madryckim Ritzu, jest jednym z najważniejszych kupców Lavinii. Agustí Peris odszedł z El Bulli, aby zostać wędrownym konsultantem winiarskim. César Cánovas – dwukrotny zwycięzca hiszpańskich konkursów sommelierskich, prowadzi w Barcelonie nową piwnicę Monvìnic. Josep „Pitu” Roca z Can Roca w Gironie importuje do Hiszpanii najlepsze wina niemieckie, señor Custodio López-Zamarra z Zalacaín w Madrycie jest udziałowcem w Todovino, Manel Pla – sommelier i właściciel El Jardí de Granja Pla w Igualada w pobliżu Barcelony, importuje do Hiszpanii szampany, a Alberto Fernández z Asturianos w Madrycie nie tylko zajmuje się importem win portugalskich, ale również robi wina Canopy w denominacji Méntrida na zachód od Toledo (znajomość tych wszystkich detali zawdzięczam mojemu koledze Victorowi de la Serna).
W Australii również mamy do czynienia z jednym bardzo rzucającym się w oczy przykładem tego trendu. Do niedawna Matt Skinner był prawdopodobnie najbardziej znanym sommelierem w Wielkiej Brytanii dzięki roli „człowieka od wina” w restauracji Fifteen należącej do Jamie’ego Oliviera, nieskończoną liczbę razy prezentowanej w telewizji i rozlicznych publikacjach. Kiedy Matt zwinął manatki i wrócił z rodziną do ojczystego Melbourne, co najbardziej chciał robić? Otóż nauczyć się robić wino. W związku z tym zapytał Phila Sextona z Giant Steps w Dolinie Yarra, czy by go nie zatrudnił. Sexton był bardziej wymagający w kwestii całkowitego oddania się sprawie, niżby można było oczekiwać, ale też wprost proporcjonalnie zdeterminowany był Skinner w podejmowaniu działań, które umożliwią mu zastąpienie czynności nalewania wina do kieliszków napełnianiem nim tanków przy użyciu stosownego węża.
A Sophie Otten z nowej australijskiej organizacji sommelierskiej już kupuje wino dla Melbourne European Group, oddając się jednocześnie pisaniu o winie i edukacji winiarskiej – trochę jak Gérard Basset w Wielkiej Brytanii – posiadacz wielu nagród sommelierskich, mogący się poszczycić tytułem Master of Wine.
Dla nas, miłośników wina, sommelierzy mogą być najlepszymi przyjaciółmi. Dokładnie wiedzą, kto właśnie przeniósł się z jednej posiadłości do innej, nabył szczególnie obiecujący kawałek gruntu, zainwestował w technikę czy nową technologię. Ci z czołówki mogą czegoś nauczyć nawet nas – całkowicie „pogrążonych” w winie.
Wiele im zawdzięczamy i powinniśmy się cieszyć z ich rozwoju oraz nabywania nowych umiejętności – dopóki tylko pozostawiają wystarczająco dobrze wyszkolonych następców w restauracjach – niejako za naszym przyzwoleniem mogą rzucać się w wir nowych projektów.

www.jancisrobinson.com

Śródtytuły pochodzą od redakcji