Stylu nie zmieniamy

W popołudniowym słońcu lądujemy w Lyonie. Francuzi cieszą się nie tylko pogodą – właśnie wygrali mecz z Irlandią podczas ME. Laurent odbiera nas z lotniska.

Rozmawiamy o deszczach, trudnym jak dotąd roczniku, problemach z wilgocią i pojawiającą się w winnicach pleśnią. Jego słowa potwierdzi wyprawa na czołowe stanowiska Burgundii w kolejnym dniu. Wszędzie trwają opryski.

Głównym celem naszej podróży jest wizyta u Doudet-Naudin, prężnie działającego, choć niewielkiego producenta w Burgundii. Winiarnia założona przez Alberta Brenota w 1849 roku, z siedzibą w Savigny-lès-Beaune, jest jedną z najstarszych w regionie. W 1933 roku przeszła we władanie rodziny Doudet, a obecnie pieczę nad całością sprawuje Christophe Rochet. Firma zarządza 13 hektarami rodowych winnic oraz działa jako négociant(fr.) kupiec, pośrednik.., produkując ok. 480 tysięcy butelek wina rocznie. Powstają łącznie w 15 apelacjach, a wśród najcenniejszych nabytków rodziny znajdują się parcele w Corton-Charlemagne Grand Cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... czy monopol En Redrescul w apelacji Savigny 1er Cru.
Wina prezentują się naprawdę dobrze. Większość butelek jest warta zainteresowania, ale przede wszystkim zwraca uwagę podejście do winiarstwa. Podczas lunchu długo rozmawiamy z Christophem. Widać, że ta praca to nie tylko biznes, ale prawdziwa pasja i poświęcenie dla najwyższej jakości. Kiedy opowiada nam historię wprowadzenia pierwszego różowego wina pod marką Doudet-Naudin, nabieram pewności, że jakość tutejszych win nie jest dziełem przypadku. Pierwszego rocznika nigdy nie zabutelkowali, gdyż nie zadowolił ich poziom wina.

Fot. Doudet-NaudinJakub Małecki: Jak trafiłeś do Doudet-Naudin?
Christophe Rochet: Zakupiłem udziały w winiarni dwa lata temu. Pochodzę z Savigny-lès-Beaune, winiarstwo zawsze mnie interesowało. Kiedy skończyłem studia biologiczne, postanowiłem pracować w branży. Związałem się z winnicami w Szampanii, pracowałem w kilku firmach, po czym podjąłem decyzję o powrocie do Burgundii. Rodzina Doudet szukała nowego rozwiązania po zmianie pokoleniowej, firma wymagała modernizacji i planu rozwoju, stąd mój pomysł. Okazało się, że nasze wizje są na tyle zgodne, że możemy zrobić to razem. Musieliśmy zmienić całą formułę organizacyjną, poprawić wszelkie techniki od winiarni aż po sprzedaż. To było naprawdę ekscytujące wyzwanie.

JM: Dlaczego wybrałeś akurat Doudet-Naudin? Przecież wiele innych winiarni stoi przed podobnymi wyzwaniami.
CR: Zainteresowały mnie dobry wizerunek i ciekawa historia posiadłości. Tego nigdy nie chcieliśmy zmienić czy zepsuć. Uwielbiam styl tych win – świeżość i aromatyczność białych oraz moc, potężny ekstrakt i dobrą budowę przy krągłych taninach w czerwieniach. Nigdy nie kupiłbym winiarni, której wina mi nie pasują. W Doudet-Naudin jestem pewien, że tego elementu nigdy nie będę zmuszony udoskonalać, a jedynie kontynuować. Zresztą zmiana stylistyki jest bardzo trudna i nadzwyczaj niebezpieczna – łatwo stracić dotychczasowych klientów.

JM: Jakie zmiany zaszły w posiadłości przez ostatnie dwa lata?
CR: Bardzo wiele się zmieniło, ale nie styl. On jest dla nas gwarantem stałości marki. Wprowadziliśmy udoskonalenia w winifikacji, procesie zbioru i na wszelkich innych etapach, które mają miejsce w trakcie uprawy, udoskonaliliśmy sposoby dojrzewania, ustaliliśmy normy filtracji i butelkowania. Stworzyliśmy swoiste know-how, które jest wyłącznie nasze. Opierając się na tradycji i wybitnych umiejętnościach rodziny Doudet, zapytałem o wszelkie elementy związane z procesem produkcji wina – od uprawy po butelkowanie i dojrzewanie. A następnie zapytałem: „Dlaczego robicie to w ten sposób?”. Starałem się zrozumieć każdy element, aby następnie móc go usystematyzować. Stworzyć proces, który jest w pełni naturalny i zgodny z działaniami i stylem winnicy, ale jednocześnie powtarzalny, a nie przypadkowy.

JM: Poza uprawą winorośli we własnych winnicach skupujecie również grona. Czy to nie wpływa na jakość waszych win?
CR: Bardzo blisko współpracujemy z naszymi kontraktowymi winnicami. Z wieloma łączy nas 30-, a nawet 40-letnia historia. To my decydujemy o sposobach uprawy, terminach oprysków czy zbiorów. W ten sposób możemy zapewnić sobie równą jakość gron – niezależnie od tego, czy pochodzą z naszych winnic, czy z kontraktowanych winogron. Traktujemy je tak samo i możemy zagwarantować naszym klientom, że wszystkie wina stoją na najwyższym poziomie – niezależnie, czy to część produkcji własnej czy wytwarzamy je jako négociant.

JM: Czy planujecie czymś zaskoczyć waszych klientów?

CR: Tak. Nigdy nie stoimy w miejscu. We wrześniu na rynek trafi nasze musujące chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Nie będzie to crémant(fr.) kremowy.Typ wysokiej jakości delikatnych win musując... (...), gdyż nie chcemy ograniczać się normami apelacji. Chodzi o ekscytację nowym projektem i przygotowanie możliwie najciekawszego wina pod marką Doudet-Naudin. Wcale nie musi być z Burgundii – chodzi o to, czy odzwierciedla naszą filozofię.

JM: Brak ograniczeń apelacyjnych daje wam większe możliwości. Czy mniejsze restrykcje nie wpływają jednak na jakość wina?

CR: Przykładam taką samą wagę zarówno do winifikacji i jakości naszych najbardziej podstawowych win z kategorii vin de france, jak i do etykiet z oznaczeniem grand cru. Chcemy, aby każdy mógł sięgnąć po dobre winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) niezależnie od objętości portfela. Chcemy, by niezależnie od poziomu apelacyjnego każda butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... prezentowała wyjątkowość swojego terroir. W końcu wina nie zrobiono dla finansowych spekulacji. Ono ma być przyjemnością i początkiem każdej ważnej rozmowy!

JM: Wino ma zatem rozwiązać język. Chcesz, aby ludzie opowiadali swoje historie, myśląc o waszych winach?

CR: Tak, dokładnie! Jedzenie, rozmowa, zabawa z przyjaciółmi – to najważniejsze, co w życiu otrzymujemy. Musimy otworzyć umysły i myśleć o tym, co daje nam życie. W winie nie są ważne apelacje, wyznaczniki norm, krytycy. Ważny jest czas, który spędzamy z ludźmi. Dlatego uwielbiam degustacje w ciemno, gdy otwierając zupełnie nieznane butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... z niepoważanych regionów winiarskich, trafiamy w kieliszku na genialne wina. Wszyscy musimy otworzyć głowy i kreować niepowtarzalny styl.

JM: Jaki jest zatem obecny styl win Doudet-Naudin?
CR: To przede wszystkim równowaga między tradycją a nowoczesnością. Budujemy na tradycji. Musisz znać swoją przeszłość, zrozumieć korzenie, aby na ich podstawie budować przyszłość. Tworzymy nowy trend, którego podstawą jest nasza historia. Stawiamy na trwałość. Ta nasza logika daje regularność winom i ich jakości. Wszystko musi być regularne – od ludzi i ich zachowań aż po ostateczną jakość wina. Bez tego nie moglibyśmy kontynuować naszej tradycji.

JM: Stawiacie jednak na nowoczesność. To pokazują wasze nowe projekty, jak chociażby wysokiej jakości wino stołoweprzeważnie lekkie, różnej jakości wino przeznaczone do c... (...) pod marką Doudet- Naudin czy nowe etykiety o bardzo czystej i nowoczesnej formie. Jak godzicie to z tradycyjną stroną winnicy i waszą historią?
CR: To od zawsze była nasza droga. Musieliśmy pozostać w naszej tradycji, ale ją odświeżyć. Teraz to tradycja bez kurzu, nie jak w muzeum. Ona ma się podobać i przyciągać uwagę, bo przecież tradycja może być nowoczesna. Tradycja musi być nowoczesna!

JM: A jaka będzie wasza przyszłość?

CR: Na pewno nie planujemy znaczącego wzrostu w rozumieniu produkcji – dla nas małe jest piękne. Wszystko ma być u nas limitowane – taka jest Burgundia, jaką znam i rozumiem. Nie chcemy docierać do każdego, ale tworzyć projekty, które będą inspirować naszych klientów i nas samych.
Nie chcemy się ograniczać Burgundią, ale budować rozpoznawalną i rzetelną markę. W końcu możesz budzić się każdego poranka i każdego dnia żyć w Burgundii, ale jednak w łóżku spać z kimś innym. To jest jak seks, potrzebujemy innowacji, świeżego podejścia i powietrza w tym, co robimy. Jedyne, co może nas ograniczać, to natura i to ona będzie czynnikiem decyzyjnym. Do niej musisz się dostosować, bo inaczej obudzisz się martwy jako winiarz. Musisz dostrzegać zmiany, myśleć szerzej i dostroić się do tego, co przynosi natura. To przez pogodę mamy znacząco mniejsze zbiory niż kiedyś i jeśli winiarz nie potrafił tego przewidzieć, zadbać o jakość i pewną stałość kosztem ilości – to właściwie nadszedł jego kres.

JM: Co dla ciebie osobiście jest aż tak wyjątkowego w Burgundii? Dlaczego postanowiłeś wrócić w rodzinne strony i tutaj produkować swoje wina?
CR: To przede wszystkim mozaika terroir, jakiej nie ma nigdzie indziej na świecie. Przejdziesz 100 metrów i nic nie jest już takie samo – i to czuć w winach! Są zupełnie różne! Nawet w naszych butelkach niezwykłe jest dla mnie to, że cały proces przebiega tak samo, ale różne fragmenty winnic dają zupełnie inne efekty. Fascynuje mnie wszystko – dziedzictwo regionu, klimat, gleba. Tego nie da się zrozumieć, mając tylko jedno życie. Gdybym całe życie uczył się wyłącznie Burgundii, to umierając i tak nie wiedziałbym niczego. To jest właśnie jej unikatowość.

Rozmawialiśmy o zrównoważonej uprawie i szacunku dla środowiska naturalnego – to przecież jego różnorodność daje tak wspaniałe dziedzictwo regionu. Mówiliśmy o polskich winach, o fantastycznych polskich wódkach z małych destylarni i piwach z pasjonackich browarów. Inspiracja to mało, każdy z nas był na swój sposób zainteresowany historią. Jestem pewien, że Christophe odwiedzi kiedyś Polskę i nie zawiedzie się poziomem naszej kuchni czy trunków. Za to jego wina już mogą cieszyć nasze podniebienia, a warto sięgnąć po wszystkie.