W dobie tysięcy blogów kulinarnych i milionów potraw zamieszczanych w internecie nie potrzebujemy już łatwych do znalezienia przepisów wraz ze zdjęciami wykonanymi przez bardziej lub mniej uzdolnionych fotografów. Nie oczekujemy albumów wydanych na kredowym papierze. To, czego szukamy, to praktyczne, ale przede wszystkim sprawdzone i pewne przepisy. I to właśnie daje nam Tout Robuchon.
Joël Robuchon był bez wątpienia najważniejszym szefem kuchni minionego stulecia. Taki tytuł zresztą otrzymał od przewodnika Gault&Millau. W 2016 roku jego rozsiane po całym świecie restauracje zdobyły łącznie 32 gwiazdki Michelina – co czyni go bezapelacyjnym rekordzistą w tej konkurencji. Zmarły w 2018 roku restaurator był i jest niekwestionowanym mistrzem – kucharzem natchnionym. Nie znaczy to jednak, że książka przeznaczona jest tylko i wyłącznie dla zawodowców z dużą praktyką. Wręcz przeciwnie – to pozycja dla każdego, kto lubi gotować, a nawet dla tych, którzy dopiero planują życie w kuchni polubić.
Tout – czyli wszystko
Faktycznie jest tu wszystko. Zanim przejdziemy do przepisów, czeka nas wyposażenie naszej kuchni. I tu pierwszy sygnał wielkości autora. Wymieniając sprzęty potrzebne w domowej kuchni, autor podaje bardzo konkretne liczby i wymiary. Łatwo jest kazać kupić komuś osiem patelni, od najmniejszej do największej, dziesięć garnków i kilkanaście różnych noży. Robuchon nie każe mieć wszystkiego. W typowym domu wystarczą dwie patelnie – mniejsza i większa. Sam sprawdziłem, w większości przypadków – wystarczają. Co ciekawe, autor dopuszcza też sprzęty, które w środowisku dzisiejszych kucharzy amatorów są (przynajmniej oficjalnie) niedopuszczalne – na przykład kuchenkę mikrofalową. Urządzenie, którego Robuchon nigdy nie używał i używać nie poleca, ale zdając sobie sprawę z tempa dzisiejszego życia i braku czasu, akceptuje je w naszych domach czy biurach, nie pomstując nad beznadziejnością współcześnie gotujących.
Podobna sytuacja w rozdziale o bulionach – mamy tam kilkanaście bardzo praktycznych, choć często pracochłonnych przepisów na wszelakie wywary. Ale jest też przepis, jak zrobić bardzo szybko w miarę przyzwoity bulion w oparciu o kostkę rosołową. Powiecie, że to zgroza – a ja powiem, że wysoka świadomość autora. Czasem lepiej użyć wynalazku Escoffiera, jakim jest kostka maggi, i ugotować jakąś domową zupę, niż z braku czasu zamawiać pizzę lub jeść gotowe rozmrożone danie.
Tout Robuchon zawiera ponad osiemset receptur. Wszystkich, które mogą przydać się w kuchni – od bardzo szczegółowych, praktycznych podpowiedzi, jak obierać pomidora, po instrukcję, jak w domowych warunkach sprawić homara lub langustę. Książka jest kopalnią nie tylko wielkich przepisów, ale i – co ważniejsze – drobnych podpowiedzi, które każdy powinien sobie przyswoić. Na przykład: „Sól do winegretu dodaj przed oliwą, bo w oliwie trudno się ona rozpuszcza”.
Trochę soli i na chwilę do pieca
W przepisach widać ogromną swobodę gotowania arcymistrza. W niektórych z nich receptury podane są co do grama, a czas pieczenia wyliczony co do sekundy. Wiem, że w takim wypadku należy trzymać się instrukcji niczym aptekarz. W innych z kolei potrawach mamy sporą dowolność – dodajemy „trochę” lub „nieco” soli. A czas gotowania to na przykład 10–15 minut. Niby niebagatelna różnica, ale dzięki temu wiemy, że w niektórych potrawach można pozwolić sobie na dowolność, która umożliwi bardziej indywidualne podejście do potrawy. Zachwyca mnie to podejście autora, który nie chwali się sobą jako wybitnym kucharzem, lecz pokazuje, że naprawdę zależy mu na tym, byśmy też takimi kucharzami się stawali.
Tradycyjna kuchnia francuska to masło, smalec, wysokoprocentowa śmietana, sosy, sery i inne równie smaczne, co niezdrowe produkty. Starych przepisów z ich wykorzystaniem jest tu całe mnóstwo. Ale gdzie tylko się da, Robuchon podpowiada, co zrobić, czego ująć, a co czym zastąpić, żeby danie było lżejsze, mniej tuczące, a przy tym nie traciło niczego ze swojego smaku i atrakcyjności.
To pozycja, po którą powinniśmy sięgać zawsze, gdy chcemy ugotować coś z klasycznego repertuaru kuchni francuskiej. Ale to również książka, którą na wyrywki można czytać, wyłapując kolejne pomysły i niezwykle przydatne porady, które stopniowo możemy wprowadzać do swych kuchennych nawyków. To wreszcie książka, którą można czytać strona po stronie rozwijając swoje kulinarne fascynacje.
Tout Robuchon
Joël Robuchon S
tłum. Magdalena Litewka
Gruszki w popiele, 2020
Cena: 179 zł – do kupienia w Enotece Czas Wina (Balicka 255, Kraków)
