Szczęście znalezione w winnicy

Rozmowa z profesorem Philippo Pszczółkowskim

Wojciech Gogoliński: Gratulacje!
Profesor Philippo Pszczółkowski: A za cóż to? Od pewnego czasu otrzymuję sporo gratulacji, a nie miałem ostatnio urodzin. Co to ma wspólnego z Polską i z tobą, bratku?

Cóż w tym dziwnego. Każdy enolog, którego tu spotkałem, a także w innych krajach południowoamerykańskich, bronił się u Pana lub przynajmniej studiował. Co więcej – wszyscy mówią o Panu jak o przyjacielu. To ważne dla belfra!
A gratulacje są za książkę Viticultura.

Skąd w Polsce wiedza o tej książce?

Profesorze! Na miły Bóg! W końcu trochę się interesuję winiarstwem. A książka to sprawa prosta – Międzynarodowa Organizacja Winiarska (OIV) uznała ją za najlepszą książkę na świecie o winogrodnictwie w 2008 roku! To chyba nawet w Polsce łatwo sprawdzić, choćby w internecie. Zresztą w bardzo wielu miejscach. Czyż to nie powód do gratulacji?
Oj, to takie podsumowanie moich wieloletnich wykładów uniwersyteckich. A było ich sporo. Tych lat. Sporo też praktyki. Ale bardzo cenię sobie to wyróżnienie.

Takie wyróżnienie to w końcu nie fiu bździu! Świat winiarski jest duży i tysiące ludzi pisze książki o winie.
Zamęczy mnie Pan przez tę książkę. Jestem trochę zażenowany. Żałuję, że ją napisałem (śmiech). Może jakieś inne pytanie?

Fot. W. GogolińskiJasne, carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro...!
No nie, o tym napisano już wszystko. Każdy pyta mnie o to samo.

Jest Pan największym badaczem tej odmiany! Chilijczycy są z niej dumni, traktują jak dobro narodowe.
Tak się jakoś złożyło, przypadek.

Nie po to przeleciałem 16 tysięcy kilometrów, żeby nie usłyszeć zdania u samego źródła!
Carménère to istny fenomen. U nas prawie nie pada, a ta odmiana dojrzewa bardzo późno, kiedy tu jest sucho i ciepło, a zbiera się ją, gdy wszyscy już zapomnieli o winobraniu cabernetów czy merlotów. Warunki klimatyczne powodują, że możemy sobie spokojnie czekać – nie grożą nam choroby grzybicze, gnicie jagód ani Botrytis, nie musimy niczego opryskiwać! To raj dla tej odmiany.
Dziś carménère, także dzięki mojemu skromnemu wkładowi, rozprzestrzenia się na całym świecie. To zwykły przypadek, że zająłem się carménère, podobnie jak to, że zostałem enologiem.

Jak można zostać enologiem przez przypadek? Ja też bym tak chciał.
Tak po prostu. Studiowałem agronomię i jeden z profesorów, który wykładał nam uprawę winorośli, przy pewnej okazji powiedział, że jest z tego powodu, czyli enologii, najszczęśliwszym człowiekiem na świecie. Pomyślałem szybko: o cholera! (uszanowawszy uszy pani Karoliny i pana), ja też chcę być szczęśliwy w życiu! No i natychmiast zmieniłem kierunek studiów na enologię. Nigdy tego nie żałowałem. Zwłaszcza że winiarstwo było wtedy w Chile w powijakach. Trafiłem na dobry moment – natychmiast po studiach zająłem się pracą naukową.

I praktyką. Wiem, że doradza Profesor różnym winiarniom. Nie stoi to w sprzeczności z Pana pracą uniwersytecką?
U nas to obowiązek. Profesorowie muszą pracować praktycznie w różnych winiarniach. Nie mogą zdobywać wiedzy tylko z książek i na konferencjach. W ten sposób są na bieżąco z najnowszą praktyką.

Kiedy zaczynał Pan pracę w Chile, istniała chyba tylko odmiana paíshistoryczna odmiana południowoamerykańska, „koń” poci... (...). Badał Profesor także jej pochodzenie?
Sprawdzałem chyba z setkę tropów historycznych i współczesnych odmian, jeździłem po całym niemal świecie. Wydaje mi się, że ze współczesnych, znanych win europejskich, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z país charakterystyką pasuje do baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z....

Jak to??? Profesor porównuje jedno z najsłynniejszych win z królewskiego szczepu nebbiolo do pastewnego país?! To jakiś kolejny żart? Czy ja niedosłyszę?
Ależ skąd, mój dobrodzieju. Porównania są jak najbardziej na miejscu. Nie patrzymy na butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., tylko degustujemy „w ciemno”. I co wychodzi? Otóż to, że chropowate i taniczne barolo w starym, klasycznym stylu, ma nie tylko wiele, ale bardzo wiele wspólnego z winami ze szczepu país! Sprawdzałem to wielokrotnie. W każdym razie na bliższe porównanie nie natrafiłem.

Fot. W. GogolińskiZ całym szacunkiem – nie mogę tego słuchać. Pan Profesor rozumie, że po takiej wypowiedzi, już nigdy nie pojedzie do Włoch. Piemontczycy zaś mogą nastawać na Pańskie życie!
Damy radę. Wiele osób poległo w sprawie nauki! Nie trzeba się zżymać, tylko dociekać istoty rzeczy. Do korzeni país pewnie nigdy nie dotrzemy – i nie jest to takie palące. País nie ma nic wspólnego z nebbiolo, ale porównania win jeszcze nikomu nie zaszkodziły.

Ależ  na Boga! Chce Profesor oddać życie za país?!
Hm, to byłoby ciekawe rozwiązanie. I jaki piękny nagrobek (śmiech). Nauka wymaga ofiar. Nie lubię, gdy tak ostatecznie wszystko się przekreśla. Z país zaś można na pewno zrobić dobre wino.

Ale jak?
Wiele odmian miało swoje upadki i wzloty. Te drugie często właśnie tu, w Ameryce Południowej. TannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) niemal zniknął z Europy – teraz wraca po sukcesie w Urugwaju. Podobnie malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) – w południowo-zachodniej Francji się nim chwalą, mówią, że to ich tradycja. Nieprawda – gdyby nie sukces w Argentynie, nikt by na tę odmianę nie zwrócił uwagi. A carménère – sadzi się ją wszędzie, a najwięcej zaś rośnie jej dziś w… Chinach!
País to stara odmiana, którą bardzo szybko porzucono na rzecz nowocześniejszych. Nikt tak naprawdę dokładnie jej nie badał. Przyszła moda na odmiany europejskie, więc zarzucono wydajną i prostą país, bo dawała lekkie wina do szybkiej konsumpcji. Ale dziś w Chile już kilka firm butelkuje wina z tej odmiany. Dam głowę (nie dosłownie!!!), że będzie ich więcej. Ona nie zniknie! Przyjdzie i na nią czas.

Sadzi Pan país w Boliwii?
No bez przesady!

Staram się jedynie nadążyć za myślami Profesora…
Szczepić teraz país to jednak przesada, choć nie jest to zupełnie wykluczone. Oni chcą odmian europejskich, żeby móc eksportować swoje wina. Takie zawsze są początki – trzeba odzyskać poniesione nakłady. Boliwia to wspaniały kraj, choć miejscami nieco niebezpieczny.
Winnic jest tu już 2,5 tysiąca hektarów, a ich areał gwałtownie rośnie. Są na wysokości ponad tysiąca metrów n.p.m.

Fot. W. GogolińskiAni chybi, a postawią Profesorowi w Boliwii pomnik!
Bardzo śmieszne, ależ pan ma skojarzenia. Ja tylko pomagam, doradzam kilku firmom, szkolę enologów i winogrodników.

Skąd tak wyśmienita polszczyzna pana Profesora?
W domu mówiło się wyłącznie po polsku, do śmierci moich rodziców. Hiszpańskiego uczyłem się dopiero w szkole. Języka dzieciństwa używanego w domu rodzinnym nigdy się nie zapomina. Zwłaszcza gdy ma się wspaniałych rodziców. A ja miałem to szczęście. Także moi synowie mówią po polsku całkiem poprawnie, choć moja żona jest Chilijką.
A na koniec powiem panu coś śmiesznego – mój młodszy syn nazwał swojego syna Łukasz. A teraz niech pan sobie wyobrazi, jak Chilijczyk ma wypowiedzieć jego pełne imię „Łukasz Pszczółkowski”!

Kiedy zobaczę Profesora w Polsce? Przecież nie widzimy się ostatni raz.
Trochę daleko…

Coś o tym wiem…
Byłem w kraju już osiem razy. Ale największym problemem są moje obowiązki w Chile i Boliwii. Ale do Polski wybiorę na pewno, choćby z wnukami!

 

Philippo Pszczółkowski

Absolutny autorytet. Mówiąc przenośnie – postać niemal monumentalna, od której zaczyna się chilijskie winiarstwo i na której się kończy. Będąc dwukrotnie w Chile, nie spotkałem osoby z branży winiarskiej, która by go nie znała i nie wypowiadała się o nim z najwyższym szacunkiem i uznaniem. Większość traktuje go jak przyjaciela – z powodu jego jowialnego, towarzyskiego zachowania i nieokiełznanego poczucia humoru.
Profesor enologii Katolickiego Uniwersytetu w Santiago de Chile. Ostatnimi laty przez sześć miesięcy w roku mieszka w Boliwii, gdzie rozwija tamtejsze winiarstwo. Dlatego długo „polowałem”, żeby go „ustrzelić” do rozmowy.
Urodził się tuż po wojnie, dwa miesiące po przybyciu rodziców do Chile, gdzie mieli daleką rodzinę spokrewnioną z Ignacym Domeyką – geologiem, mineralogiem, emigrantem do Chile, o którym wspomina Mickiewicz w III części „Dziadów”.
Ojciec i matka byli wdowcami, kiedy się poznali, walcząc w powstaniu warszawskim. Po wojnie nie chcieli mieć nic wspólnego z Europą – wyjechali do Chile, gdzie ich syn zrobił tak wspaniałą karierę.

 

País

Fot. Tamaya„Koń” pociągowy całego winiarstwa południowoamerykańskiego i kalifornijskiego (głównie wtedy, gdy stan ten należał do Meksyku). Przez niemal 300 lat jedyna odmiana uprawiana w tych krajach. Typowa multifunctional – nadawała się na wino, destylaty (pisco), rodzynki i przetwory. Pochodzenie jej jest nieznane – wszyscy wskazują na Hiszpanię, ale tam nie ma dziś żadnej spokrewnionej z nią odmiany. Według prof. Pszczółkowskiego pochodzi z pestek rodzynek, które konkwistadorzy masowo wozili na statkach w celach konsumpcyjnych, zbierając je w różnych krajach. Prawdopodobnie na początku rosła dziko. W Argentynie występuje pod nazwą criolla, w Chile – país, w Peru – negra corriente, w Kalifornii – mission grape (już zniknęła).
W Chile odmiana ta jest wciąż używana do wyrobu najtańszych win sprzedawanych najczęściej luzem lub w pięciolitrowych baniakach. Wino z niej nie jest eksportowane ani z Chile, ani z Argentyny. W Peru jest używana do produkcji tamtejszego pisco. W Chile zanika – z 30 proc. areału w ostatnich latach powierzchnia upraw spadła do 10 proc.

Carmenère

Fot. TamayaNazwa ta oznacza po hiszpańsku czarne liście To francuska odmiana czerwonych winogron z regionu Bordeaux; dziś występuje na bardzo ograniczonej powierzchni w Médoc; większe nasadzenia w Chile.

Historia: W XVIII wieku wraz z cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) odmiana ta stanowiła podstawę nasadzeń w najlepszych zamkach w Bordeaux i przyczyniła się do ugruntowania ich sławy; w XIX w. została zastąpiona przez łatwiejsze w uprawie cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). W tym okresie wraz z innymi szczepami bordoskimi trafiła do Chile, lecz była to podróż z cudzym paszportem – odmiana osiadła w nowej ojczyźnie jako merlot. Wiele takich nasadzeń rzekomego merlota w regionie Maipo koło Santiago de Chile dzisiaj identyfikuje się jako plantacje carmenère i nazwa ta – łącząca się z czarnym zabarwieniem liści na dojrzewających krzewach – coraz częściej pojawia się również na etykietach. Podejrzewa się również, że część upraw cabernet franc we włoskiej Friulii to w rzeczywistości carmenère.

Charakterystyka: Odznacza się żywotnością, dojrzewa przed cabernet i daje wina o głębokim kolorze i niekiedy wyjątkowo wysokiej jakości, jednak jest to odmiana trudna w uprawie, gdyż wada genetyczna (trudności z zawiązywaniem owoców) powoduje często bardzo niskie plony.
Synonimy: grande vidure.

Więcej o Chile na:

Różne oblicza kraju

Górzysta, płaska kraina

Tam, gdzie pieprz rośnie różowy