Taniny – wróg czy przyjaciel potraw?

Taniny – wróg czy przyjaciel potraw?

 

Pijąc młode wina czerwone, odczuwamy na podniebieniu kombinację goryczki, wysuszenia i cierpkości. Czerwone wina taniczne nie są łatwym partnerem dla potraw.

 

Aż dziw bierze, jaka jest ich ogromna liczba w kartach winnych polskich restauracji, gdzie z mięs królują wieprzowina, cielęcina i drób. A z nimi młode taniny mają szczególnie na pieńku.

Taniny pojawiają się w winie podczas jego wytwarzania, a pochodzą ze skórek i pestek winogron. Także z beczki. W dużym stopniu o ilości tego składnika w winach decyduje to, z jakiego szczepu dane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zostało wytworzone. Niektóre szczepy winogron, jak np. tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) czy nebbiolo, są bardzo bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w taniny, inne natomiast – jak gamay, już dużo mniej.

Stężenie tanin w winach z tego samego szczepu może być bardzo różne. W przypadku caberneta sauvignon może się wahać od 160-1500 mg/l (średnia 720 mg/l), a dla pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) od 30-998 mg/l (średnia 323 mg/l).

Fot. W. GiebutaTaniny mają różną naturę: mogą być delikatne, ostre, miękkie lub twarde. Zmieniają się także z upływem lat. Z młodych i chropowatych stają się z czasem dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) i łagodne. W większości książek o winach można wyczytać, że wina bogatsze w taniny powinny być podawane w temperaturze pokojowej (w dzisiejszych realiach ok. 23ºC), bowiem wtedy taniny są mniej wyraźnie odczuwalne.

Ostatnie badania na zróżnicowanej grupie respondentów* wykazały zupełnie inną tendencję. Dotyczyła ona zarówno tanicznych napojów bezalkoholowych (esencja herbaty), jak i garbnikowego wina. Podawane w wyższej temperaturze (17ºC) sprawiały na degustatorach wrażenie bardziej tanicznych niż w warunkach kontrolnych (10ºC). Właściwa temperatura podawanego wina jest ważnym łącznikiem smakowym dla potrawy. Nie można zapomnieć o jeszcze jednym istotnym czynniku – temperaturze samej potrawy. Wraz z chłodnięciem na talerzu (zwłaszcza gdy od początku jest on zimny) wyraźnie zmienia się jej poziom akceptacji dla tanin.

Nasza percepcja tanin zmienia się też wyraźnie w zależności od przyrządzenia potraw. W dużym stopniu zależy na przykład od stopnia ich słoności. Taninowe wino degustowane z intensywniej osolonym mięsem określano jako bardziej garbnikowe niż wino podawane do potrawy bez soli*. Inną poważną komplikacją jest potęgowanie się odczuwania tanin z każdym kolejnym kieliszkiem degustowanego wina. Zjawisko zupełnie odwrotne od odczuwania podstawowych smaków (konsekwencja adaptacji chemoreceptorów). Wynika to z innego mechanizmu będącego u podstawy percepcji tanin, który można dla uproszczenia nazwać dotykowym. Kluczową rolę wydają się odgrywać białka zawarte w ślinie, których fizjologicznym zadaniem jest między innymi zmniejszanie tarcia w jamie ustnej i w konsekwencji pozwalanie na łagodne przemieszczanie się konsumowanych potraw. Gdy zaczyna ich brakować, zaczynamy odczuwać tarcie. Właśnie taki efekt dają taninowe wina, ponieważ wiążąc się z białkami śliny, powodują ich wytrącenie. To właśnie jest jedną z głównych przyczyn odczuwania przez nas w ustach cierpkości czy wysuszenia przy degustacji taninowych win. Można to odczucie neutralizować. Nie bez znaczenia jest zwiększenie ilości wydzielanej śliny. Nikogo nie trzeba przekonywać, że kwaśne bodźce (cytryna) potęgują ten efekt. Są jednak także sytuacje odwrotne. Niektóre leki (np. stosowane w przeziębieniach) zmniejszają wydzielanie śliny. Odczuwanie w trakcie degustacji wina tarcia w jamie ustnej może być wtedy wyraźnie potęgowane.

Mając powyższe mechanizmy na uwadze, łatwo zrozumieć, dlaczego idealnym partnerem dla wysokotaninowych win są dania bogate w białka lub tłuste, „naoliwiające” niejako nasze usta. Dlatego ciekawym kompanem dla taninowych win jest tłusta jagnięcina lub krwiste urugwajskie steki świetnie współgrające z tamtejszym tannatem. A gdy stek jest dobrze wypieczony? Okazuje się, że to zupełnie inna bajka. Wskazują na to wyniki doświadczeń, w których porównano smak wina, gdy serwowano je do krótko smażonego (krwistego) mięsa oraz do mięsa wysmażonego*. Urugwajski Tinto Tannat 2006 Toscanini towarzyszący krwistej wołowinie oceniono jako mniej taninowy niż podany z tym samym mięsem, ale zdecydowanie bardziej wysmażonym. Dodatkowy zastrzyk białek w krwistym mięsie doskonale neutralizował na podniebieniu odczuwanie tarcia.

Taniny | Fot. W. GogolińskiKontakt wina z tlenem powoduje przyspieszenie procesu dojrzewania tanin. Ma to duże znaczenie dla bogatych w taninę win czerwonych, na przykład wytworzonych z winogron tannat, nebbiolo, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) lub shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie .... Kontakt z powietrzem wyraźnie łagodzi szorstkość tanin. Wina zmieniają smak, ujawniając stłumione dotąd aromaty. Zjawisko to zaobserwowano także w cytowanych badaniach*. Po kontrolowanym ich napowietrzeniu (electronic breather) intensywność odczuwania tanin według oceny degustatorów wyraźnie zmalała.

Warto pamiętać o jednym jeszcze zjawisku. Odczuwanie tanin potęguje się wraz z upływem czasu. Z każdym następnym kieliszkiem wino wydawać się będzie bardziej cierpkie niż na początku degustacji. Czy można to jakoś zredukować? Degustacja win garbnikowych w środowisku bardziej kwasowym (cytryna)* spowodowała, że odczuwanie tanin przez ankietowanych wyraźnie się zmniejszyło prawdopodobnie dzięki zwiększonemu wydzielaniu śliny. Jak już wspomniano, większa jej ilość to także więcej białek i lepsze „smarowanie” powierzchni jamy ustnej.

Smak żywności zmienia się poprzez dodawanie różnych przypraw. Niektóre ich gatunki (także warzywa) posiadają garbniki. To duża grupa związków o charakterze polifenoli. Ich zawartość może być znaczna, dochodząc nawet czasem do 10% suchej masy przyprawy. Użyte w małych ilościach mogą stanowić dobry łącznik między potrawą a winem, ale zastosowane w nadmiarze zdecydowanie spotęgują odczuwanie tanin w winie.

Taninowe wina nie są dobrymi kompanami do serów, podobnie zresztą jak większość win czerwonych. Wydaje się, że istotną rolę odgrywa tu między innymi obecność w serach wapnia. Jednak wrzucanie wszystkich serów do jednego worka to z wielu powodów duże nieporozumienie. Zupełnie inna jest np. zawartość wapnia w serze twarogowym ziarnistym (80 mg/100g) niż w serze edamskim tłustym (867 mg/100g). Ciekawe, że z czerwonych win najbardziej elastyczne w stosunku do różnych rodzajów sera okazały się wina niskotaninowe, np. z pinot noir. Ale i w tych winach – jak wspomniano wcześniej – stężenie tanin może być bardzo różne. A to zdecydowanie może wpływać na ostateczne smakowe mariaże.

Zawartość tanin w szczepach winogron
Skala 1–10

tannat – 10,0
nebbiolo – 10,0
syrah (shiraz)francuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... – 8,5
malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) – 7,5
cabernet sauvignon – 6,5
sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) – 6,0
merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) – 5,0
tempranillo – 5,0
pinot noir –  4,0
grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g... – 3,3
barbera – 3,0
gamay – 2,0

Autor jest profesorem w Wyższej Szkole  Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalistą w dziedzinie fizjologii chemorecepcji.

*Joanna Jakubiak, Taniny w winach a smak wina. Praca magisterska, WSHiG w Poznaniu, 2008.