Izrael to bardzo młody kraj – dziś dopiero przychodzi właściwy czas, by jakoś uporządkować jego kulinarną wielowątkowość: wpływy libańskie, egipskie, arabskie, niemieckie czy polskie – mówi Amos Sion, chef Helena Restaurant, w rozmowie z Michałem Bardelem.
Michał Bardel: Zanim stworzyłeś restaurację Helena w Cezarei, zwiedziłeś ponoć kawał świata.
Amos Sion: Tak, zaraz po ukończeniu służby wojskowej trochę podróżowałem, przygotowując się do pracy przy boku najlepszych szefów w Izraelu: Yonatana Roshfelda i Ereza Komorovsky’ego. To dzięki nim nasz kraj zagościł na dobre na mapie gastronomicznej świata. A później pojechałem na staż do Auberge de l’Ill – bardzo słynnej, trzygwiazdkowej restauracji w Alzacji.
Spodobało Ci się tam, na francusko-niemieckim pograniczu smaków?
Bardzo! I wiesz, nie chodzi wcale o jakieś pojedyncze smaki czy dania. Spodobało mi się, w jaki sposób udaje się tam podawać w absolutnie nowoczesnej formie całkowicie tradycyjne potrawy alzackie. Poza wszystkim mają tam przepiękny wybór win i znanego w całej Francji sommeliera. To jest naprawdę „poważna” restauracja.
Podróżowałeś także – w poszukiwaniu inspiracji – po Azji. Tam też praktykowałeś?
Nie. Tam tylko jadłem (śmiech). Jestem bardzo ciekawskim typem, który musi wciąż uczyć się nowych rzeczy. Także teraz, spędzając kilka dni w Polsce, podglądam tutejszych kucharzy.
Dziesięć lat temu otworzyłeś w Cezarei jedną z najsłynniejszych dziś restauracji izraelskich. Jaki miałeś wtedy pomysł, plan? Oprócz usytuowania jej w ruinach starożytnego miasta, na skalistym brzegu morza…
Helena zawdzięcza swoją sławę lokalności. Mówisz o jej położeniu – owszem, ale nie chodziło tylko o wrażenia estetyczne. Także o pragmatykę. Helena leży między dwiema wioskami rybackimi. Codziennie kupujemy tam świeże ryby, mamy własne homary, owoce morza, krewetki. Niczego nie musimy sprowadzać, zamawiać, przewozić, mrozić. Mamy własnego maleńkiego producenta serów i oliwy. Restauracja otoczona jest polami uprawnymi, z daleka od wielkich miast. Zaczynamy więc dzień od wizyty lokalnych producentów i zebrania świeżych warzyw, ryb i oliwy.
Miałem przyjemność odwiedzić was w zeszłym roku i choć nie potrafię przypomnieć sobie długiej listy potraw, którymi zostałem poczęstowany, do końca życia będę pamiętał smak rybiego carpaccio. Nie pamiętam nawet, jaka to była ryba…
Świeża. Po prostu świeża i tyle. W tym tkwi cały sekret. W naszej karcie stoi po prostu „świeża ryba morska”. Nie mam zresztą zwyczaju nadmiernie przyprawiać dań – skupiam się na ich zasadniczym smaku i od czasu do czasu mu troszkę tylko „pomagam”. Ale nigdy nie staram się zrobić z ich na siłę czegoś, czym nie są.
Mamy w Helenie swój odrębny język kulinarny. Jeśli w jakimś izraelskim magazynie trafisz na jedno z moich dań, od pierwszego spojrzenia będziesz wiedział, kto jest autorem. Tak jak w przypadku podanej dziś przeze mnie sałatki – arbuz, papryka i owczy ser. Brzmi beznadziejnie, ale wystarczy spróbować, żeby zobaczyć jak te składniki ze sobą współgrają. Ten ser przywiozłem z Galilei – to jeden z najlepszych izraelskich serów.
Coś ci powiem o mojej kuchni. Ona zarazem jest i nie jest izraelska. Bo to, co nazywamy kuchnią Izraela, właściwie dopiero się rodzi. Izrael to bardzo młody kraj – dziś dopiero przychodzi właściwy czas, by jakoś uporządkować tę kulinarną wielowątkowość: wpływy libańskie, egipskie, arabskie, niemieckie czy polskie. Inaczej się tu jada na wybrzeżu, bardziej śródziemnomorsko, a zupełnie inaczej w głębi lądu.
Ale chyba musi być coś wyjątkowego w tej fuzji?
Hyzop, kolendra, jogurt, czosnek, chili i oliwa. Oliwa dodawana absolutnie do wszystkiego. W Izraelu wytwarza się ją z dwudziestu różnych odmian oliwek. W mojej kuchni używam w tej chwili dziesięciu różnych rodzajów oliwy: łagodniejsze do ryb, bardziej aromatyczne do carpaccio itd. A poza tym: jagnięcina. Pieczemy i zjadamy mnóstwo bardzo dobrej jagnięciny. I jeszcze! – no przecież! – tahini! To coś zupełnie niezwykłego. Wczoraj pokazywałem moim polskim kolegom kucharzom w Dworze Sieraków, jak i do czego go używać. Dziś na kolację podaliśmy lody z pastą tahini, ale można zmieszać ją z miętą, miodem daktylowym i tysiącem innych przysmaków…
Poza tworzeniem od podstaw kuchni izraelskiej masz podobno sporo zasług w odkrywaniu i rekonstruowaniu dań tutejszej kuchni sprzed… dwóch tysięcy lat!
Helena, jak wspomniałeś, mieści się w jednym z odrestaurowanych budynków starożytnej Cezarei – zbudowano go za czasów Heroda. Tak, to jest jedno z moich zadań i celów: zbadać tradycję tutejszej starożytnej kuchni. Stworzyłem swego czasu specjalne menu pokazujące kuchnię starożytnych Rzymian. To także dla mnie była seria niewiarygodnych odkryć. Jest taka książka Apicjusza, jedyna książka kucharska starożytnego Rzymu, jaka w całości przetrwała – zacząłem ją czytać…
Żartujesz chyba! Przez lata uczyłem o Marku Gawiuszu Apicjuszu, analizowałem ze studentami jego receptury! Nie miałem pojęcia, że ktoś na świecie – nie licząc paru zwariowanych amatorów w Kansas City – spróbował je odszyfrować i odtworzyć! Pewnie mi jeszcze powiesz, że robicie własne garum w Cezarei…
Jasne, że tak. Bierzemy solone sardele i zasypujemy oregano w glinianej amforze. Czekamy dwa miesiące. A ponieważ…
Strasznie śmierdzą…
… więc wystawiamy je na dach restauracji. Po dwóch miesiącach robimy małą dziurkę w amforze i garum wypływa. Podobne sosy rybne robi się także w Azji…
Tak, czytałem, że nam pla przypomina trochę starożytne garum.
Ale nasze garum jest bardziej aromatyczne od nam pla, ma więcej aromatów umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...). W czasach rzymskich najtańsze garum robiono z różnych ryb, ale najbardziej wykwintne powstawało właśnie z anchois. Wiesz, że był czas, że garum stanowiło środek płatniczy, zamiast pieniędzy?
Byłem kiedyś w pewnej restauracji w Amalfi – a to jest region, gdzie garum się narodziło. Podano mi małą buteleczkę garum do sałatki z pomidorów. Zamiast oliwy i octu balsamicznego. Coś wspaniałego!
„Będziesz zachwycony!” – jak zwykł Apicjusz kończyć swoje przepisy. Ale jak udało Ci się rozszyfrować jego receptury? Sporo tam ingrediencji, których dziś z niczym nie potrafimy skojarzyć.
Zgoda, i wtedy powolutku, metodą prób i błędów, próbujemy zgadywać. Ale jest też inny problem: w książce nie ma podanych ilości, same składniki. Tu też trzeba eksperymentować…
To może udało Ci się rozszyfrować takie nazwy jak conchicla albo patina? Apicjusz używa ich często, ale nie tłumaczy, jak się to robi…
O! Witam w branży! Dokładnie tak! Przez ostatnie lata udało mi się nawiązać kontakt z kilkoma wybitnymi historykami starożytności, z którymi konsultuję tego typu zawiłości. Nie zawsze skutecznie – wtedy uruchamiam własną wyobraźnię.
I to się świetnie sprawdza.
Jedną z największych zagadek związanych z garum jest to, że w pewnym momencie historycznym najzwyczajniej w świecie… zniknęło w niewyjaśnionych dotąd okolicznościach.
Wcale nie zniknęło! Jest u nas, jest w Amalfi, jest w Azji, nawet jeśli troszkę rozwodnione…
Tak, ale jako ciekawostka kulinarna. A to był przecież keczup albo wegeta starożytnych kuchni. Dodawali go w zasadzie do wszystkiego, nie wyłączając niektórych słodyczy…
Ale smaki się zmieniają. Z czasem zaczęły się pewnie pojawiać coraz delikatniejsze wersje przypraw umami, takie jak właśnie nam pla czy sos sojowy.
Wydelikaciły się nasze podniebienia?
Tak, zmieniły się, szczególnie w XX wieku. Przemysłowa produkcja żywności, fast foody i inne temu podobne wynalazki Zachodu odciągnęły nas od surowych i wyrazistych tradycyjnych potraw i ich składników. Nauczyły nas jeść bardziej uniwersalne, mniej wymagające, łatwiejsze potrawy.
Pocieszające jest to, że im gwałtowniej rozwija się owo przemysłowe żywienie spod znaku McDonalda, tym więcej osób zaczyna rozumieć potrzebę powrotu do wysokojakościowych tradycyjnych potraw swoich kuchni.
Sałatka z arbuza
wg Amosa Siona
Na 2 godziny przed podaniem sałatki przygotuj pieczone papryki.
• 5 upieczonych papryk, obranych i drobno posiekanych
• 2 łyżki octu balsamicznego z sherry
• 1 drobno pokrojony ząbek czosnku
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• ½ pokrojonej drobno papryczki chili (dokładna ilość zależy od tego, jak ostre potrawy lubimy)
Zmieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj i odstaw w chłodne miejsce.
Sałatka
• ¼ arbuza bez pestek, pokrojonego w kostkę
• ¼ szklanki podrumienionych pestek z dyni
• ¼ szklanki listków pietruszki (nie siekanych, ale odrywanych po jednym)
• 150 g sera feta lub szopskiego
• 1 łyżka syropu z agawy
• 2 łyżki oliwy z oliwek
Do dużej misy włóż arbuza, pietruszkę i paprykę. Dobrze wymieszaj. Dodaj oliwę z oliwek i syrop z agawy – ten ostatni ostrożnie, żeby nie przesłodzić. Zrównoważ smak solą. Przełóż sałatkę na talerz i posyp serem oraz pestkami dyni. Będziesz zachwycony.
Amos Sion
Studiował w Tadmor School of Culinary Arts, gotując jednocześnie na targach warzywnych w różnych miastach Izraela. Po powrocie z podróży po Azji praktykował pod okiem m.in. Yankale Scheina, Yonatana Rosfelda, Daniela Zacha czy Ereza Komorovsky’ego. Odbył staż we francuskiej Auberge de l’Ill (trzy gwiazdki Michelina). Od 2004 pełni funkcję szefa kuchni Helena Restaurant, uznawanej za jedną z najlepszych w Izraelu. W czerwcu br. odwiedził Dwór Sieraków, przygotowując specjalną izraelską kolację.
