Stek z kangura i kotlet z krokodyla, czyli co się jada w Australii

 

Tytuł tego artykułu jest czystą prowokacją. Mimo że mieszkańcom Starego Świata takie menu wydawałoby się typowym posiłkiem australijskim, tak naprawdę, Australijczycy jedzą coś innego.

 

Oczywiście steki z kangura można spotkać na co dzień w wielu australijskich restauracjach. W zależności od miejsca – są lepsze i gorsze. Mnie udało się trafić na znakomite. Najlepsze zaś były w południowoaustralijskiej wsi Hahndorf, zasiedlonej przed laty przez imigrantów z Niemiec i wciąż wyglądającej jak gdyby w całości została przeniesiona z Bawarii – z typową architekturą pruskiego muru. Ale kangurowe steki podają tam świetne i w lokalnych sklepach znajdziemy wybór prawdziwych bratwurstów z kangura.
Jednak prawda o australijskiej kuchni jest inna i trzeba dodać – niezwykle smakowita. Jej główny azymut wyznacza Wschód, dla nas Europejczyków – Daleki Wschód, czyli Azja. Cóż, dla Australijczyków to najbliżsi sąsiedzi. Ot, jak dla nas Szwedzi. Natomiast w przeciwieństwie do Szwedów ich oferta kulinarna ma znacznie więcej do zaproponowania.

Ze względu na geograficzną bliskość Australijczycy czerpią głównie z rezerwuaru indyjskiej strefy wpływów, czyli oprócz kuchni hinduskiej z różnych części Indii, także z indonezyjskiej, malajskiej i tajskiej. Te kraje mają naprawdę dużo do powiedzenia w tej materii. Oczywiście niewiele w tyle pozostają. Być może w światowej gospodarce Chiny są w dalszym ciągu numerem cztery czy pięć, ale w sztuce kulinarnej zajmują pozycję wyższą niż naród Baracka Obamy.
Ale najciekawszą rzeczą w kuchni australijskiej jest zdolność do czerpania z różnych wzorców, adaptowania ich do lokalnych potrzeb i integrowania z własną tradycją. Wynikają z tego niezwykle ciekawe kombinacje – można śmiało powiedzieć – jedyne na świecie. Tradycja Australii – nie licząc lokalnej aborygeńskiej – to tradycja zasiedlających ją Europejczyków, głównie Brytyjczyków oraz Niemców (szczególnie w Barossie niemieckojęzycznych Ślązaków).

To niezwykle ciekawe obserwować, jak rozwija się fuzja śląsko-dąbrowskiej kuchni z dalekowschodnimi trendami, która dla nas – ludzi znad Wisły – niesie połączenie egzotyki ze swojskością. Gołąbków z sosem imbirowym. Smaku kapusty i smaku Orientu. A zatem do dzieła. Podaję kilka przepisów z Barossy do tamtejszych win, według mnie ciekawych na australijską kolację z klubowymi winami miesiąca, dobrych do chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i shiraza.

Dukkah
To świetna przekąska do wina, zarówno jako wstęp do większej biesiady, jak i samodzielne danie towarzyszące winu. Szczególnie dobrze łączy się z pikantno-korzennymi smakami shiraza.

Składniki
nasiona kopru włoskiego (fenkuł)
ziarna kolendry
ziarna sezamowe
orzechy laskowe

Wszystkie składniki podpiec w piekarniku, aż lekko zbrązowieją, ostudzić, wymieszać i grubo zmielić.
Najlepiej podawać na małym talerzyku wraz z oliwą z oliwek, oliwkami zielonymi lub czarnymi oraz bagietką.

Krem ziemniaczany z porami i bekonem
Zupa jedzona w Australii głównie zimą, zawiesista, pożywna, przywieziona na Antypody przez Brytyjczyków.

Składniki

6 porów
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
4 plastry bekonu (boczku)
8 dużych ziemniaków
3 litry świeżego rosołu z kurczaka

Cebule i pory drobno posiekać, podsmażyć na oleju lub maśle, aż zmiękną. Dodać 2 ząbki drobno posiekanego czosnku i bekon. Smażyć dalej około 5 minut. Następnie dodać pokrojone w dużą kostkę ziemniaki i wlać rosół z kurczaka (może być z kostki). Dodać sól i pieprz, 3 liście laurowe i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Zdjąć z gazu, ostudzić i zmiksować składniki do konsystencji idealnego kremu. Zabielić śmietaną i doprawić do smaku.

Filet z białej ryby z bakłażanami i chili
Danie to stanowi ciekawe połączenie kuchni śródziemnomorskiej z Orientem. Chardonnay aż samo się otwiera.

Składniki

filet z białej ryby morskiej (w oryginale snapper, ale może być również sola)
olej lub oliwa, masło
mąka
świeży imbir
czosnek (przepuszczony przez praskę)
6 suszonych papryczek chili
3 duże bakłażany
30 ml wina ryżowego (lub białego wina)
30 ml octu ryżowego (lub białego octu winnego)
40 ml sosu sojowego
25 g cukru pudru
3 duże czerwone papryki
kilka gałązek natki pietruszki

Osobno należy przygotować trzy elementy tego dania: rybę, paprykę pieczoną i sałatkę bakłażanową z chili, a następnie ładnie ułożyć je na talerzu. Całość ozdobić natką pietruszki.
Ryba
Filety lekko obsypać mąką, smażyć na porządnie rozgrzanej patelni (najlepiej grillowej) na niewielkiej ilości oleju i masła. Przysmażyć z obu stron (by zamknąć pory), doprawić solą i pieprzem i włożyć do gorącego piekarnika na około 5 minut.
Papryka
Papryki lekko wysmarować oliwą i włożyć do gorącego piekarnika (ok. 180°C) do chwili, aż skórka zbrązowieje z każdej strony (przewracać w trakcie pieczenia). Wyjąć z piekarnika, włożyć do miski i przykryć dokładnie papierem do pieczenia. Kiedy ostygną, zdjąć skórkę, usunąć gniazda nasienne i pokroić na ćwiartki.
Sałatka
Przesmażyć na patelni 2 łyżeczki mielonego imbiru, 1 łyżkę mielonego czosnku z mieszanką przypraw: 6 suszonych papryczek chili, łyżeczkę nasion kopru włoskiego, pół łyżeczki czarnego pieprzu (wszystkie te składniki winny być uprzednio przesmażone i razem zmielone).
Bakłażany pokroić w półplasterki, przesmażyć lekko na patelni, a następnie dodać pozostałe smażone składniki. Dodać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) ryżowe, ocet, sos sojowy i cukier puder. Doprowadzić składniki do wrzenia i gotować na małym ogniu 5 minut, po czym zdjąć z ognia.

Wiejski kurczak z chińskim gołąbkiem w sosie kokosowo-kolendrowym
Kolejny ciekawy fusion kuchni śląskiej (gołąbki) z chińsko-tajską tradycją. Bardzo dobrze łączy się z młodym shirazem.

Składniki
1 duży wiejski kurczak (żywiony ziarnem)
pół pęczka szczypiorku
kilka dorodnych liści kapusty pekińskiej
1 laska trawy cytrynowej
2 ząbki czosnku
2 szalotki
3 małe papryczki chili (nasiona usunąć lub zostawić, jeżeli potrawa ma być bardzo ostra)
olej lub oliwa
mielony imbir
0,5 litra rosołu z kurczaka (może być z kostki, ale lepiej naturalny)
ćwierć litra mleczka kokosowego
sok z 1 cytryny
1 brokuł
kilka gałązek zielonej kolendry
wiórki kokosowe
1 laska kiełbasy paprykowej
sos rybny

Kurczaka wyfiletować, piersi odłożyć. Wyfiletować udko kurczaka, obrać ze skóry i zmielić. Dokładnie posiekać szczypiorek i zmieszać z mielonym udkiem. Całość odłożyć do lodówki. Zblanszować kilka liści kapusty pekińskiej, schłodzić w zimnej wodzie, owinąć ściereczką i całość odłożyć do lodówki.
Sos
Dokładnie posiekać trawę cytrynową, czosnek, szalotki, papryczki chili. Wszystko podsmażyć na patelni na niewielkiej ilości oleju lub oliwy. Dodać łyżkę mielonego imbiru. Kiedy wszystko zmięknie, wlać rosół z kurczaka i całość zagotować. Następnie dolać mleczko kokosowe i ponownie doprowadzić do wrzenia. Odstawić z ognia i dodać sok z cytryny, a następnie doprawić sosem rybnym. Po ostudzeniu zmiksować wszystkie składniki, następnie podgrzewać i redukować do odpowiedniej gęstości.
Piersi z kurczaka położyć na gorącej patelni skórą do spodu i smażyć około 10 minut. Zdjąć z patelni doprawić solą i pieprzem, usunąć skórę i położyć z powrotem na ciepłej patelni na około 5 minut.
Jednocześnie na tej samej patelni podsmażyć plasterki paprykowej kiełbasy lub salami.
Gołąbek
Z wcześniej przygotowanych blanszowanych liści kapusty pekińskiej oraz mielonego udka kurczaka ze szczypiorkiem sformować niewielkie gołąbki. Całość przełożyć do naczynia do gotowania na parze i trzymać tam około 15 minut. W tym samym naczyniu gotujemy na parze różyczki brokułów.
Danie podajemy w taki sposób, że najpierw na talerz wlewamy niewielką ilość sosu, następnie kładziemy gołąbka i brokuła. Na nich kładziemy plastry piersi kurczaka oraz pokrojoną i przysmażoną kiełbasę lub salami. Całość dekorujemy wiórkami kokosowymi, cienkimi paseczkami papryczek chili oraz zieloną kolendrą.

Oczywiście steki z kangura można spotkać na co dzień w wielu australijskich restauracjach. W zależności od miejsca – są lepsze i gorsze. Mnie udało się trafić na znakomite. Najlepsze zaś były w południowoaustralijskiej wsi Hahndorf, zasiedlonej przed laty przez imigrantów z Niemiec i wciąż wyglądającej jak gdyby w całości została przeniesiona z Bawarii – z typową architekturą pruskiego muru. Ale kangurowe steki podają tam świetne i w lokalnych sklepach znajdziemy wybór prawdziwych bratwurstów z kangura.

Jednak prawda o australijskiej kuchni jest inna i trzeba dodać – niezwykle smakowita. Jej główny azymut wyznacza Wschód, dla nas Europejczyków – Daleki Wschód, czyli Azja. Cóż, dla Australijczyków to najbliżsi sąsiedzi. Ot, jak dla nas Szwedzi. Natomiast w przeciwieństwie do Szwedów ich oferta kulinarna ma znacznie więcej do zaproponowania.

Ze względu na geograficzną bliskość Australijczycy czerpią głównie z rezerwuaru indyjskiej strefy wpływów, czyli oprócz kuchni hinduskiej z różnych części Indii, także z indonezyjskiej, malajskiej i tajskiej. Te kraje mają naprawdę dużo do powiedzenia w tej materii. Oczywiście niewiele w tyle pozostają. Być może w światowej gospodarce Chiny są w dalszym ciągu numerem cztery czy pięć, ale w sztuce kulinarnej zajmują pozycję wyższą niż naród Baracka Obamy.

Ale najciekawszą rzeczą w kuchni australijskiej jest zdolność do czerpania z różnych wzorców, adaptowania ich do lokalnych potrzeb i integrowania z własną tradycją. Wynikają z tego niezwykle ciekawe kombinacje – można śmiało powiedzieć – jedyne na świecie. Tradycja Australii – nie licząc lokalnej aborygeńskiej – to tradycja zasiedlających ją Europejczyków, głównie Brytyjczyków oraz Niemców (szczególnie w Barossie niemieckojęzycznych Ślązaków).

To niezwykle ciekawe obserwować, jak rozwija się fuzja śląsko-dąbrowskiej kuchni z dalekowschodnimi trendami, która dla nas ludzi znad Wisły – niesie połączenie egzotyki ze swojskością. Gołąbków z sosem imbirowym. Smaku kapusty i smaku Orientu. A zatem do dzieła.

Podaję kilka przepisów z Barossy do tamtejszych win, według mnie ciekawych na australijską kolację z klubowymi winami miesiąca, dobrych do chardonnay i shiraza.

Dukkah

To świetna przekąska do wina, zarówno jako wstęp do większej biesiady, jak i samodzielne danie towarzyszące winu. Szczególnie dobrze łączy się z pikantno-korzennymi smakami shiraza.

Składniki

nasiona kopru włoskiego (fenkuł)

ziarna kolendry

ziarna sezamowe

orzechy laskowe

Wszystkie składniki podpiec w piekarniku, aż lekko zbrązowieją, ostudzić, wymieszać i grubo zmielić.

Najlepiej podawać na małym talerzyku wraz z oliwą z oliwek, oliwkami zielonymi lub czarnymi oraz bagietką.

Krem ziemniaczany z porami i bekonem

Zupa jedzona w Australii głównie zimą, zawiesista, pożywna, przywieziona na Antypody przez Brytyjczyków.

Składniki

6 porów

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku

4 plastry bekonu (boczku)

8 dużych ziemniaków

3 litry świeżego rosołu z kurczaka

Cebule i pory drobno posiekać, podsmażyć na oleju lub maśle, aż zmiękną. Dodać 2 ząbki drobno posiekanego czosnku i bekon. Smażyć dalej około 5 minut. Następnie dodać pokrojone w dużą kostkę ziemniaki i wlać rosół z kurczaka (może być z kostki). Dodać sól i pieprz, 3 liście laurowe i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Zdjąć z gazu, ostudzić i zmiksować składniki do konsystencji idealnego kremu. Zabielić śmietaną i doprawić do smaku.

Filet z białej ryby z bakłażanami i chili

Danie to stanowi ciekawe połączenie kuchni śródziemnomorskiej z Orientem. Chardonnay aż samo się otwiera.

Składniki

filet z białej ryby morskiej (w oryginale snapper, ale może być również sola)

olej lub oliwa, masło

mąka

świeży imbir

czosnek (przepuszczony przez praskę)

6 suszonych papryczek chili

3 duże bakłażany

30 ml wina ryżowego (lub białego wina)

30 ml octu ryżowego (lub białego octu winnego)

40 ml sosu sojowego

25 g cukru pudru

3 duże czerwone papryki

kilka gałązek natki pietruszki

Osobno należy przygotować trzy elementy tego dania: rybę, paprykę pieczoną i sałatkę bakłażanową z chili, a następnie ładnie ułożyć je na talerzu. Całość ozdobić natką pietruszki.

Ryba

Filety lekko obsypać mąką, smażyć na porządnie rozgrzanej patelni (najlepiej grillowej) na niewielkiej ilości oleju i masła. Przysmażyć z obu stron (by zamknąć pory), doprawić solą i pieprzem i włożyć do gorącego piekarnika na około 5 minut.

Papryka

Papryki lekko wysmarować oliwą i włożyć do gorącego piekarnika (ok. 180°C) do chwili, aż skórka zbrązowieje z każdej strony (przewracać w trakcie pieczenia). Wyjąć z piekarnika, włożyć do miski i przykryć dokładnie papierem do pieczenia. Kiedy ostygną, zdjąć skórkę, usunąć gniazda nasienne i pokroić na ćwiartki.

Sałatka

Przesmażyć na patelni 2 łyżeczki mielonego imbiru, 1 łyżkę mielonego czosnku z mieszanką przypraw: 6 suszonych papryczek chili, łyżeczkę nasion kopru włoskiego, pół łyżeczki czarnego pieprzu (wszystkie te składniki winny być uprzednio przesmażone i razem zmielone).

Bakłażany pokroić w półplasterki, przesmażyć lekko na patelni, a następnie dodać pozostałe smażone składniki. Dodać wino ryżowe, ocet, sos sojowy i cukier puder. Doprowadzić składniki do wrzenia i gotować na małym ogniu 5 minut, po czym zdjąć z ognia.

Wiejski kurczak z chińskim gołąbkiem w sosie kokosowo-kolendrowym

Kolejny ciekawy fusion kuchni śląskiej (gołąbki) z chińsko-tajską tradycją. Bardzo dobrze łączy się z młodym shirazem

Składniki

1 duży wiejski kurczak (żywiony ziarnem)

pół pęczka szczypiorku

kilka dorodnych liści kapusty pekińskiej

1 laska trawy cytrynowej

2 ząbki czosnku

2 szalotki

3 małe papryczki chili (nasiona usunąć lub zostawić, jeżeli potrawa ma być bardzo ostra)

olej lub oliwa

mielony imbir

0,5 litra rosołu z kurczaka (może być z kostki, ale lepiej naturalny)

ćwierć litra mleczka kokosowego

sok z 1 cytryny

1 brokuł

kilka gałązek zielonej kolendry

wiórki kokosowe

1 laska kiełbasy paprykowej

sos rybny

Kurczaka wyfiletować, piersi odłożyć. Wyfiletować udko kurczaka, obrać ze skóry i zmielić. Dokładnie posiekać szczypiorek i zmieszać z mielonym udkiem. Całość odłożyć do lodówki. Zblanszować kilka liści kapusty pekińskiej, schłodzić w zimnej wodzie, owinąć ściereczką i całość odłożyć do lodówki.

Sos

Dokładnie posiekać trawę cytrynową, czosnek, szalotki, papryczki chili. Wszystko podsmażyć na patelni na niewielkiej ilości oleju lub oliwy. Dodać łyżkę mielonego imbiru. Kiedy wszystko zmięknie, wlać rosół z kurczaka i całość zagotować. Następnie dolać mleczko kokosowe i ponownie doprowadzić do wrzenia. Odstawić z ognia i dodać sok z cytryny, a następnie doprawić sosem rybnym. Po ostudzeniu zmiksować wszystkie składniki, następnie podgrzewać i redukować do odpowiedniej gęstości.

Piersi z kurczaka położyć na gorącej patelni skórą do spodu i smażyć około 10 minut. Zdjąć z patelni doprawić solą i pieprzem, usunąć skórę i położyć z powrotem na ciepłej patelni na około 5 minut.

Jednocześnie na tej samej patelni podsmażyć plasterki paprykowej kiełbasy lub salami.

Gołąbek

Z wcześniej przygotowanych blanszowanych liści kapusty pekińskiej oraz mielonego udka kurczaka ze szczypiorkiem sformować niewielkie gołąbki. Całość przełożyć do naczynia do gotowania na parze i trzymać tam około 15 minut. W tym samym naczyniu gotujemy na parze różyczki brokułów.

Danie podajemy w taki sposób, że najpierw na talerz wlewamy niewielką ilość sosu, następnie kładziemy gołąbka i brokuła. Na nich kładziemy plastry piersi kurczaka oraz pokrojoną i przysmażoną kiełbasę lub salami. Całość dekorujemy wiórkami kokosowymi, cienkimi paseczkami papryczek chili oraz zieloną kolendrą.