Aby nie było nieporozumień, od razu wyjaśniam: szołdra to dawna nazwa szynki, obertuch to słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. pieczywo bardzo popularne w XVIII wieku, a perduty to jajka poszetowe, czyli gotowane bez skorupek (dzisiejsza nazwa: „jajka w koszulkach”).
Mógłbym dalej ciągnąć ten wielce zabawny i ciekawy słownik (auszpik, małmazja, melszpejzy), bo właśnie od ostatniego rozdziału zatytułowanego „Słownik potraw i produktów dawnej kuchni polskiej” zacząłem lekturę wspaniałej książki autorskiego małżeństwa Mai i Jana Łozińskich. Dzieło noszące tytuł Historia polskiego smaku i podtytuł Kuchnia, stół, obyczaje jest podsumowaniem wieloletnich badań nadwiślańskich obyczajów kulinarnych.
Prawdę mówiąc, do książki zabrałem się zachęcony, czy wręcz przymuszony, przez Tadeusza Pióro – felietonistę kulinarnego, autora książki kucharskiej i jednocześnie znawcę literatury. Otóż na tylnej okładce Historii polskiego smaku Pióro zamieścił krótką ocenę książki, którą zakończył tymi słowy: „Książkę powinien przeczytać każdy, kto interesuje się kulinariami.”
Ponieważ za takiego właśnie się uważam, nie zwlekając zabrałem się do lektury. Po jej zakończeniu zaś opinię tu zacytowaną znacznie bym rozszerzył. Książkę Łozińskich powinien przeczytać każdy, kto chce zasłużyć na miano człowieka kulturalnego i interesującego się historią Polski. Bez historii obyczajów kulinarnych, zmieniających się przez wieki mód, upodobań, pojawiania się nowych produktów spożywczych, napojów, narzędzi kuchennych i zastawy stołowej nie można poznać w pełni dziejów żadnego kraju. A Łozińscy – zrobiwszy to za nas – podsuwają swą wiedzę niejako na talerzu. Warto więc skorzystać z zaproszenia i zabrać się do ucztowania.
Ta lektura to uczta prawdziwa. Pełna nowych i nieznanych bądź zapomnianych smaków. I tych znanych także, lecz pokazanych z innego punktu widzenia, wzmocnionych dzięki nowym źródłom, badaniom archeologicznym (gdy dotyczy to czasów piastowskich i jagiellońskich) lub dotarciu do zakurzonych i zmurszałych często roczników gazet (gdy mowa o czasach międzywojennych lub epoki PRL).
Autorzy są nie tylko są skrupulatni i dokładni, jak przystało na uczonych (warto dokładnie przestudiować bibliografię zamieszczoną w ostatniej partii książki), lecz także wiedzą, jak uwieść czytelnika i zmusić go, by nie przerwał lektury przed ostatnią kropką. Książka więc skrzy się od anegdot, pikantnych historyjek i zabawnych cytatów, które pozwalają czytelnikom lepiej zrozumieć te najdawniejsze i te niedawno przeszłe czasy.
Na koniec, oczywiście dla zachęty do sięgnięcia po książkę, drobny cytat: „Niski budżet, jakim dysponowały bary, powodował, że niezwykle rzadko je remontowano i wymieniano zużyte sprzęty – meble i naczynia. Aby zapobiec powszechnym kradzieżom aluminiowych sztućców, celowo je »okaleczano«, odłamując końce noży i szczerbiąc widelce. Klienci nadawali barom prześmiewcze nazwy – »Karaluch«, »Pod przypaloną ścierą«, układali o nich dowcipy i zagadki. »Czym się różni bar mleczny od Komitetu Centralnego PZPR?« – brzmiała jedna. Należało odpowiedzieć: »Niczym. I tu, i tu, ruskie, śląskie, a reszta leniwe«. W odpowiedzi na częste żarty i krytykę władze Przedsiębiorstwa Barów Mlecznych zapewniały czasem z powagą, że »… rozszerzono wybór dań w jadłospisie barów. Obecnie wprowadzono zupę truskawkową, kompot z truskawek i truskawki w śmietanie. W miarę jak rozwijać się będzie sezon owocarski – jadłospis wzbogaci się o nowe potrawy. I jeszcze jedno. Bary posiadające odpowiednie warunki będą gotować i sprzedawać ziemniaki. Oczywiście tylko z dodatkiem zsiadłego mleka« – jak informowało w lipcu 1953 roku »Życie Warszawy«”.
Atutem książki są też wspaniałe archiwalne zdjęcia i rysunki.
Maja i Jan Łozińscy
Historia polskiego smaku
Wydawnictwo Naukowe PWN
Warszawa 2012
