Tinta de toro czy tempranillo?

Chlubą winiarzy z regionu Toro jest uprawiana tam „od zawsze” winoroślVitis vinifera.. o nazwie „tinta de toro”. Choć współcześni ampelografowie nie mają wątpliwości, że jest to po prostu lokalny wariant tempranillo, to jednak miejscowi obstają, że ich latorośl godna jest odrębnego statusu.

– Ależ skąd – ripostują – z jakiegoś tam tempranillo nikt by nie zrobił takiego wina!
I kto tu ma rację?

Tempranillo pozostaje wciąż dość tajemniczym szczepem. Dotąd nie udało się ustalić ani jego pochodzenia, ani bezpośredniego pokrewieństwa z innymi winoroślami. Ten dość zaskakujący przy obecnym zaawansowaniu badań nad genetyką winorośli brak rozpoznanych rodziców, dzieci i rodzeństwa rekompensuje sobie tempranillo różnorodnością lokalnych form i klonów.
Podobnie jak pinot wykazuje on znaczną niestabilność genetyczną (tzw. chimeryzm) i przez to jest bardzo podatny na mutacje.

Trzy kolory. Czerwony

Fot. laimagendelvino.comJest to przy tym bardzo stara odmiana, od pokoleń uprawiana w różnych regionach Półwyspu Iberyjskiego, co pozwoliło jej dostosować się do wielu lokalnych siedlisk. Poszczególne warianty mogą się różnić na przykład kształtem liści, a także porą dojrzewania, wielkością, kolorem i aromatem owoców. Obok podstawowej, ciemnej formy spotyka się mutacje tempranillo o owocach ciemnoróżowych (tinta de toro gris), a nawet całkiem jasnych (tempranillo blanco), z których produkuje się wina białe.
Niektóre z jego lokalnych klonów oznaczają się tak specyficznymi cechami, że jeszcze niedawno uchodziły za odrębne szczepy i dopiero badania DNA pozwoliły jednoznacznie stwierdzić, że są to różne formy tej samej odmiany. Ponadto w różnych regionach tempranillo występuje pod różnymi miejscowymi nazwami, nie zawsze konsekwentnie stosowanymi. Tak więc różne lokalne wersje tinto del paíshistoryczna odmiana południowoamerykańska, „koń” poci... (...), tinto fino, cencibel, czy tinta roriz – a są to oficjalnie uznane synonimy tempranillo – nie zawsze muszą być genetycznie tożsame z tą odmianą.
Na przykład w wielu miejscowościach Kastylii i Katalonii tempranillo występuje pod mianem tinto de madrid, natomiast winorośle uprawiane pod tą nazwą w okręgu Cigales zidentyfikowano ostatnio jako mutację szczepu bobal. Podobnych przypadków jest więcej, tym bardziej że za Pirenejami nie brakuje naprawdę starych winnic, w których często uprawia się obok siebie kilka podobnych szczepów określanych jedną zbiorczą nazwą.

Genetyka i polityka

To jednak nie dotyczy tinta de toro, gdyż pomijając przypadki ewidentnych pomyłek, gros krzewów uprawianych pod tą nazwą nie różni się swoim DNA od klasycznych klonów tempranillo z regionów RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... i Ribera. Nie znaczy to, że same winorośle są identyczne. Szczegółowe porównanie różnych lokalnych wariantów tempranillo, jakiego podjęli się przed paru laty naukowcy z Instytutu Technologii Rolnictwa w Valladolid, wykazało, że tinta de toro wyróżnia się pewnymi cechami spośród innych badanych selekcji.
Nie licząc powierzchownych różnic w budowie liści i kształcie gron stwierdzono, że miąższ owoców tinta de toro odznacza się wyraźnie niższym pH i nieco wyższą kwasowością. Co to w praktyce oznacza? Otóż grona te mogą dłużej dojrzewać na krzewach, zachowując dobry stan i równowagę składników smakowych, a uzyskane z nich winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest mniej podatne na zmiany mikrobiologiczne i dłużej zachowuje świeżość.
Chyba więc winiarze z Toro słusznie podkreślają wyjątkowość swojej sztandarowej odmiany. Brak różnic genetycznych nie jest tu argumentem, aby odmówić interesującej winorośli statusu odrębnej odmiany, skoro wyróżnia się ona specyficznym charakterem. Przecież pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), pinot gris, pinot blanc, meunier i frühburgunder też posiadają niemal identyczny kod DNA, a trudno byłoby je wrzucić do jednego worka.

 

O enoturystyce w regionie czytaj w artykule: Na romańskim szlaku

Rozmowa z Manuelem Fariñą, jednym z czterech rewolucjonistów inicjujących proces, w wyniku którego w 1987 roku powstała apelacja DO Toro na: Zrozumieć ziemię