Szampany

fot. Yuganov Konstantin / shutterstock
fot. Yuganov Konstantin / shutterstock

„Chodźcie szybko – piję gwiazdy!”. Tak miał zawołać do swoich współbraci Dom Pérignonjeden z najlepszych i najbardziej znanych jednorocznikowych ... (...), mnich benedyktyński, na którego masywne barki legenda szampańska złożyła odpowiedzialność za odkrycie i rozpropagowanie tradycyjnej metody produkcji wina musującego.

Czy jednak na pewno? Czy w roku 1668, kiedy Pérignon dotarł do Hautvillers, méthode champenoise(fr.) metoda szampańska, tradycyjna.Sposób wyrobu win musu... (...) pozostawała jeszcze nieodkryta? W całej Francji jest jeden tylko region, w którym nikt nie żywi w tym względzie wątpliwości. To Szampania. W Langwedocji tymczasem, osobliwie w pobliżu miasteczka Limouxfrancuskie białe i (od niedawna) czerwone wina klasy AOC z... (...), usłyszycie inną zgoła opowieść. O tymże samym Dom Pérignonie, i o tym, że wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...) w tutejszej gminie powstawało już w głębokich wiekach średnich. Zdaniem miejscowych czas spędzony przez słynnego braciszka w tutejszym monasterze Saint-Hilaire nie należał do straconych. Opuściwszy Limoux w 1668 roku, nie w ciemię bity benedyktyn przenieść miał tajniki produkcji czarodziejskich bąbelków do zimnej, północnej Szampanii, by tam, z dala od langwedockiej kolebki, wcielić się w postać odkrywcy wtórnej fermentacji.

Czy w średniowiecznym Limoux wina musujące, których legendę podtrzymuje obecnie naprawdę interesująca apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Blanquette de Limoux, rzeczywiście powstawały, opierając się na metodzie, którą nazywamy dziś szampańską – trudno dziś orzec. I nawet niespecjalnie warto, albowiem wszystko wskazuje na to (czytaj: angielscy eksperci od wina wskazują na to), że metodę powtórnej fermentacji przeprowadzanej w butelce wynalazł… angielski uczony, lekarz Christopher Merret. Oto na sześć lat przed przybyciem Dom Perignona do Szampanii, w 1662 roku, w londyńskim Royal Society Merret wygłosił wykład o możliwości produkowania win wzbogaconych o radosne bąbelki. Angielska opowieść o początkach win musujących pokazuje bowiem Dom Pérignona i jemu podobnych jako specjalistów od… powstrzymywania owej niechcianej, wtórnej aktywności drożdży w butelce.

Wyjaśnijmy rzecz pokrótce. Jeden z naczelnych koszmarów, jakie doświadczały brytyjskich kupców winnych w XVII wieku, to korki wystrzeliwujące z butelek francuskich win podczas transportu. Dlaczego wystrzeliwały? Najkrócej z tego oto powodu, że nie doszło do zakończenia fermentacji. W zimnych szampańskich piwnicach drożdże nie tyle kończyły pracę, co ją – na skutek nieprzyjemnego chłodu – przerywały, czekając na lepsze czasy. Te przychodziły, kiedy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trafiało na pokład statku i podgrzewało się nieco w wiosennym słoneczku. Grzybki budziły się do życia, a skutkiem ubocznym ich łapczywej konsumpcji resztek cukrowych był dwutlenek węgla, który tu i ówdzie powodował punktowe eksplozje. Właśnie to zjawisko, wznowionej fermentacji w samej butelce, wykorzystał Christopher Merret, by wykoncypować metodę, którą dziś nazywamy tradycyjną i której zawdzięczamy – prócz rzeczonego szampana – takie wina jak włoska franciacorta, hiszpańska cavahiszpańskie białe lub różowe wino musujące klasy DO pro... (...), francuskie crémants (z Alzacji, Loary, Burgundii itd.) i wspomnianą „blankietkę z Limoux”.

Ale metoda szampańska, nazywana także metodą tradycyjną (méthode traditionelle) to tylko jeden ze sposobów wytwarzania win musujących – najdroższy i najbardziej pracochłonny. Dlaczegóż by bowiem nie przeprowadzić tej drugiej fermentacji w wielkim, mieszczącym na przykład trzy tysiące litrów zbiorniku, a dopiero później, już w postaci musującej, zabutelkować? Ta uproszczona, ekonomiczna technologia nazywana metodą pana Charmata, może dać również niezwykle ładnie ułożone wina musujące. Wiedzą o tym miłośnicy prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... – to najpopularniejsze dziś chyba w świecie wino musujące powstaje właśnie w ten sposób (z odmiany glera), choć – uwaga – jego najwznioślejsze wydanie, z apelacji DOCG Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene wytwarzane może być metodą szampańską. Może, co nie znaczy, że bywa.

Michał Bardel

Zagraj to jeszcze raz, Harry

kadr z filmu „Casablanca”, reż. Michael Curtiz (1942)
kadr z filmu „Casablanca”, reż. Michael Curtiz (1942)

„Nie ma nic piękniejszego niż pani usta – powiedział, patrząc, jak unosi kieliszek zimnego Bellini, którego bladoróżowy kolor wydawał się być stworzonym właśnie dla niej”. Gdyby zdanie to napisał Hemingway albo wypowiedział Humphrey Bogart, moglibyśmy przytoczyć je jako smakowity początek opowieści o prosecco – musującym winie z okolic Wenecji. Obaj panowie byli wszak wielbicielami weneckiego Harry’s Baru, którego właściciel Giuseppe Cipriani w latach 40. XX wieku wymyślił Bellini – drink z prosecco i zmiksowanych brzoskwiń z dodatkiem odrobiny soku malinowego.

Trudno sobie wyobrazić bardziej kobiecy w charakterze napój. Maliny dodajemy doń ostrożnie – podobnie jak róż na damskie policzki – tylko po to, by uzyskać specyficzny kolor, często występujący na obrazach Giovanniego Belliniego. Bellini tworzył prawie 500 lat wcześniej, swój róż stosował także z rozmysłem, ale na tyle skutecznie, że nie umknął on uwadze Ciprianiego, który nazwiskiem malarza ochrzcił miks owoców i musującego wina.

Drink zawdzięcza kolor owocom, zaś smak i lekkość – prosecco. Wino to zyskuje bąbelki dzięki zastosowaniu metody Charmata – fermentacji w ogromnych zbiornikach, z których przelewane jest do butelek. Wielu winiarzy, szczególnie z okolic Conegliano i Valdobbiadene, skąd pochodzi najsłynniejsze prosecco, podkreśla, że wszystko wymyślił Włoch Maritinotti, a (podstępny) Francuz Charmat tylko tę metodę (rdzennie włoską) opatentował.

Prosecco produkowane jest w rejonie Wenecji Euganejskiej z odmiany glera. Dawniej używano przede wszystkim nazwy „prosecco”, ale po niemiecko-włoskiej bąbelkowej awanturze o nazwę weneckiej apelacji (nie wolno apelacjom nadawać nazw szczepów) przywrócono glerę do łask, wytrącając tym samym oręż niemieckim producentom.

Skromne prosecco staje się w ostatnich latach ozdobą salonów, wypierając drogie szampany czy cavy, choć zna swoje miejsce w szeregu. To wino lekkie, rześkie, owocowe w wyrazie, w sam raz na początek wieczoru czy kolacji. Wtajemniczeni twierdzą jednak, że najlepiej smakuje o świcie, w Wenecji, zanim wielojęzyczny tłum wypełni każdy kanał i szczelinę w murze…

A może w karnawale wystarczy wenecka maska i odrobina wyobraźni, by zachwycić się prosecco i dopowiedzieć sobie ciąg dalszy opowieści o pięknej kobiecie z Harry’s Baru z kieliszkiem brzoskwiniowego Bellini w dłoni?

Justyna Korn-Suchocka

Dwie szampańskie legendy

fot. archiwum
fot. archiwum
Choć same szampany w wielkim świecie win musujących wciąż trzymają wysoką klasę, współczesna infrastruktura winiarska tego regionu zbytnio już nie zachwyca. Gigantyczne spółdzielnie, wielkie koncerny łączące sprzedaż zegarków, samochodów, torebek damskich i wreszcie wielkich win, owoce zwożone konwojami z całego regionu. Minimum romantyzmu, maksimum pragmatyzmu.

A jednak i w tym podporządkowanym pieniądzu świecie znaleźć wciąż można prawdziwie rodzinne wytwórnie. Prawdziwie, bo Philipponnat od 600 lat pozostaje w rękach tego samego rodu, co w Szampanii – krainie fuzji, przejęć, joint-venture – należy już dziś do rzadkości. W jednej jeszcze sprawie rodzina Philipponnat idzie nieco pod prąd: jako pierwsi (nie mają zbyt wielu naśladowców) wprowadzili na swoją kontretykietę informację o roku głównego zbioru, procentowym udziale win z rezerwy, roku i miesiącu degorżacji i zawartości cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie .... Dzięki temu wiemy, ile czasu upłynęło od wypuszczenia wina na rynek (szampany zwykle, z wyjątkiem wersji millésime, nie mają na etykietach roczników).

Brut(fr.) bardzo wytrawne.Określenie stosowane wyłącznie do w... (...) Royale Réserve, który trafił do naszego noworocznego zestawu, to wino flagowe wytwórni. Słynniejsze jest tylko ikoniczne Clos des Goisses, z owoców zebranych na ponoć najlepszej parceli w całej Szampanii. W kupażu Brut Royale nieodmiennie przeważa pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) – to wino krzepkie, zwarte, bardzo zdecydowane i „podkręcone” odrobiną beczki. Pełne trzy lata wino spędziło w kontakcie z osadem drożdżowym (reguły apelacji stanowią, że najkrótszy możliwy czas to 15 miesięcy).

Także w drugim z naszych szampanów ważną rolę pełni pinot noir (35%), choć wino to stworzono z myślą o zbilansowanym kupażu wszystkich trzech szampańskich odmian – to Brut Silver Top z jednej z najsłynniejszych wytwórni szampańskich Heidsieck & Co. Monopole. To jedna z trzech wielkich i ważnych odnóg XVIII-wiecznej wytwórni Heidsieck & Co. W XIX wieku dostarczała wina na stół m.in. cesarzy niemieckich, a w wieku ubiegłym na dwór angielski i do prywatnych piwnic cara Mikołaja II. Dziś należy do grupy Vranken wraz z takimi sławami jak Pommery i Demoisielle.

Michał Bardel

Bąbelkowa hierarchia

fot. LiliGraphie / shutterstock
fot. LiliGraphie / shutterstock
Szampan czy cava? Które wino jest lepsze? A właściwie, czym obydwa wina się różnią? Trudno zliczyć, ile razy każdy z nas zetknął się z podobnymi pytaniami. Tylko wina powstające w Szampanii mogą być nazywane szampanami i jedynie na ich etykietach może pojawiać się ta prestiżowa nazwa. Tak samo sprawy się mają w przypadku cavy. Chociaż akurat ta hiszpańska apelacja niezwiązana jest wyjątkowo z konkretnym obszarem geograficznym. Dochodzenie, które z tych win jest lepsze nie ma większego sensu – to tak, jakby próbować ustalić czy lepszy jest camembert czy ser manchego. Chociaż obydwa wina robi się przy zastosowaniu tej samej metody i zawierają dwutlenek węgla powstający podczas wtórnej fermentacji w butelce, istnieją między nimi wyraźne różnice.

Pierwsza z nich wynika z zastosowanych do wyrobu win różnych odmian winorośli – w przypadku szampana są to chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), pinot noir i pinot meunier, przy czym przy udziale dwóch ostatnich powstaje najwięcej win. Tym samym większość szampanów to wina blanc de noirs. Jeśli do wyrobu szampana stosuje się tylko chardonnay, wówczas otrzymujemy wino blanc de blancs(fr.) typ białego wina cichego lub musującego, wyprodukowa... (...).

Cavy w znakomitej większości tworzone są z autochtonicznych dla Katalonii szczepów macabeoodmiana białych winogron, uprawianych głównie w północn..., xarel.lo i parellada, przez co są głównie winami blanc de blancs. Oprócz wyżej wymienionych odmianami dopuszczonymi do wyrobu cavy są także chardonnay, pinot noir, garnachahiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g... tinta, malvasiajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n..., monastrell i trepat (ta ostatnia tylko do wyrobu win różowych).

Kolejnym czynnikiem wpływającym na różnice pomiędzy francuskimi i hiszpańskimi „bąbelkami” jest podłoże i klimat, w jakim znajdują się winnice. Podczas gdy wina szampańskie pochodzą z gleb kredowych oraz chłodnego klimatu północnej Francji, region Penedès, w którym powstaje najwięcej cav, obfituje w podłoże piaszczyste i lekko wapienne, a winogrona spokojnie dojrzewają w klimacie śródziemnomorskim.

Tym, czym dla szampanów jest Épernay i Reims, dla cavy jest Sant Sadurní d’Anoia – serce regionu i napędzający je motor. To tutaj Josep Raventós i Fatjó – chemik i enolog, stworzył pierwsze katalońskie wina musujące przy zastosowaniu metody klasycznej. W 1872 roku światło dzienne ujrzało trzy tysiące butelek jego fantastycznego „musiaka”, a maleńka miejscowość awansowała do rangi stolicy cavy. Obecnie mają tu siedziby zarówno potentaci w branży – wielkie firmy takie jak Freixenet czy Codorniu, średniej wielkości winiarnie, do których zalicza się Mont Marçal, jak i butikowi producenci w typie Agustí Torelló Mata, którzy w swych niewielkich piwnicach wyczarowują prawdziwe musujące cuda, cieszące się najwyższym uznaniem w różnych zakątkach Europy, ze stolicą Francji, co dość znamienne w kontekście szampana, włącznie.

Dorota Romanowska