Szampany i inne bąbelki

fragment nowej książki „Korek czy zakrętka” Michała Bardela, redaktora magazynu „Czas Wina” | kup w Butiku Winomana | dostępna też w Empiku, na empik.com i na www.znak.com.pl

🍷 Dlaczego nie każde wino z bąbelkami to szampan?

Ludzkość dzieli się z grubsza na dwa potężne zbiory, bez części wspólnej i łącznie wyczerpujące uniwersum gatunku. Pierwszy, zdecydowanie większościowy, obejmuje tych wszystkich, dla których szampan stanowi łączne określenie wszystkich możliwych win musujących, włączając tu także wina sztucznie gazowane ze słynnym winem Sowietskoje Igristoje na czele. O wiele skromniejszy zbiór istot ludzkich tworzą ci, których używanie słowa szampan na określenie czegoś, co nie jest szampanem, niebezpiecznie zbliża do udaru krwotocznego. Czym jest zatem szampan, wyjaśnijmy raz na zawsze.

Szampan jest jednym z bardzo wielu rodzajów win musujących, bodaj najstarszym i z pewnością obdarzonym przez długie wieki największą renomą, a na pewno rozgłosem. Szampan to w gruncie rzeczy nazwa apelacji winiarskiej, ale apelacji szczególnej – jego producenci nie muszą zapisywać na etykietach pełnej formuły Appellation Champagne Controlée (AOC Champagne) – wystarczy w zupełności Champagne jako nazwa zastrzeżona. I to jak zastrzeżona! Żaden winiarz na świecie nie ma prawa użyć tego określenia na etykiecie swojego wina – nawet grupka biednych i Bogu ducha winnych winiarzy szwajcarskich, którzy mieli nieszczęście urodzić się w niewielkiej miejscowości o nazwie… Champagne. Gdyby się urodzili w Sion albo Visper mogliby sobie napisać na etykiecie „Sion” albo „Visper”, żeby w ten sposób przybliżyć klientom miejsce pochodzenia owoców. Ale ponieważ urodzili się w Champagne, nie napiszą sobie nic.

Bo „Champagne” może napisać sobie tylko producent z Szampanii, w dodatku jedynie pod warunkiem trzymania się długiej listy zasad związanych z uprawą winorośli i produkcją samego wina, które ostatecznie składają się na metodę szampańską, inaczej mówiąc: metodą tradycyjną (méthode traditionnelle). Sama metoda zastrzeżona jednak nie jest, dlatego istnieją wina musujące produkowane metodą szampańską, ale – jeśli powstają poza Szampanią – szampanami nazywać się nie mogą (tak jest na przykład z włoską franciacortą czy hiszpańską cavą). Wrócimy do nich w odpowiednim czasie.

🍷 Co zamiast szampana?

W krajach o niezbyt rozwiniętej kulturze picia wina (zaliczała się do nich przez długie dekady także i Polska, ale powoli wydobywa się na powierzchnię) wina musujące występują zwykle w dwóch istotnych kategoriach: najtańsze, zwykle sztucznie gazowane, korkiem z białego plastiku zamykane dla klienta, któremu właściwie zależy wyłącznie na tym, by ładnie huknęło i pianą bryzgało, oraz najdroższe, czyli szampany, dla skromnego odsetka nieco bardziej wymagających klientów. Pomiędzy nimi zazwyczaj zieje pustka. To, że kraj nasz szczęśliwie wydobywa się już z winnego niedorozwoju, łatwo dostrzec już choćby po tym, że z roku na rok zapełnia się tak zwana średnia półka: między szampanami a winem Sowietskoje Igristoje pojawiają się hiszpańskie cavy, niemieckie sekty czy wreszcie – w sposób coraz bardziej masowy – włoskie prosecco.

Ogromna część win owej średniej strefy powstaje metodą o wiele tańszą i wydajniejszą od szampańskiej – oto ich wtórna fermentacja nie zachodzi w pojedynczych butelkach, ale w wielkim, szczelnie zamkniętym zbiorniku. Stąd pochodzi niezbyt romantyczna nazwa metoda zbiornikowa, którą na szczęście zastąpić można nieco bardziej eleganckim określeniem metodą Charmata (jeśli akurat jesteśmy we Francji, kraju, który błędnie wierzy, że wynalazł ją właśnie Eugène Charmat) lub metodą Martinottiego (to we Włoszech, gdzie słusznie uznaje się za jej wynalazcę Federica Martinottiego). Tak powstaje większość prosecco i tańszych niemieckich sektów, podczas gdy wina takie tak cavahiszpańskie białe lub różowe wino musujące klasy DO pro... (...), franciacorta czy francuskie crémanty wytwarzane są wciąż metodą tradycyjną.

Ze wszystkich konkurentów szampana na rynku win musujących największą i najgłośniejszą karierę zrobiło w ostatnich latach włoskie prosecco. W ciągu kolejnych pięciu lat – jak się szacuje – jego sprzedaż w świecie wzrośnie o trzydzieści sześć procent, podczas gdy większość pozostałych win musujących osiągnie rezultat lepszy o zaledwie dwa procent, szampany zaś… o jeden. Dlaczego właśnie prosecco, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), o którym pół wieku temu mało kto słyszał?

Książkę naszego redaktora można kupić już dziś w Butiku Winomana.

Wydaje się, że sukces tego produktu opiera się wprost na doskonałym marketingu. Włosi są mistrzami, jeśli chodzi o etykiety, butelki i w ogóle sposób pakowania produktów. Prosecco nader często wygląda na o wiele droższe, niż jest w istocie. A że w smaku i aromatach nie przekonuje raczej koneserów – to dla wielkiego rynku niezbyt wielkie zmartwienie. Niech sobie koneserzy przebierają w szampanach – prosecco to wino młodych, cieszących się życiem pokoleń. Wino pijane w plastikowych kubkach i lane prosto z pipy. Ewentualnie podawane na przyjęciu inauguracyjnym prezydenta Stanów Zjednoczonych (na obronę Obamy trzeba jednak przyznać, że wybrał prosecco w najwybitniejszym wydaniu, z apelacji Conegliano-Valdobbiadene, produkowane wyjątkowo metodą szampańską, a nie zbiornikową…).

Ale uwaga! Bardzo nie chciałbym pozostawić wrażenia, że jeśli nie szampan, to już tylko prosecco albo wino gazowanewino musujące nasycone sztucznym CO2... Najciekawsze bowiem wina musujące kryją się w niszach dostępnych zazwyczaj tym lepiej poinformowanym. Wszystko jest sprawą gustu, rzecz jasna, ale gdybym miał wybierać wino dorastające do pięt najlepszym z szampanów, a wielokrotnie tańsze, sugerowałbym natychmiast i z wielkim przekonaniem blanquette de limouxfrancuskie białe i (od niedawna) czerwone wina klasy AOC z... (...) – wino powstające w Langwedocji, w okolicach miasteczka Limoux, gdzie najprawdopodobniej wymyślono wina musujące. W drugiej kolejności poleciłbym wybrane niemieckie sekty blanc de blancs(fr.) typ białego wina cichego lub musującego, wyprodukowa... (...), a to dlatego, że wyrabia się je z rieslinga, a jest to odmiana szczególna. Oto bowiem musimy pamiętać, że owoce przeznaczone na wyrób win z bąbelkami zbiera się raczej wcześniej niż później, to jest wówczas, gdy zapewniają odpowiednio wysoką kwasowość. Rzecz w tym, że zebrane przed momentem pełnej dojrzałości cukrowej zwykle nie są również w pełni dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) aromatycznie – jedną z niewielu odmian, która potrafi zdumiewać piękną owocowością na długo przed pełną dojrzałością cukrową jest właśnie riesling. Mówiąc krótko, w sektach opartych na rieslingu mamy nie tylko piękne bąbelki, nie tylko orzeźwiającą kwasowość, ale też cudowne nuty owocowe, o jakich większość szampanów może tylko pomarzyć.