Spoza wzgórz i gmin

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 71 październik – listopad 2014 | kup ten numer (tylko e-wydanie)

fot. Sven Olbermann / shutterstock
widok na Toskanię | fot. Sven Olbermann / shutterstock

To akurat łatwo było przewidzieć. Producenci chianti tak pogmatwali kiedyś swoje apelacje, że miłośnicy tych win zaczęli się gubić. Zwłaszcza tacy, którzy nie są specjalistami, którzy pijali chianti podczas wakacyjnych wyjazdów, a potem chcieli sobie kupić podobną butelkę.

Jednak kiedy obok znanej nazwy widzieli znacznie dłuższe dookreślenia, najczęściej „Colli Jakieś Tam”, byli w kropce. Czy ten dopisek oznacza, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest lepsze od „ich” chianti, czy gorsze, albo może jakieś inne, z innych odmian, albo w ogóle spoza Toskanii… Oto wraca naturalny porządek rzeczy: rynek dobrych producentów, a nie coraz dokładniejszych apelacji.

Dlatego też, co fascynujące, toskańscy winiarze zaczynają z wolna unikać wszystkich przymiotników po słowie „chianti”. Colli Senesi, Colli Aretini, Colline Pisane, Montespertoli, Montalbano… Jeszcze nie tak dawno wszyscy walczyli ramię w ramię o te dodatkowe nazwy dla coraz drobniejszych apelacji, by jak najbardziej się wyróżnić. Dziś coraz więcej wytwórców z nich rezygnuje. „Chianti” – wystarczy. Oczywiście są wyjątki – Chianti Rùfina pozostanie, ale to już faktycznie zupełnie osobna apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.., inne wino. Pozostaną też określenia uniwersalne: „riserva” czy „superiore” oraz bardzo osobne „classico”.Jeśli coś jest wyjątkowe, dobre i znane od wieków, to po co kaleczyć jego nazwę – mówi mi Primo de Sabbata, twórca potęgi winiarni Il Palazzo. Ich „Aretini” – jak zrozumiałem z rozmowy – tylko „mąci” im w papierach, dlatego dawno się go pozbyli. Basta „chianti”! [wystarczy „chianti”] – mówi Alessio, jego syn i winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...).

W dodatku – co oczywiste – trzeba mieć dziś dużo samozaparcia i odwagi (a także chyba i tupetu oraz bezczelności), by zrobić ewidentnie złe wino, złe chianti. Technologia i szkoły enologiczne na to nie pozwalają. Co do jakości, zawsze można się spierać, ale błędy, które jeszcze dwie dekady temu uchodziły winom DOCG, i które tłumaczono siedliskiem, ręką winemakera, tradycją lub wyjątkowym kupażem, po prostu zniknęły. Dziś młodzi robienia wina uczą się nie od ojców (to znaczy: nie tylko), ale w szkołach enologicznych i, coraz częściej, podczas zagranicznych praktyk. Zrozumienie siedliska, właściwe klony, analizy chemiczne niemal nie pozwalają na zrobienie całkiem niedobrego wina. Kontrolowane nazwy pochodzenia niewiele tu dają, z natury nie są wskazówką przy wyborze lepszego wina.

miasto Pienza w Toskanii | fot. JaroPienza / shutterstock
miasto Pienza w Toskanii | fot. JaroPienza / shutterstock

Na toskańskich wzgórzach i w dolinach pojawiło się wiele nowych apelacji, a wina klasy IGT to chyba najpojemniejszy worek w regionie – większość z nich trudno uznać za supertoskany(wł. – super toscani, ang. – super tuscans) określenie... (...), ale sporo z nich jest „pijalne” i pijane z przyjemnością lub nawet dużą przyjemnością. Kryzys ogromnej nadprodukcji ma się dobrze, więc tanieje chianti, coraz mniej trzeba dawać za wina IGT, także te z najwyższej półki (cena niektórych sław w ostatnich latach spadła o połowę). Sergio, enolog z Il Corno, mówi wprost: Nie obrażamy się na to, że w latach 80. i 90. ub. wieku Toskania stała się mekką winemakerów i miejscem boomu do nasadzeń odmian międzynarodowych. Zaczęły znikać mniejsze, rodzinne firmy. W dwie dekady całkowicie zmienił się charakter naszych win. Ale tu jest miejsce dla wszystkich – nowatorów i tradycjonalistów, stare już nie wróci, to pewne. I dobrze! – dodaje. Ważniejsze jest co innego – konsumenci, a przynajmniej ich część, zaczęli kupować wino z większym zrozumieniem. Jest wielu, którzy rozumieją, że cena nawet najdroższego toskańskiego wina nie powinna przekraczać około 12–20 euro. Reszta idzie na reklamę oraz wynika z dużego popytu na wina z małych parcel i na słynne nazwiska producentów. Dziś ważniejsze od apelacji jest zbudowanie marki własnej firmy. Dlatego nawet wina bazowe w takich wytwórniach muszą trzymać poziom. Często wysoki.

Chianti od kuchni

Fot. Archiwum

Primo de Sabbata zakochał się w swojej przyszłej żonie, Toskance. Dla mężczyzny, jak to często bywa, oznaczało to pewną przykrość – musiał opuścić swoje Friuli, zamienić ribolle, verduzza oraz picolity na chianti i przenieść się do odległego Arezzo, leżącego u granic Umbrii, przy słynnej, starożytnej Via Ariminensis, wiodącej z Rzymu do Rimini, zwanej też Szlakiem Solnym, bo transportowano nią sól do metropolii.

Rodzina Anny Marii (wspomnianej żony) posiadała tam majątek i robiła wino, ale przez wiele lat Primo zajmował się projektowaniem i urządzaniem kuchni. Dopiero dziesięć lat temu postanowił na poważnie wejść w świat wina, oliwy i agroturystki. Jest nestorem rodu, ale winiarnią kierują dziś jego syn, winemaker Alessio, i córka Isabella, która dba o sprzedaż, marketing i agroturystykę (razem z mamą). Dodam – dużą agroturystykę, która z wolna się rozbudowuje, wkraczając i wtapiając się w oliwne gaje i winnice.

Mają 35 hektarów winnic, jedną z najnowocześniejszych, pięknie, wielopoziomowo zaprojektowanych winiarni. Ale cała posiadłość liczy 105 hektarów, więc będą dosadzać. Postawili na sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) – ich chianti to niemal wino odmianowe. Jednak sadzić będą „międzynarodówkę”, bo sprzedaż win IGT wyraźnie im wzrasta. Już teraz robią stuprocentowe Syrah i kupaż Moro Rosso (sangiovese, syrah i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...)). Z zasady nie używają określenia „Colli Aretini” dla swoich chianti.
WGo

W jaskini wina…

Fot. Archiwum

Firma to spory kompleks agroturystyczny z kilkoma budynkami i basenem. Adres wytwórni Sticciano zaczyna się od słów „Località Fiano”. Nie jest to przypadek, bowiem z włoskiego oznacza to z grubsza „lokalizację”, albo nawet „przysiółek”. Nie można zastosować innego zwrotu, bo wokół jest całkowite pustkowie. Recepcjonista odradzał mi stanowczo samodzielną wyprawę na przykład. do sklepu. Nie dlatego, by mi coś groziło – ale dlatego, że prawdopodobnie zajęłoby mi to z pół dnia na nogach. Niespecjalnie narzekałem na tę niedogodność; kucharz przyrządził mi kanapkę na ciepło, nie miałem więc powodu włóczyć się po okolicy. Szczególnie, że ta okolica jest bardzo pagórkowata, ale za to piękna i zielona. Aby tu dojechać, trzeba pryncypia dokładnego dojazdu wygooglować lub zajrzeć na stronę winiarni. W każdym razie jest to około 30-40 minut jazdy z Florencji.

Ale jeśli tu trafimy, na pewno odpoczniemy w Toskanii, jaką sobie wymarzyliśmy, oglądając kolorowe foldery. Choć w tym roku nie było najlepiej. Psikusy pogodowe sprawiły, że część stałych bywalców odwołała swój przyjazd.Rzecz jasna – agroturystyka to rzecz nowa, zaś korzenie winiarni sięgają co najmniej trzystu lat wstecz. Nowoczesna piwnica jest dziś nieopodal, we wnętrzu wykutej przed wiekami chłodnej jamy. W Sticciano wiele się eksperymentuje, nie zapominając o tradycji. Bardzo mało chemii powoduje, że niektóre wina już mają prawo do używania terminu „biologiczny”. W Toskanii niemal nie da się nie robić chianti, dlatego winiarnia ma ich dwa – normalne (właśnie Maggiano – od nazwy biologicznej parceli) i classico. Ale wytwarza się też supertoskany oraz czyste chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...); no i zupełny cymes – vin santo(wł.) wino święte.Typ włoskiego wina passito produkowane... (...). Także, jakże by inaczej – oliwę.
WGo

Paryskie delicje

Fot. Archiwum

Toskański interes winiarni Uggiano zaczął się w… lombardzkim Bergamo, kiedy dr Giuseppe Losapio, po skończeniu studiów enologicznych we Francji i praktykach we Włoszech, namówił kilku tamtejszych inwestorów, by zaczęli robić wino. Ich winnice, którymi dowodzi Losapio, leżą między Montespertoli a San Cassiano in Val di Pesa. Winiarz zakochany jest w sangiovese, więc wszystkie jego chianti to niemal wyłącznie „odmianówki”. Ich odmianowe IGT to zresztą też… sangiovese.

Choć jego pasją jest toskańska tradycja winiarska, stara się ją umiejscowić w bardzo nowoczesnych ramach. Robi wina – przynajmniej te podstawowe – jak kiedyś, przy zawartości alkoholu na poziomie 12–12,5 proc. Ale wtedy były to tanie, proste cienkusze, a te od Uggiano czerpią z toskańskich przemian ostatnich trzech dekad, za wyjątkiem tego, że nie mają 14–14,5 proc. Albowiem jego kolejną pasją jest to, by przywrócić winom ich właściwą pozycję – wina do posiłku, a nie drogiego wina aukcyjnego.

Z tych pasji wziął się pomysł otwarcia restauracji w samym centrum Paryża – Delizie d’Uggiano. Restauracji na najwyższym światowym poziomie, z najlepszymi specjałami kuchni toskańskiej oraz winami – zarówno podstawowymi, jak i riservami od Giuseppe i jego kolegów.
WGo

Kamień templariuszy

Fot. Archiwum

Historia tej winiarni jest – jak się wielu wydawało – prosta i bardzo długa, w dodatku dobrze udokumentowana. Rodzina Il Corno założyła tu swoją ziemską posiadłość na początku XII wieku. Później na kilka wieków dobra przeszły w ręce rodziny Strozzi, by ostatecznie w roku 1911 trafić w ręce obecnych właścicieli – rodziny Frova. Wtedy cała posiadłość liczyła około sto tysięcy hektarów (!) i prawdopodobnie była jedną z największych w całych Włoszech. Kiedy ostatecznie w latach 70. ub. wieku system zależności rolnych zwany mezzadria (polegał na dzierżawieniu ziemi rolnikom w zamian za odpłatność w naturze) stracił rację bytu i toskańskie wsie zaczęły się wyludniać, rodzina Frova zatrzymała dla siebie ledwie dwieście hektarów, z czego siedemdziesiąt winogradów. Posiadłość uzupełniają dwa agriturismi, tłocznia oliwy i restauracja. Ale bardzo wiekowych zabudowań jest tu wiele, więc – stopniowo remontowane – wkrótce zaczną przyjmować kolejnych turystów. Zwłaszcza że bardzo się ostatnio postarzały – w remontowanej piwnicy odkryto niedawno kamień ze znakiem templariuszy, a więc wiek posiadłości cofnięto o co najmniej 200 lat. Autentyczność znaleziska potwierdziła przybyła z Rzymu mistrzyni zakonu (tak, kobieta!).

Winnice Il Corno leżą w najbardziej dziwacznym miejscu apelacji Chianti Colli Fiorentini, w niewielkiej Dolinie Pesy, niemal całkowicie otoczonej przez producentów chianti classico. Z jednej strony to niedorzeczność, a z drugiej pewna ulga – bo wina mogą być tańsze, jeśli nie mają wizerunku czarnego kogucika na szyjkach butelek. A Val di Pesa i tak jest miejscem bardzo znanym w Toskanii. Na niektórych ich winach widnieje jeszcze apelacja Chianti Colli Fiorentini, ale nie wiadomo, jak długo to potrwa. Podstawowe wino to już „tylko” chianti.

Il Corno nie jest winiarnią typową – co prawda robi wspomniane chianti i różne wina IGT, ale na cały region słynie z odmiany colorino. Tak jak w innych winiarniach, odmiana ta w latach 90. ub. wieku miała iść „pod nóż”. I tak by się stało w Il Corno, gdyby nie Vittorio Fiore, jeden z największych wówczas włoskich i światowych enologów. Doradził, by zostawić colorino, przekonywał do jej zalet – bardzo drobne jagody, gęsty miąższ i niebywała ilość barwników. I zostawiono – dziś wytwórnia uchodzi za największych specjalistów tej odmiany. Dodaje jej do kupaży, ale robi też dwa wina odmianowe. Wyselekcjonowano tu i zarejestrowano nawet własny klon tego szczepu – colorino del corno, z którego korzysta wiele toskańskich winiarni. Cóż, dobre chianti nie wyklucza dobrego colorino.
WGo

Rzemiosło artystyczne…

Fot. Archiwum

Panconesi dorobili się na drewnie. A dokładniej na meblach, bardzo luksusowych meblach. Projektują i urządzają kuchnie, garderoby i salony w najlepszych hotelach światowych stolic. Podchodzą do swego zawodu z rzemieślniczym, ale i artystycznym zacięciem. Stąd, od kiedy Riccardo Panconesi, najmłodszy z rodu, dziś szef winiarni, zainteresował się wyrobem wina, zainwestował weń całą duszę. W 1989 roku rodzina kupiła 50 hektarów ziemi (w tym winnice) ze starymi zabudowaniami w okolicach Montespertoli pod Florencją. Co roku lub co kilka lat kupują kolejne kawałki – dlatego niedawno mieli 130 hektarów, ale teraz może być to już nieaktualne. Do tego doszły obiekty agroturystyczne, gaje oliwne, sala degustacyjna, baseny… Są także dwa jeziorka i lasy. Żeby nie przedłużać – ładnie tu.

Ale ich wina to nie tylko rzemiosło i artyzm, także natchnienie – świadczą o tym nazwy ich butelek: Pensiero („myśl”), Sogno („marzenie”)… I wiele podobnych. Winiarsko wytwórnia jest młoda, stąd długa półka ich win, tak długa, że trudno coś wybrać, tak długa, że na degustację trzeba poświęcić przynajmniej półtorej godziny. Są wśród nich – co oczywiste – różne chianti, ale kupaży, także międzynarodowych, nie brakuje. Jest kilka win białych, różowe i vin santo oraz oliwa, grappy i likiery. Kilka win ma już ugruntowaną pozycję, ale ciągle pojawiają się nowe – nie wiadomo jeszcze, jaką drogą ostatecznie pójdzie winiarnia.
WGo

Tam, gdzie apelacja mówi dobranoc…

Fot. Archiwum

Wydawało mi się, że Ravazzi mają potwornego pecha. Ich winnice zaczynają się tam, gdzie akurat kończy się apelacja Chianti Colli Senesi i żeby do nich dotrzeć, trzeba przejechać kawałek przez Umbrię. Ale to pozory, bo dzięki położeniu nigdy nie mieli problemu z pozbyciem się owych „Colli Senesi”; za to mieli dość czasu, by skupić się jakości swoich win. Wysokiej jakości.

Winiarnia jest nowa, bardzo elegancka i nieduża, z czerwonego kamienia, w kształcie rotundy, z pięknie urządzoną salą degustacyjną. Młodzi właściciele – mąż i żona, Alberto i Roberta – są bardzo otwarci, młodzi i ciepli. Niezmanierowani. Robią bardzo dobre chianti i chianti riserva  (wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win.... Ich supertoskany to regionalna ponadprzeciętna, a może nawet nieco wyżej – robią ich kilka, ale mnie w czasie odwiedzin najmocniej zastanowiło młodziutkie IGT Poggetto. Zastanowiła mnie przekorność losu, bo to sangiovese ze sporym dodatkiem… trebbiano i malwazji. Od wywalenia tych dwóch białych odmian z kupażu chianti kilka dekad temu zaczęła się wielka toskańska rewolucja. A tu proszę – typowy kupaż starego chianti w zupełnie nowym, przyjemnym stylu! Gdyby Francuzi potrafili zrobić takie beaujolais nouveau(fr.) nowe, młode beaujolais.Określenie stosowane w stosun... (...), ich win nie dosięgnąłby dramatyczny kryzys niepijalności. Czapki z głów!
WGo

Średniowieczna forteca

Fot. Archiwum

Castello di Meleto to doskonały przykład klasycznej toskańskiej posiadłości w wersji kompletnej. Znaleźć tu można wszystko – autentyczny średniowieczny zamek obronny, lokalne potrawy, doskonałą oliwę i – co najważniejsze – charakterystyczne wina z odmiany sangiovese w roli głównej, czyli chianti.

Najstarsze fragmenty zamku pochodzą z XI wieku i zostały wzniesione przez benedyktyńskich zakonników. Od połowy XIII wieku do końca lat 60. XX wieku należał do jednego z najpotężniejszych rodów w okręgu Chianti – Ricasoli Firidolfi, którego członkowie na przestrzeni wieków stopniowo modyfikowali twierdzę, przekształcając ją w letnią rezydencję. Dziś do zwiedzania udostępnionych jest kilka reprezentacyjnych sal ozdobionych XVIII-wiecznymi polichromiami pełnymi motywów kwiatowych i herbowych oraz portretami członków możnego rodu. Na wyjątkową uwagę zasługuje osiemnastowieczny teatr dworski, zachowany do dziś w niemal nienaruszonym stanie. Obecnie ponadtysiąchektarowa posiadłość jest własnością spółki Viticola Toscana, która w latach 90. ubiegłego wieku całkowicie odnowiła zarówno sam zamek, jak i winnice, obsadzając 180 hektarów głównie sangiovese oraz colorino, merlotem, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) i malvasią. Nowy właściciel zbudował również u podnóża wzgórza, na którym wznosi się zamek, nowoczesną winiarnię.

Powstają tam chianti, zarówno w wersji podstawowej, jak i riserva, dwa supertoskany – Fiore i Rainero, lekkie różowe i czerwone wina IGT, musujące różowe wino oraz słynne słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. vin santo. Współczesna winiarnia, z której wychodzą wina Castello di Meleto, wyposażona jest w najnowsze zdobycze techniki, ale gościom i tak najwięcej emocji dostarcza zwiedzanie wiekowych, wypełnionych beczkami piwnic mieszczących się w samym zamczysku, gdzie widać ginący w czeluściach mroku fragment korytarza, w przeszłości ponoć łączącego Castello di Meleto z fortecą w Brolio.
DR

Z Brukseli na Piazza del Campo…

Fot. Archiwum

Theresia Baijens-Geneazziani jest Holenderką. Jakiś czas temu była tłumaczką w Parlamencie Europejskim. Postanowiła jednak poszerzyć swoją wiedzę i nauczyć się jeszcze włoskiego. Udała się na sieneński uniwersytet, ale kiedy pierwszego dnia – jak wszyscy, którzy do tego miasta przybywają – poszła na słynny plac Il Campo, największą atrakcję miasta, podszedł do niej młody przystojny włoski lekarz i zaproponował oprowadzenie po mieście. Na tym skończyły się włoskie studia Theresii, choć po włosku mówi biegle. Jej mąż jest uznanym medykiem, ona winiarką. On leczył i wykładał na wielu uniwersytetach (najdłużej mieszkali bodaj w Szwajcarii; jest także m.in. doktorem honoris causa Uniwersytetu Wrocławskiego), ona zajmowała się kolejno czwórką dzieci.

Kiedy dzieci podrosły, postanowili osiąść (lub znaleźć coś na lato) gdzieś na prowincji. Przez przypadek padło na Montalcino – do gustu przypadło im tamtejsze wino z XIX-wiecznej, zrujnowanej posiadłości Scopone, wyprodukowane hobbystycznie przez jednego z ich znajomych, winiarza Settimo Dinettiego. Inny znajomy jej męża – Giachomo Tachis (twórca włoskich supertoskanów!), utwierdził Tessi w przekonaniu, że jest wyborne. Mimo to lekarz Andrea Geneazziani nie chciał tu osiąść na dobre, ale gdy żona zagroziła mu rozwodem… Został.

Posiadłość Scopone leży może piętnaście minut na piechotę od Montalcino, za winiarnią Biondi-Santi, w towarzystwie Barbich (tak, tych Barbich) z jednej strony oraz klasztoru Sant’Antimo z drugiej (nazwa ich wina Gregoriano pochodzi od rodzaju muzyki, którą czasem słychać spoza murów). Nowa winiarnia (i malutka willa) w starym, toskańskim stylu nie jest wielka, ale też do nie tak dawna ich wina rozchodziły się niemal wyłącznie wśród znajomych. Właśnie coraz mniej skuteczne sposoby zniechęcenia tych ostatnich do ciągłych nagabywań zadecydowały o większej produkcji i budowie winiarni. Zajmuje się nią Tessie, winemakerem jest Roberto Dinetti, syn Settimo.
WGo