Noma: My Perfect Storm to dokumentalny film Pierre’a Deschampsa przedstawiający sylwetkę René Redzepiego, szefa kuchni i twórcę słynnej restauracji Noma w Kopenhadze. To tu niemal dekadę temu narodziła się koncepcja kuchni nordyckiej, z której dziś słynie cała Skandynawia.
O awangardowej, nietypowej restauracji otwartej w 2003 roku w starym, portowym magazynie przez Redzepiego i jego partnera biznesowego Clausa Meyera zaczęto mówić stosunkowo szybko. Jasne i silne założenie – bazowania tylko na lokalnych składnikach – intrygowało i przyciągało smakoszy z całego świata. Założenie z pozoru proste – co podkreśla w filmie Redzepi – wcale nie było jednak takie łatwe w zastosowaniu. W tym celu Rene wielokrotnie przemierzał okoliczne lasy, łąki czy penetrował pobliskie plaże. „Łowieckie” wyprawy kucharzy stały się wręcz emblematyczną cechą restauracji Noma (nazwa to połączenie dwóch szwedzkich słów: nordisk i mad (jedzenie) ). Kadry z tych wycieczek ukazują pasję z jaką poszukiwano nowych rozwiązań i produktów wzbogacających nowatorską wizję kuchni nordyckiej.
Składniki i smaki, których zabrakło w efekcie narzuconego sobie reżimu, zastępowano lokalnymi produktami – często zupełnie nowymi, które wcześniej nie były używane w tradycyjnej, skandynawskiej kuchni. Z pomocą w realizacji planu przyszedł kilka razy przypadek, na przykład szwedzki grzybiarz, który nie mając co robić z nadmiarem swoich zbiorów, pewnego dnia pojawił się z bagażnikiem pełnym jadalnych grzybów (których najwyraźniej nikt w Kopenhadze nie jadł od dziesięcioleci). Rene wspomina też w filmie wycieczkę na Grenlandię, podczas której urzekł go pomysł kuchni lokalnej i sezonowej. Na talerzach zaczęły więc pojawiać się mniej popularne gatunki ryb, dzikie grzyby, mech, glony czy mrówki. Te ostatnie nadawały potrawom świeżości i lekkiej kwaskowatości. Wiele potraw sugerowali też sami kucharze, którzy zachęcani przez szefa podczas sobotnich wspólnych kolacji, tworzyli odważne, a zarazem niezwykle plastyczne dania. Pomocne okazały się też stare, tradycyjnie wykorzystywane techniki, takie jak fermentacja, wędzenie czy dojrzewanie, które pozwalały zintensyfikować lub zmodyfikować smak wyjściowych składników. Co warto podkreślić dania podawano nie przyprawione, by nie zaburzyć charakterystycznego smaku potrawy.
Reportaż przedstawia nie tylko restaurację „od kuchni”, ale i przybliża sylwetkę twórcy Nomy. Rene Redzepi to syn Dunki oraz macedońskiego muzułmanina, który wyemigrował do Dani w 1972 roku. Rene mimo odrzucenia jakiego doznał z powodu swojego pochodzenia, szczęśliwie się ożenił i jest ojcem trojga dzieci. Film ukazuje go jako idealną głowę rodzinę, który bezproblemowo łączy obowiązki ojca i męża z prowadzeniem coraz bardziej rozpoznawalnej restauracji. Noma w krótkim czasie zyskała miano kultowej, a wyróżnienie ją dwoma gwiazdkami Michelin pozwoliło dołączyć do grona najlepszych lokali na świecie. Czterokrotne zwycięstwo w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants ukazuje jednak jak wiele poświęcenia i pracy kosztuje zespół utrzymanie raz zdobytej pozycji. Końcowy fragment reportażu poświęcony jest czasom, gdy restauracja walczy o odzyskanie utraconego zaufania po wybuchu norovirusa. Zatrucie kilkudziesięciu gości w krótkim czasie doprowadza lokal na skraj bankructwa, a cala idea nordyckości zostaje poddana próbie. Na szczęście dzięki wierze zespołu oraz ciężkiej pracy po dłuższym czasie udaje się restauracji na nowo odzyskać dawniejszy status, choć z czasem tracą pozycję lidera w wspomnianym wyżej konkursie.
Prócz samej historii powstania Nomy, dziś nieistniejącej już restauracji, reportaż zachwyca precyzją ujęć i wyrazistością kolorów. Zdjęcia ukazujące niemal namacalną teksturę składników i naczyń w których kucharze przygotowują swoje kulinarne dzieła sztuki. Dynamizmu filmowi nadają ujęcia podążające za ruchem, smugą dymu, dłonią układającą potrawę, zrywającą liście, widzowie wręcz czują tę energię, która panuje na zapleczu restauracji. Mimika twarzy, pot, drżenie rąk, brzdęk naczyń, szelest serwetek sprawia, że nawet nie będąc w Nomie czujemy się jakbyśmy gościli w progach tej kopenhaskiej restauracji. Brawa dla montażysty tego dokumentu.
Pod koniec lutego 2017, po 14 latach działania, restauracja Noma zamknęła się w dotychczasowej formule. Plotki głoszą, że już w grudniu br. na obrzeżach Kopenhagi uruchomiona zostanie nowa Noma, w formie miejskiej farmy. O Rene Redzepi i jego ekipie zatem z pewnością jeszcze nieraz usłyszy kulinarny świat.
Noma: My Perfect Storm
Czas: 1 godz. 40 min.
Reżyseria i scenariusz: Pierre Deschamps
Produkcja: Wielka Brytania
Światowa premiera: 18 listopada 2015
XXX
Film obejrzałem w lutym 2017 roku w ramach krakowskiego festiwalu Najedzeni Fest. Gościem specjalnym pokazu był Rafał Targosz z restauracji ZaKładka, z którym przy kieliszku wina i przekąskach rozmawiano o gwiazdkach Michelina, menu najlepszych restauracji świata i nietuzinkowych szefach kuchni.
O tym jak prowadzi się w Krakowie francuską restaurację i czego możemy oczekiwać odwiedzając Zakładkę przeczytacie Państwo w nr 3/87 2017 magazynu „Czas Wina”, który ukaże się w czerwcu.
