Tajemnica bezy albo sekrety Pędzącego Królika

 

Lubię i wielką estymą darzę rodzinne restauracje. Zwykle kojarzą mi się – jak rzymska Trimani – z siwym padre stukającym w brzęczące klawisze równie starej kasy i uważnie doglądających synów-kelnerów krzątających się między stolikami.

 

Albo z tawerną Dionizos w starym retymnońskim porcie, gdzie klienta obsługują na raz cztery pokolenia: z wodą biegają smyki niewiele wyższe od stołu, z kuchni pogania ich ojciec Vasilis (skądinąd niewiele wyższy), dania przynoszą dziadkowie, nieustannie i wzajemnie zrzędząc nad swoją nieporadnością, zaś seniorka rodu pamiętająca jeszcze wąsy premiera Vanizelosa raz po raz życzy gościom smacznego z głębi fotela ustawionego w kącie tawerny.

Fot. ArchiwumPędzący Królik opodal Opery Narodowej w Warszawie też jest restauracją rodzinną, ale na inny sposób. Tu rodzinna jest kuchnia. Krewni właścicielki Ewy Zaborowskiej nie stoją za barem – stoją natomiast za menu i niemal każdą potrawą, jaką w nim znajdziemy. Idea jest prosta – skoro nie da się zadowolić wszystkich, zróbmy tak, by zadowolona była rodzina. Są więc w karcie dania, za którymi przepadają synowie, są potrawy oparte na recepturach mamy pani Ewy i przez nią samą pieczołowicie doglądane, ba – nawet procedury nie biorą się z powietrza. Fakt, że szpinak, który otrzymałem do smażonego sandacza, był prawdziwie gorący, zawdzięczam – jak się dowiedziałem – surowym regułom wprowadzonym do domowej kuchni przez dziadka pani Ewy. Gorący szpinak, gorące espresso – najlepszym restauracjom zdarzają się w tych kwestiach wpadki, ale nie Pędzącemu.

Skąd Królik? Z „Alicji” oczywiście. Bohaterowie powiastki Lewisa Carrolla patronują tu kolejnym wersjom śniadań (mamy więc śniadanie Kapelusznika, śniadanie Susła itp.). Wystrój wnętrz też nieco „carrollowy” – szachownica czerni i bieli, konsekwentna niekonsekwencja meblowa (tu antyk, tam krzesło z obiciem „w pokemony”), która jednak nie tylko w niczym nie przeszkadza, ale pozwala znaleźć własny kąt, odnaleźć sobie właściwe miejsce w opowieści rozciągającej się między tradycyjną bajką i współczesnym dziecięcym komiksem. A opowieści snują się tu nie tylko w obiciach i karcie – w Pędzącym Króliku o gościach, którzy mieli się przyjemność tu raczyć, opowiadają oprawione w ramki szkice, autografy i inne dokumenta, z których już na pierwszy rzut oka najwięcej naliczyć można… partytur.

Fot. ArchiwumKrólik bowiem, schowany nieco w dalszym końcu ulicy Moliera, sąsiaduje z gmachem Opery Narodowej. I pozostaje z nim w jak najlepszych sąsiedzkich relacjach. W miastach takich jak Warszawa restauracje nie mogą udawać samotnych wysp – ich sukces w dużej mierze zależy od tego, czy zdołają wtopić się w tkankę dzielnicy czy choćby okolicy najbliższych kilku ulic. Turyści trafiają tu z rzadka – chyba że będzie to właśnie meloman nasycony w zacnym sąsiedztwie doskonałą muzyką, ale z pustym brzuchem. Z marginaliów pozostawionych na oprawnych partyturach i afiszach wyczytać łatwo, co i kiedy zjadł który maestro i jaki deser zamówiły wybitne solistki.

Większości z dań skreślonych własnoręczne przez wybitnych gości Królika próżno szukać w aktualnej karcie. Niespokojny duch właścicielki wciąż szuka, próbuje i sprawdza. Najważniejsi z klientów – ci, którzy wracają – muszą mieć, rzecz jasna, gwarancję, że ich przysmaki nagle nie znikną z menu. Ale też – przywiązani do swoich polędwiczek i makaronów podawanych na talerzach z wizerunkiem (a jakże) królika – od czasu do czasu sięgną przecież po coś nowego. Kuchnia jest więc międzynarodowa, uniwersalna i – w słusznym sensie tego słowa – eksperymentalna.

Najintensywniejsze eksperymenta dokonują się chyba w karcie deserów. Warto wiedzieć, że tutejsze słodkości wychodzą wprost spod rąk Królikowych cukierników pracujących na dwie zmiany i wciąż dostarczających wyjątkowo świeżych i kuszących tart, serników i napoleonek (te ostatnie również nabrały kosmopolitycznego charakteru – po niewielkiej reformie odnajdujemy je w menu pod nazwą Tarta Napoli). Bo kiedy siedem lat temu Królik pojawił się na mapie kulinarnej Warszawy, był po prostu kawiarnią z własną cukiernią i dobrą kawą. Z czasem, pod życzliwą presją stałych klientów, rozwinął się do dzisiejszej postaci. Wciąż jeszcze jednak odwiedzają go goście pragnący odpocząć przy filiżance włoskiej kawy i torciku bezowym.

Fot. ArchiwumA dobry torcik bezowy to danie, które swego czasu spędzało sen z powiek pani Ewy. Wbrew pozorom wcale nie jest łatwo uzyskać ów magiczny efekt zewnętrznej kruchości połączonej z wewnętrzną ciągliwością. I niewiele mają tu do rzeczy ingrediencje – sekret tkwi w geście. Otóż bezę – na wyjawienie tej tajemnicy otrzymałem specjalną jednorazową zgodę właścicielki – kłaść należy na blasze gołą dłonią, bez użycia narzędzi. Warto własnoręcznie sprawdzić różnicę – ale jeszcze bardziej, o wiele bardziej, zajrzeć do Pędzącego Królika, gdzie ów tajemniczy gest opanowano do perfekcji.

 

Restauracja Pędzący Królik
ul. Moliera 8, Warszawa
www.pedzacykrolik.com

Materiał promocyjny