Takie półwytrawne poproszę…

tekst ukazał się w „CW” 97, luty – marzec 2019 | prenumerata | e-wydanie

ilustracja cukier w winie | grafika © Czas Wina
grafika © Czas Wina

Cukier w winie to lepki temat. Jego ilość określa styl: od wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... po słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Między nimi znajduje się egzotyczna kraina win półwytrawnych i półsłodkich. Mimo różnic każde może być dobre albo złe. Wszystko w rękach producenta. Najważniejsze jest jednak to, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) istnieje dzięki cukrowi i nie należy a priori narzekać na żadną jego ilość.

Każdy alkohol przeznaczony do spożycia swój początek bierze w cukrze pochodzenia roślinnego. W winie pochodzi on z różnych cukrów zgromadzonych w procesie dojrzewania winorośli. W wyniku fermentacji przeprowadzanej przez drożdże zmieniają się one w alkohole, z których dla nas najbardziej interesujący jest alkohol etylowyetanol, wzór C2H5OH.Substancja pochodzenia organicznego, po... (...). Dawniej cukier był w diecie równie pożądany co alkohol, więc większość win była słodka. Było to też winą lub zasługą drożdży. Dzikie gatunki mają różną tolerancję na alkohol, ilość cukrów oraz innych składników odżywczych.

Teraz stosuje się przede wszystkim drożdże hodowane posiadające wyselekcjonowane cechy. Fermentują one prawie cały cukier, co sprawia, że wino staje się wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d.... Wytrawność to nie wyznacznik cierpkości w winie, co wielu wciąż myli. Za cierpkość odpowiadają taniny. W wytrawnym winie możemy mieć różne ilości suchej materii, jak bardziej obrazowo można je nazwać. Odrobina cukru, która zostaje po fermentacji, to najczęściej fruktoza, za którą Saccharomyces cerevisiae przepadają trochę mniej niż za glukozącukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej....

Więcej cukru

Co zrobić, by jednak trochę słodyczy zachować? Są na to różne sposoby. Najprościej pozbyć się drożdży. Można je odfiltrować za pomocą mikroskopijnych sit, przez które mierzące 5–10 mikrometrów organizmy nie mogą się przecisnąć. Można je zabić, dodając do wina duże ilości dwutlenku siarki. Tak powstaje większość tanich win mających wyraźne napisy na etykietach: półwytrawne, półsłodkie, słodkie.

Można też zwiększyć zawartość alkoholu w fermentującym moszczu. Tak powstaje porto, do którego w trakcie fermentacji dolewane jest 77-procentowe brandy. Można również obniżyć temperaturę i tym samym uśpić drożdże. Proces ten stosuje się w przypadku asti, słodkiego wina musującego z Piemontu. Winu podczas drugiej fermentacji w zbiorniku ciśnieniowym pozwala się zachować aż 100 g/l cukru dzięki obniżeniu temperatury i odfiltrowaniu drożdży przed zabutelkowaniem.

Więcej lepszego cukru

winogrona dotknięte szlachetną pleśnią | fot. Chiyacat / shutterstock
winogrona dotknięte szlachetną pleśnią | fot. Chiyacat / shutterstock

Cukry można też skoncentrować w owocach. Jest to najbardziej godna metoda produkcji słodkiego wina. Dłuższe dojrzewanie pozwala akumulować gronom większe ilości cukrów. Tak robi się w Niemczech i Austrii przy produkcji Prädikatsweine, czyli win oznaczanych jako Kabinett  Kabinett (niem.)- jeden z 6 typów niemieckich win j..., Spätlese(niem.) późny zbiór; jeden z sześciu typów niemieckich ... (...), Auslese(niem.) zbiór wyselekcjonowanych kiści.Jeden z 6 typów ni... (...), Beerenauslese, TrockenbeerenausleseEiswein(niem.) wino lodowe.Typ wina wyrabianego z przemrożonych ow... (...). Ostatni z nich oznacza wino lodowe, które powstało z gron pozostawionych na krzaczkach w temperaturze − 7°C (Niemcy) albo −8°C (Kanada). W winiarni zamarznięta woda jest usuwana, a do dalszego etapu produkcji przechodzi tylko skoncentrowany, bogaty w cukry miąższ ze skórkami. W Austrii istnieje jeszcze dodatkowa kategoria: Ausbruch, specjalność Wolnego Miasta Rust nad Jeziorem Nezyderskim. Rustriański Ausbruch ma zazwyczaj więcej cukru niż niemieckie TBA. Najwyższe kategorie Prädikatsweine powstają z użyciem dużej ilości gron dotkniętych szlachetną pleśnią, Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń... Jednak najbardziej znanymi winami powstałymi w ten sposób są węgierski tokaj aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) oraz francuski sauternes. Pleśń atakuje bardzo dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) grona, których skórki są bardzo cienkie lub zaczynają pękać. Wysysa z nich wodę, a części po prostu pozwala odparować. Wysuszone na wiór grona zbiera się październiku–listopadzie i dodając trochę wina bazowego, rozciera na pastę, która stanowi esencję produkcji najlepszych słodkich win świata.

Więcej gorszego cukru

Jean-Antoine Chaptal | il. Kelson / Wikimedia Commons
Jean-Antoine Chaptal | il. Kelson / Wikimedia Commons

A co w wypadku, gdy grona, a w konsekwencji wino, mają zbyt mało własnego cukru? Cukier można zwyczajnie dodać po fermentacji. To dość licha metoda produkcji, ale również najtańsza. Jean-Antoine Chaptal, napoleoński minister, propagował dodawanie buraczanego cukru do moszczu, ale głównie w celu podniesienia finalnej zawartości alkoholu w winie, a nie zwiększenia zawartości słodyczy.

Dziś dozwolone jest dodawanie wyłącznie cukrów pochodzących z winogron. Zarówno w celu ratowania procentów w fatalnych rocznikach, jak też zwykłego osłodzenia sobie życia. W tym celu wykorzystuje się skoncentrowany moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) winny (CGM), którego liderami (nad)produkcji są południowe Włochy. Jest on tani i pozwala na masową produkcję różnej proweniencji win półwytrawnych, półsłodkich i słodkich zapełniających najniższe półki supermarketów. Do produkcji słodkich sherry używa się podobnej techniki. Wytrawne sherry mieszane jest z bardzo słodkim winem zrobionym ze szczepów pedro ximenez albo moscatel i w zależności od wyjściowego stylu sherry nazywa się je (fino) pale cream, (amontillado(hiszp.) typ szlachetnego alkoholizowanego wina (vino genero... (...)) medium, (oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...)) cream albo rich cream.

Tylko wytrawne?

To straszne, ale zdecydowana większość win nie ma żadnego oznaczenia poziomu słodyczy. Tym samym w domyśle wszystkie są wytrawne. I tak zazwyczaj jest. Dziś popularne są takie wina, a słodkie należą do kategorii drogich win specjalnych albo tanich supermarketowych. Jednak w poszukiwaniu win nie-aż-tak-bardzo-wytrawnych wystarczy posłużyć się kompasem. Ogólnie rzecz biorąc, wina z szeroko rozumianego południa Europy zawsze będą miały więcej dojrzałych, słodkich smaków niż wina z chłodniejszej północy. Od tej reguły jest dużo wyjątków, ale nie bądźmy tacy drobiazgowi.