Ten obcy

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Kolacja w Arricau Bordes | fot. M. Bardel
Kolacja w Arricau Bordes | fot. M. Bardel

TannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) dzieli z malbekiem i carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...) radosny los uchodźcy. Radosny, bowiem wygnani z rodzinnej Francji, za oceanem odnaleźli swoje nowe lepsze ojczyzny. Nie tylko przywitano je tam z otwartymi rękami – wszystkie trzy z czasem zdobyły uznanie i renomę tak wysokie, że uczyniono je flagowymi szczepami – odpowiednio – Urugwaju, Argentyny i Chile.

Z Francji uciekać musieli już pod koniec XIX stulecia. Po klęsce filoksery miejscowi winiarze, zmuszeni do replantacji zniszczonych winogradów, niechętnie spoglądali na odmiany, przy których – mówiąc ogólnie – było nieco więcej roboty niż przy merlocie i cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Nic dziwnego, że sadząc na nowo winorośle, postawili na szczepy „łatwiejsze w obsłudze”. Nie pomogły przyszłym uchodźcom także kolejne przymrozki – włącznie z tym z 1956 roku, który właściwie eksterminował malbeka z bordoskich upraw. Nie było wyjścia, trzeba było szukać szczęścia za oceanem.

Czytaj więcej o Urugwaju.

Tannat | „Ampélographie: traité général de viticulture”, t. 4, 1901–1910
Tannat | zobacz wina z tej odmiany | il. „Ampélographie: traité général de viticulture”

Pierwsze sadzonki tannata trafiły do Urugwaju już w II połowie XIX wieku za sprawą Pasquala Harriague, gaskońskiego winiarza, który zresztą dał odmianie swoje nazwisko – do dziś używa się bowiem w okolicach Montevideo określenia „harriague” wymiennie z „tannatem”. Dziś szczep ten stanowi około 25 procent wszystkich nasadzeń i jest dla większości miejscowych winiarzy powodem do dumy.

Nie musiało wcale tak być. Tannat jest bowiem odmianą zgoła nieoczywistą. Urodę ma – rzekłbym – nietypową, usposobienie nieco brutalne, w obejściu bywa szorstki i zasadniczy, a wszystko za sprawą trudnych do okiełznania tanin, których wyłażą zeń na każdym niemal kroku. Wyłażą nawet w nazwie odmiany. Był czas, kiedy wina z tannata poddawano obowiązkowej wielomiesięcznej kwarantannie, by złagodzić nieco, zaokrąglić garbniki. Dziś ten sam efekt osiąga się za sprawą mikrooksydacji, czyli kontrolowanego natleniania wina, jeszcze zanim trafi ono do butelki. Do tego dość powszechnie kupażuje się tannata z cabernetami, które dobrze rozumieją się z nim na poziomie aromatycznym, a – choć same dość solidnie w garbniki wyposażone – delikatnie osłabiają zadziorność swego pobratymca.

Apetyt na confit? Wypróbuj przepis Ani Miodońskiej z winoikuchnia.pl.

Długo przekonywałem się do tej odmiany, zanim stała się jedną z moich ulubionych. Moment przełomu pamiętam bardzo dokładnie. Nie było to w Urugwaju, ale w jednej z niewielkich gaskońskich winiarni, Château Arricau Bordes, w apelacji Madiran – ostatniej w Europie, która używa tannata jako podstawowej odmiany dla win czerwonych. Tannat podawany w wielkich dekanterach zaserwowano wówczas do miejscowego specjału, który – choć doskonały – raz smakował kaczką, a raz gęsią, opływał drogocennym kaczym (gęsim?) tłuszczem, i powodował, że z pozoru szorstkie i toporne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zamieniało się zupełnie czarodziejsko w naszym kieliszkach w cudowny, jedwabisty napój.

Ów ptak podawany w wersji confit, ku zadowoleniu wszystkich moich towarzyszy, którzy zdążyli się podzielić na dwa stronnictwa (kaczka czy gęś), okazał się miejscową wersją kaczogęsi, czyli mulardy.