Taki sobie murzynek?

Istnieje całkiem spora gałąź gastronomii marketingowej. Tak, to nie pomyłka. Nie chodzi o marketing gastronomiczny, który uprawia praktycznie każdy, kto zajmuje się żywieniem ludności, nawet jeśli jedynym przejawem marketingu jest namalowanie białą farbą słowa „grochówka” na nieheblowanej desce.

Tu chodzi o zupełnie inną rzecz. Produktów gastronomii marketingowej znamy sporo. Od beaujolais nouveau(fr.) nowe, młode beaujolais.Określenie stosowane w stosun... (...) po kremówki wadowickie. Można się zastanawiać, czy słynny wiedeński Sachertorte nie należy przypadkiem do tej kategorii?

Historia zaczęła się w 1832 roku, kiedy szesnastoletni czeladnik Franz Sacher musiał zastąpić chorego szefa kuchni i opracować jakiś niezwykły przepis na deser dla gości zamku Księcia Fürsta Metternicha. Popatrzmy na sprawę chłodno, spojrzeniem w temperaturze około 16–18ºC (bo w takiej tort Sachera najlepiej się przechowuje). Cóż wielkiego uczynił ten młody człowiek?
Analizując przepis (patrz niżej), bez trudu dojdziemy do wniosku, że pomysł na tort polegał jedynie na zrobieniu czegoś na kształt czekoladowego sufletu, tyle że odwrotnie. O ile w sufletach chodzi nam o to, by pięknie wyrosły i apetycznie się prezentowały, o tyle w torcie ciasto nie powinno wyrosnąć zbyt mocno, bo inaczej niesympatycznie opadnie. Zamiast więc wkręcania żółtek w rozpuszczoną mlekiem lekką maślano-mączną zasmażkę, wystarczyło wsypać mąkę do utartego z jajkami i czekoladą masła, by otrzymać nie suflet, lecz tort. Teraz już tylko przekładka z morelowego dżemu, pokrycie całości rozpuszczoną czekoladą i specjał gotowy.

Wątpliwości coraz więcej
Załóżmy czysto hipotetycznie, że istnieje druga, nieznana część tej historii. Czy czasem nie było tak, że młodemu Sacherowi po prostu nie udał się suflet? Dżem morelowy w Austrii to żaden rarytas, jest wszędzie pod ręką. Notabene jest pyszny. Zostaje tylko zamaskowanie całości czekoladową skorupką i jeszcze ukrycie wszystkiego pod kleksem bitej śmietany. Może to więc brak warsztatu i umiejętności cukiernika albo koszmarna pomyłka i lęk przed gniewem szefa kuchni sprawiły, że Sacher podobno nigdy nie wyjawił swojego przepisu?
Zastanawia jednak, jak szesnastoletni czeladnik, pomocnik kuchenny mógł odmówić swojemu szefowi, jak mógł odmówić swojemu chlebodawcy – księciu? Może uznanie gości zyskało więc danie zrodzone z przypadku lub z błędu?
Jest jeszcze inna hipoteza, według której w dwóch XVIII-wiecznych wiedeńskich książkach kucharskich (Conrada Haggersa z 1718 roku i Gartlera-Hickmannsa Sprawdzone wiedeńskie przepisy z 1749 roku) bliski protoplasta tortu Sachera jest już dokładnie opisany. A szesnastolatek umiał zapewne już czytać.

Późne początki sławy
Co potem działo się z młodym Franzem? Oficjalnie wiadomo, że pracował dla hrabiego Esterhazy, najpierw w Bratysławie, później w Budapeszcie. I mozolnie uczył się dalej. Dopiero gdy się usamodzielnił zawodowo, powrócił do swojego przepisu. A może, stając się wykwalifikowanym kucharzem i cukiernikiem, ledwie co tworzył recepturę, analizując przyczyny swojej pomyłki sprzed lat, którą postanowił przekuć w sukces? Dlaczego tak długo zwlekał, skoro przecież tort był podobno wyjątkowo smaczny i entuzjastycznie przyjęty przez gości już za pierwszym razem? Skąd, jak podają źródła, ponad dziewięcioletni proces o autentyczność, toczony z kawiarnią Demel na przełomie lat 50. i 60. XX wieku? Dlaczego tak trudno było udowodnić prawdę?
Niektóre źródła podają, że Eduard, syn Franza Sachera, który pracował przecież w Demel Konditorei, odsprzedał tę podobno pilnie strzeżoną w tajemnicy recepturę. Inna wersja mówi o synu Eudarda, jeszcze inna o wdowie po nim. Tak czy owak rozstrzygnięcie sądu pozwoliło im używać nazwy „Echte Sachertorte” (niem. prawdziwy tort Sachera). W Hotelu Sacher podawany jest natomiast Original Sacher-Torte, a nawet zdobienia na jego pudełku chronione są jak znak towarowy. Od Demel Sachertorte różni się drugą warstwą dżemu, co także jest przedmiotem sporu i ognistej dyskusji, nawet w obecnych czasach, na forach internetowych.

Marketing i pieniądze
Jakkolwiek piękna i budująca jest historia młodego chłopca, który z kuchcika stał się przedsiębiorcą i zamożnym hotelarzem, o tyle nie można chyba przyjmować jej całkowicie bezkrytycznie. Mało kto zdaje sobie sprawę, że dzienna produkcja tortów przekracza obecnie 1000 sztuk! To przemysł na wielką skalę. Łatwo wyliczyć obroty cukierni, skoro duży, składający się z 12 kawałków tort kosztuje prawie 40 euro. To skala, która wymaga ponad miliona jaj rocznie i specjalnej maszyny do ich rozłupywania.
Od dwóch lat Firma Sacher proponuje też limitowaną serię 1500 (w tym roku 1000) tortów w pudełkach projektowanych przez znanych architektów, malarzy i designerów. Mają kosztować 45 euro, zaś dochód z ich sprzedaży ma być przeznaczony na cele charytatywne. Jak łatwo obliczyć, po odjęciu kosztów i 10% VAT, na rzecz ubogich i chorych dzieci trafia pewnie kilkanaście tysięcy euro rocznie. Tymczasem w promocji weekendowej za podstawowy pokój w Hotelu Sacher trzeba zapłacić prawie 400 euro za noc… A pokojów i apartamentów jest 152. Cóż, gastronomia marketingowa z domieszką słodkiej dobroczynności pod hotelowym szyldem z pięcioma gwiazdkami.

Smak sukcesu

Dla tych, którzy nie kosztowali wiedeńskiej specjalności w Hotelu Sacher przy Philharmonikerstrasse 4, przydałby się pewnie mały opis i ocena organoleptyczna. No cóż, tortu spróbować warto, ale szczególnie godna polecenia jest kawa, która zresztą wszędzie w Wiedniu, w towarzystwie szklaneczki zimnej wody, smakuje wręcz niebiańsko. To prawda, że na tarasie hotelu trzeba poczekać dłuższą chwilę na wolny stolik. Ale smakowo, na tle innych wyrobów ciastkarskich, polskich, włoskich czy nawet poczciwego „murzynka”, Sachertorte plasuje się w środku stawki.
Najlepiej jest chyba wybrać sprawdzony przepis i zjeść we Francji porcję czekoladowego sufletu. Przecież w końcu szesnastoletni czeladnik kuchenny Franz prawie 180 lat temu też może myślał o suflecie…

Składniki
200 g gorzkiej czekolady (najlepiej 90%)
200 g masła o temperaturze pokojowej
200 g mąki
120 g cukru
5 białek, 5 żółtek
dżem morelowy do przełożenia
polewa czekoladowa do dekoracji
Miękkie masło utrzeć w makutrze na białą, puszystą masę. Rozpuszczoną w kąpieli wodnej, ostudzoną czekoladę wlewać powoli do masła i ucierać. Nie przestając ucierać, dodawać po kolei wszystkie żółtka.
Ubić białka na pianę, a gdy już będzie dostatecznie ubita, kontynuować ubijanie, powoli dosypując cukier. Następnie drobnymi porcjami dodawać pianę do ucieranej wcześniej masy. Na koniec dodać do całości przesianą mąkę i delikatnie wymieszać.
Masę umieścić w tortownicy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Piec około godzinę w temperaturze 180ºC.
Po wyjęciu i wystudzeniu ciasta, przekroić je w połowie na dwie warstwy i przełożyć dżemem morelowym. Połówki tortu połączyć, zalać boki i wierzch polewą czekoladową. Podawać trójkątne porcje z bitą śmietaną.