Szlachetność, klasa i styl

Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...) od kilku dekad zajmuje na winiarskiej mapie Austrii i Europy miejsce szczególne. Atencja, z którą winiarski świat odnosi się do tego malutkiego pod względem terytorialnym okręgu, jest jak najbardziej uzasadniona.

To właśnie tutaj powstają najwspanialsze, najlepiej zbudowane, o wielkim potencjale dojrzewania białe wina austriackie.

Międzynarodowi krytycy winiarscy rozpływają się nad nimi nie bez powodu. Ich jakość od wielu już lat jest genialna. Rozwodząc się nad fenomenem najsłynniejszych obecnie austriackich białych win, warto sobie uzmysłowić, że okręg ten w kontekście wielkiego winiarstwa rozpatrujemy zaledwie od lat 50. ubiegłego wieku. Naturalnie winoroślVitis vinifera.. uprawiano tu, tak jak w całej Austrii, już w czasach celtyckich, potem rzymskich, a i w wiekach późniejszych we wznoszących się na wzgórzach klasztorach powstawały wina.
Fot. Domäne WachauJednak do połowy XX wieku Wachau słynęło głównie ze swoich sadów, z których pochodziły najlepszej jakości morele, czereśnie i jabłka. Dopiero w latach 50. pierwsze wielkie wina zaczęły wyłaniać się z istniejących tu winnic, o ironio, częściowo z powodu spadku ceny owoców, co miejscowi wykorzystali, przerzucając się na uprawę winorośli i robienie win.
Strach pomyśleć, co by było, gdyby ceny jabłek nie poszły w dół! Niechybnie jedne z najwspanialszych białych win świata nigdy nie ujrzałyby światła dziennego. Na szczęście mieszkańcy Wachau nie popadli w depresję i nie zaprzestali całkowicie uprawy moreli oraz jabłek. I dobrze, bo powstające na ich bazie destylaty należą do najlepszych w na świecie.

Klucz do sukcesu

Co sprawia, że tutejsza biel jest tak wyjątkowa, czysta i szlachetna? Zrozumienie specyfiki win z Wachau, złożoności tutejszego podłoża i klimatu wymaga nie lada zaangażowania i wciąż jest źródłem niekończących się dyskusji oraz badań.
Dziś można stwierdzić, że są dwa klucze do sukcesu tutejszego winiarstwa. Jednym jest specyficzny mikroklimat okręgu, drugim – podłoże. Na obszarze Wachau spotykają się ciepłe masy powietrza znad Niziny Panońskiej i chłodnego powietrza atlantyckiego, które tylko częściowo jest przepuszczane do doliny Dunaju przez wznoszące się na jego brzegach wzniesienia. Ta wymiana ciepłych i zimniejszych podmuchów powietrza powoduje duże różnice temperatur między dniem i nocą, co ma wielkie znaczenie głównie w końcowej fazie dojrzewania gron, sprawiając, że owoce dojrzewają wolniej, skupiając w sobie aromaty i powoli uzyskując odpowiedni poziom słodyczy.
Ten proces umożliwia wyrób świeżych, aromatycznych win, z doskonałym poziomem kwasowości. Szczególnie jest to zauważalne w winach powstających wokół miasteczka Spitz, które są bardziej surowe, klasyczne, rodem jakby z lekko chłodniejszego klimatu, podczas gdy powstałe w bezpośrednim sąsiedztwie malowniczego Dürnstein mają bardziej owocowy charakter, czasami wzbogacony o niuanse egzotyczne. Sam Dunaj ma również dobroczynny wpływ, łagodząc ostre zimy i gorące lata.
W wielkim skrócie – położenie winnic w Wachau można podzielić na trzy kategorie. Nad samym Dunajem spotykamy piaski i gleby lessowe, z których pochodzą najprostsze z tutejszych win. Lekkie wzniesienia o podłożu lessowym wydają lepiej zbudowane wina. Położone na wysokości około 400 metrów, mozolnie wznoszone przez lata tarasy, są zbudowane z gnejsu, granitu i gleb mikowo-łupkowych, i to one wydają absolutnie doskonałe, eleganckie, strzeliste, o świetnej kwasowości wina, które rozsławiły Wachau na świecie.
Kontemplując w zadumie ich ceny, należy pamiętać, że gdy winnice położone na lekko nachylonych zboczach wymagają rocznie średnio 300–400 godzin pracy na hektar, praca w winnicach tarasowych, gdzie wszystko jest wykonywane ręcznie, winduje liczbę tych godzin do 2 tysięcy. W winnicach położonych na równinach czas ten nie przekracza 100 godzin.

W burgundzkim stylu
Fot. Wojciech GogolińskiChociaż okręg Wachau ciągnie się wąskim 33–kilometrowym pasem między miastami Melk i Krems, w kontekście winiarskim interesujący jest 12-kilometrowy odcinek pomiędzy miasteczkami Spitz i Dürnstein położonymi na lewym brzegu Dunaju. Winnice wszystkich najznamienitszych winiarzy znajdują się właśnie na tym krótkim odcinku.
Wyjątkiem jest niewielki pięciokilometrowy obszar na prawym brzegu rzeki w okolicach miasteczka Mautern, gdzie również powstają bardzo dobre wina. Żartuje się często, że te winnice położone są po tzw. złej stronie rzeki. Że niekoniecznie jest to prawda, łatwo się przekonać, odwiedzając winiarnię Nikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...) i degustując zawartość jej przepastnych, wiekowych piwnic. Szybko pozbędziemy się wątpliwości co do jakości win powstających na południowym brzegu Dunaju.
Wachau poddano drobiazgowej klasyfikacji na wzór burgundzkich crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n.... Tutaj, podobnie jak w okolicach Beaune, wręcz nabożnym nimbem otacza się najsławniejsze parcele. Entuzjasta doskonałych rieslingów czy grünerów z Wachau na samo brzmienie nazw kilku najlepszych siedlisk – jak Loibenberg czy Steinertal w pobliżu Dürnstein, Kollmütz lub Hochrain w sąsiedztwie miejscowości Wösendorf czy Achleiten (Weissenkirchen), Setzberg, Achspoint, Rotes Tor czy Singerriedel w okolicach Spitz – przymyka oczy w rozmarzeniu.

Odrębna klasyfikacja

Ojców sukcesu winiarstwa w Wachau jest co najmniej kilku, ale chyba największe zasługi należy przypisać Josefowi Jamkowi, który jako pierwszy w latach 50., gdy Austria „słynęła” z obfitej produkcji słodkawych i półwytrawnych specjałów, zaczął agitować na rzecz robienia win wytrawnych. Namawiać kolegów długo nie musiał i wkrótce w regionie zaroiło się od poważnych, całkowicie wytrawnych win. Jamek nie spoczął na laurach. W 1983 roku aktywnie zaangażował się wraz z trzema czołowymi winiarzami regionu – Wilhelmem Schwenglerem, Franzem Hirtzbergerem oraz Franzem Pragerem w stworzenie organizacji o nazwie Vinea Wachau Nobilis Districtusniezależna organizacja winiarska działająca od roku 1983 ... (...) zrzeszającej producentów regionu. Jej nazwę zaczerpnięto z dokumentu pochodzącego z XIII wieku. Obecnie należy do niej niemal ponad 180 producentów i kontroluje ona 85 proc. powierzchni winogradów w okręgu.
Fot. Domäne WachauTo właśnie winiarze z Vinea Wachau Nobilis Districtus, przy akceptacji austriackich władz winiarskich, wprowadzili własną, niewystępującą w innych regionach Austrii klasyfikację win, dzieląc je na trzy grupy w zależności od zawartości alkoholu i wagi moszczu. Lekkie, młode wina, przeznaczone do szybkiej konsumpcji, o maksymalnej zawartości alkoholu do 11,5 proc. oznaczono mianem „steinfeder”. Kategoria pośrednia to „federspiel”, do której przynależą wina o średniej budowie i mocy pomiędzy 11,5 a 12,5 proc. – to ulubione wina gastronomii ze względu na swą uniwersalność. Federspiele zazwyczaj potrzebują około dwóch lat, by osiągnąć pełną dojrzałość.
Najwyższą półkę stanowią słynne, skoncentrowane „smaragdy”, powstające z najlepszych, najbardziej dojrzałych winogron. Zawsze mają zawartość alkoholu powyżej 12,5 proc., a często jest ona dużo wyższa (w ciepłych rocznikach zdarza się powyżej 15 proc.). Potrzebują czasu, aby dojrzeć, i mogą leżakować nawet do 30 lat. To prawdziwie królewskie wina, najpotężniejsze i najmocniej zbudowane spośród wszystkich win powstających w Austrii, a najlepsze plasują się wśród najwspanialszych białych win świata. To właśnie niedoścignione smaragdy z grünera veltlinera i rieslinga zapracowały na renomę regionu.
Tutejsi winiarze jakby jeszcze mieli niedosyt gwarancji jakości i w 2006 roku członkowie Vinea Wachau Nobilis Districtus stworzyli tzw. „Codex Wachau”, w którym m.in. zobowiązali się do zachowania tradycyjnych metod winiarskich, wykluczając stosowanie najnowszych interwencyjnych technik produkcji oraz szaptalizacji, a tym samym gwarantując autentyczność tutejszych win przy zachowaniu najwyższych standardów jakości.

Drugie skrzypce

Fot. NikolaihofChociaż obecnie nazwy dwóch najważniejszych dla Wachau białych odmian winorośli wymawia się niemal jednym tchem, prawdą jest, że region nie zdobył wielkiej sławy za sprawą emblematycznego dzisiaj grünera veltlinera, ale raczej rieslinga. Chociaż areał upraw tego ostatniego jest wyraźnie niższy, historycznie miał znacznie wyższe notowania od prawdopodobnie rdzennego na tych ziemiach GV. Tradycyjnie też dla rieslinga zarezerwowane były najlepsze siedliska.
Dopiero stosunkowo niedawno, bo pod koniec ubiegłego wieku, zaczęto robić nasadzenia grünera na najlepszych parcelach, a szczep cieszy się takim samym uznaniem jak „król riesling”. Austriacy poszli po rozum do głowy i zaczęli słusznie hołubić GV, dochodząc do wniosku, że mogą mieć swojego „króla” na wyłączność i to w najlepszym wydaniu, bo wina z grünera są przednie, a przy tym nie mają konkurencji w Niemczech, jak w przypadku rieslinga. Do Niemiec co prawda niedaleko, ale grüner nie lubi przeprowadzek, jak gdyby – patriotycznie nastawiony – chciał dać z siebie wszystko, co najlepsze, Austrii.

Wachau

Powierzchnia winnic: 1428 ha
Główne odmianybiałe (89%): grüner vertliner 53%, rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... 14%, müller-thurgau 8%, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), pinot blanc, muskateller, neuburger; czerwone (11%): zweigelt 7%, St Laurent, blauer portugieser
Gleby: bardzo zróżnicowane – nad rzeką lessowe i piaszczyste, na wzniesieniach pierwszorzędowe gleby kamieniste; gnejsowe, granitowe i mikowo-łupkowe
Stolica winiarska: Dürnstein
Produkcja roczna: 51 tys.hl

 

O kuchni w regionie Wachau czytaj: W morelowym cesarstwie