Świątobliwy od wina, gęsi i… rogali

Święty Marcin urodził się na Węgrzech, choć mógł o tym nie wiedzieć, bo sami Węgrzy jeszcze nie przypuszczali, że ich potomkowie osiedlą się sześć wieków później nad Dunajem.

Posługę rozpoczął w Rzymie, a pochowano go we francuskim Tours, czego też pewnie świadom nie był, bo Francji zarówno jeszcze nie było. Jest patronem winiarzy, a dokładniej – właścicieli winnic (od wina jest wszak św. UrbanŚwięty Urban – (?–230), Rzymianin, papież Urban I&nbs...). Ale z uwagi na świętobliwy żywot, chętnych by im patronwał z biegiem czasu utworzył się szereg. Tak, więc święty łaskawym okiem patrzy dziś m.in. zarówno na żebraków, jak i kapeluszników, dzieci, wojaków i hotelarzy.
Świętomarcińskie święto, 11. listopada, to w Europie Środkowej od wieków dzień pełnych stołów, obfitości ledwie co zrobionego młodego wina oraz gęsich półtusz i półgęsków. Dzień zabawy dla wszystkich (z wyjątkiem gęsi), a u nas także narodowe święto. Jest czas zatem, by do uczty sposobnie się przygotować, a i wina właściwe solidniej dobrać. Co też ku publicznemu dobru pospołu czynimy proponując Państwu kompletną świętomarcińską kolację z winami Europy Środkowej.  

Wojciech Gogoliński

Dorota Romanowska
Verus Furmint 2013

Verus
Podravje, Słowenia  

Fot. ArchiwumPrzystawka
Chociaż w kolacji świętomarcińskiej naturalną koleją rzeczy główną rolę odgrywa gęsina, bez większych problemów w menu można, a biorąc pod uwagę staropolskie zwyczaje wydawałoby się, że wręcz trzeba, znaleźć właściwe miejsce dla smacznej i pożywnej ryby. Dokładnie takiej, by lekko, ale z przytupem rozpocząć długą, jesienną biesiadę. Nie chcąc ściągać sobie na głowę problemów związanych z szukaniem odpowiedniego wina do tradycyjnego śledzika (i tak wiadomo, jak by się skończyło), zamiast niego zdecydowałam się na inną rybę. Smakowitą i taką, do której bez trudu znalazłam odpowiednie „winne” towarzystwo. Myślę, że Franciszek Fiszer, legendarny warszawski bon vivant, również wybranego przeze mnie sandacza zgodziłby się zaliczyć do „rodziny zakąsek”. Przyznaję, że zanim się nań zdecydowałam, dość uważnie sprawdziłam dostępność jesienną porą również innych ryb słodkowodnych, ale większość z nich objęta jest wówczas okresem ochronnym. Delikatne, chude, białe mięso sandacza przyrządzone w galarecie doskonale komponuje się z czystym, rześkim, słoweńskim furmintem, tym razem występującym w wytrawnej, bardzo rasowej wersji. Aromatyczny jest akurat na tyle, by zachęcić do konsumpcji, ale nie narzucać się i nie wdawać się w konflikt z rybą. Zdaje się uwodzić delikatnym aromatem białej porzeczki, nutami cytrusowymi i gruszkowymi. W ustach doskonale kwasowy, pięknie zbalansowany, o czystym, lekko mineralnym posmaku doskonale przygotowuje do kolejnych etapów uczty.

Wojciech Gogoliński
Bagueri Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) 2009

Vinska klet Goriška Brda
Primorska, Słowenia

Fot. ArchiwumPrzystawka
Nigdy nie złapałem raka, choć na mojej drodze stawały kiedyś często. W górskich i nizinnych ostępach, wszędzie tam, gdzie była woda, i gdzie we wczesnym dziecięctwie spędzałem przynajmniej część wakacji. Raków zawsze potwornie się bałem. W ich sprawach ograniczałem się do pełnej podziwu obserwacji. Choć nie ukrywam, że przypatrywanie się ich dramatycznej egzekucji żywcem w spienionym koperkowym wrzątku podniecało mnie jeszcze bardziej.
Raki były wówczas wszędzie, a przysłowie „na bezrybiu i rak ryba” zgadzało się jeszcze z rzeczywistością. Nikt ich nad wyraz nie cenił, nikt nie spodziewał się, że wkrótce staną się wyszukanym, luksusowym rarytasem. Zarówno rak szlachetny, jak i zwykły, błotny niemal zniknęły z Polski. Pozostała po nich masa przepisów w staropolskiej kuchni, choć te z wody są chyba najsmaczniejsze. Dobre są również te gotowane i później obsmażane (po obraniu z pancerzyków) w mące na maśle. Do zupy z rakowych szyjek jakoś przekonać się nie mogę.
A więc z wody koperkowej, może ze szczyptą pietruszki. Raki można dziś kupić w wersji importowanej, albo – co znacznie lepsze – w wersji stawowej, hodowlanej. Z doborem wina nie ma tu żadnego problemu. Bierzemy Bagueri Chardonnay 2009 i szlus – nie musimy się o nic więcej martwić. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) leży jak ulał, jak skrojone na miarę sztuczkowe spodnie. Swoim ekstraktem pomoże rakom podnieść się z topieli i zaokrąglić smak ich mięsa. Zaś wytrawność i dobra kwasowość wina nie pozwolą, by delikatne mięso z osolonej wody było mdławe.

Paweł Gąsiorek
Egri Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) Bertram

Thummerer Pince
EgerRegion i okręg winiarski w północnowschodnich Węgrzech... (...), Węgry

Fot. ArchiwumDanie główne
Cuvée Bertram od Thummerera i gęsi pipek są nierozłączni. Jak Flip i Flap, jak Bolek i Lolek, jak socjalizm i Lenin (he, he, młodsi czytelnicy pewnie tego nie pamiętają). Pochodzą z tego samego mikrokosmosu, czyli starej, dobrej Monarchii. Gęsi pipek wymyślili galicyjscy Żydzi, egerskie wina produkowali Węgrzy nierzadko tej samej starotestamentowej wiary. Żywioły te wzajemnie się zlewały tworząc niepowtarzalną tradycje smaku. Thummerer do produkcji swojego Bertrama kupażuje sześć odmian winogron, ale zawsze z przewagą autochtonicznych kekfrankosa i portugiesera. O ile wino wystarczy tylko kupić w Klubie Domu Wina, to gęsi pipek trzeba już sobie samemu zrobić. By to ułatwić załączam przepis autorstwa szefa kuchni Dworu Sieraków Janusza Fica na gęsi pipek z kluskami kładzionymi. Dodam tylko, że przepis nawiązuje do tradycji galicyjskich Żydów, a nie tych z Kongresówki, którzy gotowali go nadziewając wątrobą gęsie szyje.
Cztery żołądki gęsie tniemy na 4 części. Myjemy, wrzucamy na sito i przelewamy wrzątkiem trzy razy. Do garnka wlewamy oliwę, rozgrzewamy ją, wsypujemy 4 posiekane cebule, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku i smażymy, aż cebula się zeszkli. Dodajemy sparzone żołądki, przyprawiamy solą, pieprzem, curry i papryką. Zalewamy niewielką ilością wody. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu około 2 godzin. Co jakiś czas mieszamy potrawę i uzupełniamy wyparowaną wodę. Najlepiej podawać je z kładzionymi kluskami.

Wojciech Giebuta
Bagueri Merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) 2009

Vinska Klet „Goriška Brda”
Primorska, Słowenia

Fot. ArchiwumDanie główne
Wiele osób uważa, że tradycja listopadowego jedzenia gęsiny pochodzi z Poznania i tamtejszych zwyczajów. Być może. Nie należy jednak zapominać, że także w Krakowie istnieją gęsie tradycje. Przecież to właśnie tutaj światło dzienne ujrzał Teatrzyk Zielona Gęś z Hermenegildą Kociubińską oraz Alojzym Gżegżółką w rolach głównych. Gdy dodamy do tego przepisy na gęsie pipki oraz gęś po krakowsku – to spokojnie będziemy mogli stanąć w szranki z wielkopolskimi smakoszami o prymat w dziedzinie pierzastego ptactwa.
Gęś przygotowywana na sposób krakowski jest pieczona w całości, a nadziewana krakowską kaszą z grzybami lub wątróbką. Podaje się ją z czerwoną kapustą na ciepło, przyprawianą rodzynkami i suszonymi śliwkami, które nadają jej bogaty, bardzo świąteczny aromat.
Literatura sommelierska uczy, że do gęsiny tradycyjnie podaje się wina z odmiany pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Lecz gdy odwiedzimy regiony, gdzie gęsina jest ważnym elementem kultury tradycji kulinarnej, łatwo zaobserwujemy, że choćby na południu Francji, na Węgrzech czy w Austrii pinotów jak na lekarstwo – a gęsi w bród. Dla mnie odmianą, która dobrze komponuje się z potrawami z tego ptactwa jest merlot. Choćby ten z należącej onegdaj do habsburskiej monarchii Słowenii. Idealnie będzie pasował do tłustego pieczonego mięsa. Dzięki dębowym nutom i mocnej strukturze doskonale poradzi sobie z aromatyczną kaszą gryczaną i grzybami, a śliwkowy bukiet dojrzałego merlota doskonale uzupełni kapustę pachnącą powidłami i wędzonymi śliwkami.


Justyna Korn-Suchocka
Tokaji Hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...) Late Harvest

Andrassy Winery,
Tokaj-Hegyalja, Węgry
Poj. 0,5 l

Deser
Fot. ArchiwumZanim 11 listopada zastąpił w kalendarzu oficjalnych świąt niezbyt lubiany 22 lipca, a główna poznańska ulica Św. Marcin przestała nosić brzemię imienia Armii Czerwonej, dzień ten kojarzył się mnie i całym rzeszom poznaniaków przede wszystkim ze smakiem białego maku, bogato nadzianego bakaliami i zawiniętego fikuśnie w półfrancuskie ciasto w kształcie rogala. Tym bowiem przysmakiem fetowano w Poznaniu dzień św. Marcina. Ani upływ czasu, ani Armia Czerwona nie zaszkodziły tradycji i rogalom, które zyskały uznanie UE i znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego, co oznacza, że prawdziwe rogale świętomarcińskie pochodzą tylko z Wielkopolski. Kto nie ma szczęścia być poznaniakiem lub litościwej rodziny, która nada stosowną przesyłkę z rogalem certyfikowanym, skazany będzie na dostępne w całym kraju rogale bez rodowodu – jakkolwiek warto, bo rogal jest przepyszny. Szczególnego uroku nabiera w parze z tokajem z późnego zbioru – pachnącym orzechami, gruszką i skórką pomarańczy, aksamitnym na języku, miodowo-słodkim, ale ze znakomitą kwasowością, która poradzi sobie i z ciężkim makiem, i z rogalowym lukrem. Nie bez znaczenia jest rześkość tego wina, dająca konsumentowi szansę na kolejny kieliszek wypity z równie wielką przyjemnością co pierwszy. Warto zakończyć świętowanie rogalem i kieliszkiem tak wielce dla polskiego stołu zasłużonego tokaju.