Szlachetnej kapki kapkę

Winne tradycje w kulturze polskiej? Czyż nasi rodacy mogli wnieść coś do szeroko rozumianej kultury związanej z winem? Dziś, gdy polskie winiarstwo odradza się w ekspresowym tempie, te i podobne pytania stają się aktualne i ważne. Trzeba przyznać, że żyjemy w fascynujących czasach.

Jesteśmy bowiem świadkami niezwykłego procesu odradzania się – niczym Feniks z popiołów – kultury spożycia wina.

Zapewne niewielu Czytelników pomyśleć może o założeniu własnej winniczki i stworzeniu własnego wina, jednak każdy może włączyć się w (od)budowę kultury towarzyszącej winu. Otwartość na dorobek kulturowy innych państw to nasza specjalność, ale bez poszanowania własnego dziedzictwa łatwo może się ona stać tylko źródłem taniego naśladownictwa. Mam również nadzieję, że wspólne wyprawy na ścieżki polskich tradycji pozwolą przypomnieć wiele interesujących, choć zapomnianych faktów.

Od czego zacząć? Z pewnością najlepiej będzie rozpocząć od win węgierskich, które w dawnej Polsce cieszyły się zasłużonym uznaniem. Z kolei wśród nich największa sława otaczała wina tokajskie. Na początek proponuję jednak trunek niezwykły, osobliwe dzieło sztuki winnej, odnośnie którego współcześnie trwają spory, czy można go w ogóle nazywać winem. Dawniej, gdy mentalność naukowa nie przesiąkała każdego zakamarka życia, spory definicyjne były błahostką. Ważne było to, że istniało coś, co uznawano za wielkie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), a nosiło ono zaskakująco dla nas skromną nazwę. Nazywano je „winem kapkowym” albo po prostu „kapką”.

Essentia, czyli istota rzeczy

Dziś do nazwania tego winnego nektaru używamy nazwy łacińskiego pochodzenia – esencja. Określenie to, posiadające bodaj najmocniejsze filozoficzne konotacje spośród wszystkich nazw win, przywołuje na myśl gigantów metafizyki, jak na przykład św. Tomasza z Akwinu. To przecież Akwinata genialnie zauważył, że wszystko, co istnieje, złożone jest z essentia i existentia. Nie zagłębiając się w meandry metafizyki, łatwo zauważyć, że samo pojęcie essentia bliskie jest językowi polskiemu. Chyba nikomu nie trzeba tłumaczyć, że opisuje ono to, co stanowi istotę rzeczy. Tak więc tokajska esencja stanowić ma istotę tego, czym wino jest i czym ma być. Esencja to również zagęszczony płyn do rozcieńczania, a w przypadku interesującego nas wina i to znaczenie historycznie odgrywało niemałą rolę – używano go niekiedy do ulepszania win ze słabych roczników.

Skąd jednak wzięła się rodzima „kapka”? Pochodzenie nazwy doskonale tłumaczy słynna Encyklopedya powszechna wydana przez S. Orgelbranda w roku 1860: „[kapką] zwą te gatunki soku, które przez własny ciężar z jagód winnych z nich się wydzielają” (s. 462). Dodać należy, że chodziło tu o „najpiękniejsze i najdojrzalsze” winogrona pochodzące m.in. z Tokaju. Jak więc widać, nazwa związana była z procesem technologicznym. Warto przytoczyć ostatnie zdanie wspomnianego artykułu, przybliżające mitologiczną wręcz aurę otaczającą bardzo stare kapki: „Po dworach szlachty węgierskiej stawiają jako osobliwość flaszę takiej kapki, której mała miara odbiera przytomność przyzwyczajonemu nawet do starego madzaru [tj. węgrzyna]”.

Okres zapomnienia

Trudno ustalić, kiedy po raz pierwszy nazwa ta pojawiła się w polskim słownictwie winiarskim, można jednak stwierdzić, że bardzo rozpowszechniła się w wieku XIX, wypierając inną nazwę – „massyk” – wokół której zdążyło narosnąć wiele nieporozumień. Natomiast już w połowie XX wieku „kapka” jako nazwa wina uznana została przez językoznawców za przestarzałą, o czym zaświadcza popularny Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego. Tamże odnajdziemy znamienny cytat z roku 1951 roku mówiący o tym, że maślacze i kapki „wyszły prawie zupełnie z użycia”. W ujęciu językoznawców widać pewną tendencyjność inspirowaną zapewne duchem komunizmu – przecież żyli jeszcze ludzie pamiętający królewskie wina i piszący o nich. O kapce wspominali nawet ówcześni „technologowie żywienia”. Wszystko to jednak pachniało reakcyjną burżuazją i nie pasowało do obrazu nowej świetlanej socjalistycznej przyszłości. Z pewnością celowo pominięto wspomnienia H.M. Fukiera – ostatniego z warszawskiego rodu winiarzy zajmujących się „pielęgnacją” najstarszych tokajów na świecie. Wydobądźmy zatem z mroków zapomnienia dwa fragmenty Wspomnień staromiejskich (1959) o piwnicach Fukierowskich na warszawskim Starym Mieście: „Były tam dziś już niespotykane kapki, maślacze, kordiały i inne ziołowe i korzenne wina, przypominające – nie tylko nazwą – nalewki. […] Starsze tokaje, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. maślacze oraz rzadko spotykane »kapki« były również rozlewane w zielone butelki o pięknej linii, lekko przechodzącej w zwężenie szyjki, hemplówkami zwane”. Warto wspomnieć, że w słynnych zbiorach Fukierowskich znajdowały się stare kapki zakupione w roku 1830 – były to jedne z najdroższych ówcześnie win – oraz słynne „kapki hetmańskie” zakupione w 1854 r., pochodzące ze zbiorów Franciszka Potockiego, który z kolei przejął wina z piwnic hetmana Mikołaja Potockiego. Najstarsze z nich pochodziły z połowy XVII wieku (w anonsie prasowym na łamach „Kurjera Warszawskiego” nr 191 wymieniano nawet rok 1624).

Literackie ślady

Choć na szczęście tradycja wytwarzania esencji tokajskiej przetrwała ciemny czas komunizmu, o szlachetnym znaczeniu skromnej polskiej nazwy „kapka” dziś pamiętają już nieliczni, a większości kojarzy się ona jedynie z odrobiną płynu. Szkoda, bo w ten sposób nieczytelne stają się dla nas uroki dziewiętnastowiecznej literatury polskiej. Spójrzmy na dwa piękne przykłady. Najpierw Józefa Ignacego Kraszewskiego Złoty Jasieńko i barwny fragment opisujący reakcję na niemałą ilość szlachetnej kapki:

„Nowe tedy nastąpiły uściski, nowe okrzyki, w głowach już po bordo, po portwejnie, po szampanie szumiało, niektórzy w obawie dalszych kielichów chyłkiem wynosili się do salonu, gdy służący wniósł na ogromnej tacy hungaricum, a gospodarz zaklął, iż na imię obywatelskie nie zasługuje, kto obyczajem dawnym węgrzyna nie wychyli.

Prezes, który, spojrzawszy na bursztynowy kolorek wina przeciw świecy, dotknął go ustami, zawołał:

– Mój mości dobrodzieju – nie żal mu dać buzi. Kapka, tokaj, jużem dawno takiego wina nie kosztował, nektar! ambrozja”.

Posmakujmy jeszcze fragmentu utworu Pamiętniki Jmci Pana B. Winnickiego, autorstwa nieco dziś zapomnianego Wincentego Pola. Odnajdziemy tu nostalgię za staropolską kulturą winną w iście esencjonalnej formie:

„Pan Sędzia jak mówiłem miał wino w klasztorze […]

U ojców Reformatów miał piwnicę wielką

I same grube wina – że warto zdjąć czapkę…

Lecz się Sędzia w Przemyślu nie bawił butelką,

Lecz w beczkach i antałkach trzymał nawet kapkę.

W samym środku piwnic – dygnitarka rzadka

Wisiała na łańcuchach nasza »Pani Matka« –

Nie beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) ale kufa – trzysta garncy niosła,

A cała niby niedźwiedź kożuchem obrosła:

Sędzia wziął ją po matce – stąd też matką zwana,

Tylko w najlepsze lata była dolewana,

Lecz choćby cienkusz jaki, jak rok w niej postoi,

To po trzecim kieliszku czuprynę wystroi;

Butelki z niej ściągnięte zwał pan Sędzia »dziatki«”.

Opisywana rzecz dziać się miała w piwnicach przemyskiego klasztoru Reformatów, stojącego do dziś przy Placu na Bramie. Choć trudno obecnie stwierdzić, czy wyobrażenia Wincentego Pola miały jakieś podstawy historyczne, to miejsce z pewnością było dla wina niezwykłe. U boku wspomnianego klasztoru, na gruntach bernardynów, na przełomie XIX i XX wieku wyrosła bowiem jedna z najciekawszych polskich firm zajmujących się winem. Ten przykład rodzimego sukcesu w branży winiarskiej to jednak temat zasługujący na osobną historię.

Paweł Polak

winnetradycje.wordpress.com

PS: Dziękuję za cenne wskazówki G. Kurczewskiemu (bliskotokaju.pl)