Szlakiem wielkiej alzackiej siódemki

 

A właściwie szóstki, bo świadomie pomijając alzackie pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), ograniczyliśmy się wyłącznie do słynnych tutejszych odmian białych. Każda z nich jest poniżej opisana, do każdej też proponujemy dania z pogranicza polskiej, niemieckiej i francuskiej kuchni. Zapraszamy do winno-kulinarnej podróży po Alzacji!

 

Sylvanerodmiana białych winogron uprawiana w Niemczech, Austrii i w...

W Alzacji, chyba z rozpędu, zaliczany do szczepów „nieszlachetnych”, ale ja jestem innego zdania – sylvanera, nawet podobnej jakości, nie znajdziemy nigdzie na świecie. Przypuszcza się, iż odmiana ta wywodzi się z dzikich szczepów rosnących gdzieś nad Dunajem, prawdopodobnie w Austrii, skąd za sprawą cystersów przywędrowała do Niemiec. Do niedawana w Niemczech katoliccy winiarze zwali ją „franken”, a protestanccy – „österraicher”. Jej wielka kariera w krajach niemieckich zaczęła się na początku XIX wieku – w pewnym momencie zajmowała połowę tamtejszych upraw. Jej znaczenie zmalało po II wojnie światowej, gdy masowo zastępowano ją łatwiejszymi w uprawie odmianami.
Sylvaner jest płodny, odporny na chłody, dojrzewa wcześnie. Daje świeże, niezbyt aromatyczne (z wyjątkiem Alzacji), owocowe (agrest, pigwa) wina, niekiedy o odcieniu karmelowym, ekstraktywne, o umiarkowanej kwasowości. Mimo spadku popularności, jego przyszłość jest świetlista, bowiem świetnie nadaje się do… krzyżówek.
Znakomicie sprawdzi się z wieloma daniami, od flammeküche (fr. – tarte flambée), czyli tarty alzackiej (rodzaj „pizzy” na kruchym cieście, polanym śmietaną i przybranym obficie boczkiem i cebulą); poprzez tartę cebulową, sałatę z kiełbasą (bratwurst salat), salceson, wędliny, pieczoną golonkę, pierogi z kapustą i grzybami, bigos, kopytka z sosem grzybowym, aż po kremowe sery (np. alzacki münster).

WGo

Fot. ELPEV-ConseilVinsAlsacetarte flambée
dla 4 osób

25 dkg mąki
50 ml oleju
5 ml ciepłej wody
2 duże cebule
15 dkg boczku pokrojonego w paski
2 dkg masła
10 dkg kremowego serka (typu philadelphia)
10 ml śmietany
szczypta startej gałki muszkatołowej
1 łyżka oleju rzepakowego
sól i pieprz

Połączyć przesianą przez sito mąkę, pół łyżeczki soli, olej i wodę. Zagnieść, i wyrabiać do momentu uzyskania elastycznego ciasta, a następnie pozostawić na godzinę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 280°C.
Cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle na małym ogniu, tak by się zeszkliła, ale nie stała się rumiana. Na patelni podsmażyć kawałki boczku. Kremowy serek połączyć ze śmietaną, doprawić odrobiną soli, pieprzem i gałką muszkatołową.
Stolnicę podsypać mąką i rozwałkować na niej ciasto na grubość 2 mm. Przełożyć je na podsypaną mąką blachę i rozsmarować krem serowy. Następnie posypać cebulą, boczkiem i zwilżyć łyżką oleju. Piec 10 minut.
Udekorować garścią startego emmentalera.

Rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n...

Wraz z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) od dekad walczy o pierwszeństwo wśród najszlachetniejszych białych odmian świata. Spór to poniekąd bezsensowny – żadne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zrobione z chardonnay nie osiągnie tego stopnia świeżości i rześkości co alzackie rieslingi, żaden poważny riesling nie pójdzie na spotkanie z nową bordoską baryłką, by osiągnąć głębię i ciężar choćby tylko porównywalny z białym burgundem. To dwa różne winiarskie światy.
Świeżość czerpie riesling nade wszystko z doskonałej kwasowości, którą winogrona zdolne są zachowywać bardzo długo, czekając tygodniami i miesiącami na późny zbiór (vendange tardive(fr.) późny zbiór..). Daje więc cudownie zrównoważone wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Ale światową sławę zawdzięcza swojej wytrawnej wersji: orzeźwiająco cytrusowej, uszczypliwej, przy dość zwartej i krzepkiej budowie i często wcale wysokim alkoholu. Ten ostatni pozwala podawać rieslinga do nieco tłustszych białych mięs, choć najlepiej będzie się czuł w towarzystwie ryb, na przykład popularnego w naszym kraju pstrąga. Cięższego i poważniejszego rieslinga grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... warto spróbować z rybą pieczoną w ziołach lub pomidorach, lżejszego – z tartą lotaryńską, ewentualnie z kotlecikami z cielęciny lub schabu. No i z pierogami z mięsem!

MB

Fot. ELPEV-ConseilVinsAlsacePstrąg z migdałami
dla 4 osób

4 pstrągi
5 dkg masła
2 łyżki oleju
4 łyżki stołowe mąki
7 dkg płatków migdałowych
1 cytryna
garść posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

Oczyścić ryby, doprawić solą i pieprzem, a następnie obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać masło i smażyć na małym ogniu ryby 8 do 10 minut z każdej strony, tak by skóra nabrała złotego koloru. W międzyczasie na suchej patelni uprażyć płatki migdałów. Wycisnąć sok z cytryny i połączyć go z natką pietruszki. Odstawić. Pstrągi układać na talerzach. Na patelnię po ich smażeniu wlać sok z cytryny i wsypać migdały. Połączyć, doprawić pieprzem i solą do smaku. Polać pstrąga sosem i natychmiast podawać.

Pinot blanc

Historycznie jest to ostatnie, najmłodsze i najbardziej „białe” pokolenie wielkiej rodziny pinotów – dziecko „szarego” pinot gris, które z kolei miało za swego rodzica czerwone pinot noir. Związane z Alzacją bardziej niż z jakimkolwiek innym winiarskim regionem świata. Nie jest to odmiana silnie aromatyczna, nie ma też w sobie nadzwyczajnej świeżości – jej zalety leżą gdzie indziej. Daje wina o silnej, zwalistej budowie, bywa że pięknie mineralne, krystaliczne, nieco w stylu podobne do chardonnay (z którym przez długie lata bywało mylone).
W samej Alzacji pinot blanc bywa winifikowane łącznie z pokrewną sobie odmianą auxerrois, podsiadającą niemal identyczną charakterystykę organoleptyczną (większe różnice między tymi siostrzanymi szczepami widać w Niemczech). Ascetyczne w pierwszym nosie, po dłuższym dotlenieniu uwalnia bukiet cytrusowo-jabłkowy, nierzadko wzbogacony delikatnie zapachem migdałów. Jedno z piękniejszych win do zestawiania z delikatnymi pasztetami (cielęcymi, króliczymi, wieprzowymi – raczej nie z dziczyzną), z duszoną cielęciną, sałatkami z odrobiną winegretu.

MB

Pinot gris

Obecnie jedna z najpopularniejszych odmian na świecie i najbardziej znana z wielkiej rodziny pinotów. I nikt dokładnie nie wie, dlaczego tak się stało (istnieje wiele teorii na ten temat). Wywodzi się z Francji i jest mutacją szczepu pinot noir. Do Niemiec została sprowadzona na początku XVIII wieku przez handlarza winem ze Speyer Johanna Seegera Rulanda (stąd w wielu krajach, zwłaszcza Europy Środkowej, używa się nazwy „rulander”). Jest średnio wydajna, jej jagody mają charakterystyczną szaroróżową barwę, dlatego przy zastosowaniu dłuższej maceracji można z niej otrzymać także wina różowe. Największą jej zaletą jest to, iż daje wina o sporej zawartości ekstraktu, średniej lub wysokiej kwasowości oraz o bardzo intensywnym, czystym i mocnym aromacie, dlatego w Alzacji – co dla niektórych może być szokujące – jest zaliczana do odmian szlachetnych (a jej córka – pinot blanc – już nie).
Warto ją podać do baeckeoffe (rodzaj jednogarnkowej zapiekanki alzackiej z ziemniaków, różnych mięs, kiełbas, boczku i warzyw), czulentu, gulaszu, pieczonej dziczyzny z modrą kapustą, zrazów i pieczeni w sosie.

WGo

Fot. ELPEV-ConseilVinsAlsaceBaeckeoffe
dla 6 osób

po 50 dkg łopatki wieprzowej i jagnięcej bez kości
50 dkg karkówki
1 gicz wieprzowa (opcjonalnie)
1 kg ziemniaków pokrojonych w plastry
25 dkg posiekanej cebuli
2 pory (bez zielonej części)
2 marchewki pokrojone w plastry
2 posiekane ząbki czosnku
1 butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... pinot gris
3 łyżki masła
natka pietruszki, tymianek, kilka liści laurowych
sól, pieprz
30 dkg mąki
szklanka letniej
wody

Pokroić mięso w pięciocentymetrowe kawałki i umieścić w dużej misce, zalać 0,5 l wina, dodać cebulę i czosnek, zieleninę, sól i pieprz. Przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia na dno dużego glinianego naczynia do zapiekania wyłożyć masło i układać warstwami połowę ziemniaków, marchwi, pora, ziół oraz mięsa z marynaty, następnie układać warstwami drugą część składników. Zalać marynatą, dodając pozostałe wino, posypać pieprzem i solą. Płyn powinien sięgać do połowy objętości. Wierzch naczynia uszczelnić ciastem zagniecionym z mąki i wody. Zamknąć pokrywą. Piec w temperaturze 180°C przez 2,5 godziny.

Gewurztraminer

Niezwykle aromatyczny klon traminera i w ogóle najbardziej aromatyczna odmiana na świecie. Pachnie nie tylko korzeniami (niemieckie gewürz oznacza korzenie właśnie), ale także płatkami róży, liczi, miodem akacjowym, marmoladą pomarańczową i egzotycznymi kwiatami. Pod nazwą „gewürztraminer” pojawiła się na początku XIX wieku w Niemczech, ale jej ojczyzną jest najprawdopodobniej południowy Tyrol. W Alzacji daje najczęściej półwytrawneokreślenie wina, w którym nie cały cukier – na drodze f... lub półsłodkieokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow..., intensywnie zabarwione (często aż do złocistego koloru z miedzianymi refleksami), pełne ekstraktu i zawsze bardzo aromatyczne wina. Dla wielu koneserów te zapachy są nazbyt intensywne. Z powodzeniem nadaje się do wyrobu bardzo słodkich win z późnego zbioru. Najczęściej wina z niej są spożywane kontemplacyjnie (bez posiłku), jako deserowe lub łączy się je ze słodkościami, np. z wiedeńskim strudlem (apfelstrudel), alzacką tartą jabłkową (apfelkueche), naszym plackiem z jabłkami lub śliwkami, babką drożdżową (gugelhupf), lukrowanym makowcem suto nadziewanym bakaliami, lodami waniliowymi lub czekoladowymi z bakaliami, lukrowanego pączka nadziewanego różą oraz z kutią.

WGo

Fot. ELPEV-ConseilVinsAlsaceApfelkueche

1 kg jabłek
12 dkg cukru
25 ml śmietany 30%
2 jajka
1 saszetka cukru wanilinowego

Kruche ciasto
250 g mąki
12 dkg masła
1/4 szklanki cukru
łyżeczka proszku do pieczenia
1 żółtko
2 łyżki śmietany

Z podanych składników zagnieść ciasto, rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty. Ponakłuwać widelcem, odstawić do lodówki na 30 minut. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Obrać jabłka, wykroić gniazda nasienne, pokroić w ćwiartki i układać je w kółko na cieście. Ubić jajka z dwoma rodzajami cukru i śmietaną, i wlać mieszaninę na jabłka.
Piec w piekarniku przez 30-40 minut. Ciasto podawać ciepłe, posypane odrobiną cynamonu lub po wystudzeniu.

Muscatjedna z najstarszych, najpopularniejszych i najbardziej rozp...

Na szarym końcu wielkiej alzackiej „siódemki” szczepów dopuszczonych oficjalnie do produkcji win – nie ze względu na jakość jednak, ale ilość. To zaledwie 2–3 proc. wszystkich alzackich nasadzeń. Są jednak Alzatczycy dumni ze swoich muskatów i mają rację – niewiele jest miejsc na świecie, gdzie ta kojarząca się ze słodkimi raczej winami odmiana udaje się doskonale w wersji wytrawnej. Mimo marginalnej produkcji należy do wąskiego grona szczepów, z których można tu tworzyć wina grand cru i są to bez żadnej wątpliwości najlepsze wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... muskaty świata!
Muskat ma to do siebie – co jednych zraża, innych zachwyca – że pachnie… winogronami. Nie tylko pomarańczą, cytrusami, odrobiną piżma, ale samymi rozgniecionymi jagodami winogron. I to jak pachnie – to jedna z najbardziej aromatycznych białych odmian na świecie. Cudowna, jeśli połączyć ją z melonem (z odrobiną szynki dojrzewającej, z winogronami czy pomarańczami). Jeśli kto bardziej głodny, niechże spróbuje półwytrawnego muskata do… knedli ze śliwkami. Może to i mało wyszukane, ale jakże smaczne połączenie!

MB