Ten obcy

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Kolacja w Arricau Bordes | fot. M. Bardel
Kolacja w Arricau Bordes | fot. M. Bardel

TannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) dzieli z malbekiem i carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... radosny los uchodźcy. Radosny, bowiem wygnani z rodzinnej Francji, za oceanem odnaleźli swoje nowe lepsze ojczyzny. Nie tylko przywitano je tam z otwartymi rękami – wszystkie trzy z czasem zdobyły uznanie i renomę tak wysokie, że uczyniono je flagowymi szczepami – odpowiednio – Urugwaju, Argentyny i Chile.

Z Francji uciekać musieli już pod koniec XIX stulecia. Po klęsce filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... miejscowi winiarze, zmuszeni do replantacji zniszczonych winogradów, niechętnie spoglądali na odmiany, przy których – mówiąc ogólnie – było nieco więcej roboty niż przy merlocie i cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Nic dziwnego, że sadząc na nowo winorośle, postawili na szczepy „łatwiejsze w obsłudze”. Nie pomogły przyszłym uchodźcom także kolejne przymrozki – włącznie z tym z 1956 roku, który właściwie eksterminował malbeka z bordoskich upraw. Nie było wyjścia, trzeba było szukać szczęścia za oceanem.

Czytaj więcej o Urugwaju.

Tannat | „Ampélographie: traité général de viticulture”, t. 4, 1901–1910
Tannat | zobacz wina z tej odmiany | il. „Ampélographie: traité général de viticulture”

Pierwsze sadzonki tannata trafiły do Urugwaju już w II połowie XIX wieku za sprawą Pasquala Harriague, gaskońskiego winiarza, który zresztą dał odmianie swoje nazwisko – do dziś używa się bowiem w okolicach Montevideo określenia „harriague” wymiennie z „tannatem”. Dziś szczep ten stanowi około 25 procent wszystkich nasadzeń i jest dla większości miejscowych winiarzy powodem do dumy.

Nie musiało wcale tak być. Tannat jest bowiem odmianą zgoła nieoczywistą. Urodę ma – rzekłbym – nietypową, usposobienie nieco brutalne, w obejściu bywa szorstki i zasadniczy, a wszystko za sprawą trudnych do okiełznania tanin, których wyłażą zeń na każdym niemal kroku. Wyłażą nawet w nazwie odmiany. Był czas, kiedy wina z tannata poddawano obowiązkowej wielomiesięcznej kwarantannie, by złagodzić nieco, zaokrąglić garbniki. Dziś ten sam efekt osiąga się za sprawą mikrooksydacji, czyli kontrolowanego natleniania wina, jeszcze zanim trafi ono do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Do tego dość powszechnie kupażuje się tannata z cabernetami, które dobrze rozumieją się z nim na poziomie aromatycznym, a – choć same dość solidnie w garbniki wyposażone – delikatnie osłabiają zadziorność swego pobratymca.

Apetyt na confit? Wypróbuj przepis Ani Miodońskiej z winoikuchnia.pl.

Długo przekonywałem się do tej odmiany, zanim stała się jedną z moich ulubionych. Moment przełomu pamiętam bardzo dokładnie. Nie było to w Urugwaju, ale w jednej z niewielkich gaskońskich winiarni, Château Arricau Bordes, w apelacji Madiran – ostatniej w Europie, która używa tannata jako podstawowej odmiany dla win czerwonych. Tannat podawany w wielkich dekanterach zaserwowano wówczas do miejscowego specjału, który – choć doskonały – raz smakował kaczką, a raz gęsią, opływał drogocennym kaczym (gęsim?) tłuszczem, i powodował, że z pozoru szorstkie i toporne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zamieniało się zupełnie czarodziejsko w naszym kieliszkach w cudowny, jedwabisty napój.

Ów ptak podawany w wersji confit, ku zadowoleniu wszystkich moich towarzyszy, którzy zdążyli się podzielić na dwa stronnictwa (kaczka czy gęś), okazał się miejscową wersją kaczogęsi, czyli mulardy.