Z Jairem „Żaro” Agopianem, właścicielem winiarni Telish i Castra Rubra rozmawia Wojciech Gogoliński
Wojciech Gogoliński: Masz świetnych enologów. Skąd?
Jair Agopian: Podkupiłem. Zależało mi na ludziach młodych, nieskażonych pracą w jakichś kołchozach czy wielkich zakładach przemysłu winiarskiego. Są świetnie wykształceni, co roku wysyłam ich gdzieś w świat, np. do pracy podczas winobrania w Kalifornii, Argentynie czy Francji. Oczywiście nie wszystkich naraz. To dzięki współpracy z Michelem możliwe są takie kontrakty. Wracają bogatsi o nowe doświadczenia, aż często muszę ich hamować. Zdarza się, że są przeładowani nowymi pomysłami.
Może nie warto pozbawiać ich złudzeń…
Nie wiem, czy „złudzenia” do właściwe słowo. Oni mają ambicje! Ale ja muszę twardo stąpać po ekonomicznej ziemi. Tutaj wpływ Michela jest nieoceniony. On ich uczy, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) robi się według założeń, a nie samych ambicji. A oni są młodzi, chcieliby robić najlepsze wino na świecie, taka rola ich wieku.
Ja też bym chciał robić najlepsze wina na świecie, ale wcześniej muszę kontrolować sytuację tak, by nie pogrzebać całego projektu. Pozwalam im zrobić ze trzy tysiące butelek, takich jak chcą. To na razie powinno im wystarczyć. (śmiech)
Jest ich troje, kto jest ich szefem?
Nie ma wśród nich szefa.
Komuś muszą się spowiadać.
Tylko mnie.
Podobno Twoje imię oznacza po ormiańsku „kamień”. Twardą ręką prowadzisz winiarnię?
Trudno powiedzieć. I tak, i nie. Z jednej strony wszystko musi być jak w zegarku. Z drugiej – tu nie chodzi o ciągłe wydawanie poleceń, kierowanie. Piękne jest to, że się rozumiemy. Oni ciężko harują nie dlatego, że muszą, ale dlatego, że im się to podoba, że tworzą nowe wina w pięknym miejscu. Mam nadzieję, że doceniają to, iż pracują w najlepszej winiarni w kraju, że współpracują z Rollandem i obserwują go. Takie doświadczenie zawsze im pomoże w życiu.
Jak przekonałeś Michela, żeby Ci doradzał?
Nie pamiętam dokładnie, to były ciężkie chwile. Kiedy zobaczył stary Telish, chciał się pakować. Betonowe tanki na tysiące hektolitrów, zmurszałe ściany, ten zapach. Tygodniami tłumaczyłem mu, na czym polega projekt Castra Rubra, nowej winiarni, nowych win, plany i założenia, co chcę osiągnąć. To nie jest tak, że on coś narzuca i rozkazuje – on słucha, wypowiada swoje opinie, doradza. Często podpowiada, jak wybrnąć z danej sytuacji. Ma wielkie doświadczenie. I ciągle ten sam zapał. Może to nas połączyło?
Obserwuję Was od dwóch dni. Wy się więcej śmiejecie, niż poważnie gadacie, podejmujecie decyzje.
To wspaniałe w tej branży i ja tego do końca nie rozumiem. Zająłem się winem, bo je kocham, ale też dla interesu – to oczywiste. Niemniej w winiarstwie jest coś magicznego, o czym nie wiedziałem. Tutaj właściwie wszyscy są weseli. Można z kimś przegadać całą noc i ani na chwilę się nie nudzić. I nieważne, o czym. Czy o rocznikach, regionach, ludziach, czy o finansach. Tego nie ma w żadnej innej branży.
Masz w ogóle jakiś pomysł na te wina? Pytam poważnie.
To się zmienia. Telish i Castra Rubra to były z założenia projekty w dużej mierze eksportowe. Teraz sporo win trafia też na rynek bułgarski, choć i eksport rośnie. Ale tak nie będzie zawsze. Praca w Bułgarii staje się coraz droższa, więc i cena wina będzie rosła. Konkurencja nie śpi. Jest zatem też tak, że musimy się ciągle dostosowywać do wymagań rynku, planować daleko naprzód. Kiedy zaczynaliśmy, rynek chiński właściwie nie istniał. Teraz urasta do roli głównego odbiorcy.
Przynajmniej nie jest tak popsuty jak polski przez sophię.
To nasza zmora. I nie tylko w Polsce. Sophia i temu podobne „wina” niszczą nam nie tylko wasz rynek. Kiedyś to się musi skończyć, ale na razie taka sytuacja trwa. Jeśli u was na półce wino kosztuje dwa euro, to ja się poddaję. Nie mam pojęcia, co jest w środku. Trudno, my musimy trzymać jakość, inaczej moi winemakerzy by mnie powiesili. Rozumiem, że jest kryzys, ale pewnych rzeczy się nie robi. Ja muszę spać spokojnie.
Castra Rubra
Początki winiarni sięgają 1999 roku, kiedy Jair Agopian uzyskał sprywatyzowaną winnicę Telish. W 2006 roku rozpoczęto budowę nowoczesnej winiarni Castra Rubra wyposażonej w najnowsze technologie i urządzenia. Łacińska nazwa oznacza czerwoną twierdzę i to właśnie obok jej ruin odkrytych niedawno przez bułgarskich archeologów wybudowano winiarnię. Przebiegał tędy również ważny szlak handlowy – Via Diagonalis – łączący Rzym z Konstantynopolem. Castra Rubra to dziś nowe oblicze bułgarskiego winiarstwa. Dzięki współpracy z Michelem Rollandem, który czuwa nad pracą trojga młodych i utalentowanych enologów (Plamen Kostov, Todor Katzarov i Anton Dymitrow), Castra Rubra jest wielką nadzieją bułgarskiego winiarstwa. Entuzjazmu i ambicji można im pozazdrościć!
