To skomplikowane. Czym jest „złożone” wino?

badanie aromatów w winie złożone wino
Czy i jak zatem postrzeganie złożoności przekłada się na język chemii? Wino jakościowe zawiera średnio od 600 do 1000 związków lotnych. | il. GoodStudio

Gdy o dziewczynie mówi się, że ma ciekawą urodę, natychmiast powstaje przypuszczenie, że coś może być nie tak. Gdy o winie mówi się, że jest złożone, reakcje wśród przeciętnych konsumentów są raczej pozytywne, choć konsternacja znacząca. A przecież profesjonaliści uwielbiają ten termin. Z każdym jego użyciem nadmuchują bańkę winiarskiego mistycyzmu, bo skoro winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest złożone, to…?

Złożone wino: wersja podręcznikowa

Aby się dowiedzieć, czym właściwie jest złożoność wina, wystarczy otworzyć dowolny podręcznik wiedzy o winie (dziennikarza winiarskiego lepiej nie pytać – będzie mówił zbyt długo). Według Wines & Spirits Education Trust złożoność wina wiąże się bezpośrednio z jego profilem aromatycznym (na przykład, gdy w kieliszku wyczuwalne są jednocześnie nuty kwiatowe, trawiaste, owoców cytrusowych, pestkowych) lub wynika z procesu starzenia i kombinacji aromatów pierwszo-, drugo- i trzeciorzędowych (czyli pochodzących odpowiednio: od samych winogron, powstających w procesie fermentacji oraz podczas starzenia).

Proste, prawda?

Intuicja konsumenta

Naukowcy z Uniwersytetu w Oksfordzie udowodnili jednak ostatnio, że intuicyjne rozumienie złożoności wina u przeciętnych konsumentów jest zgoła inne. W ramach eksperymentu uczestnikom podano osiem win o skrajnie różnym charakterze – wytrawnych białych, czerwonych i słodkich. Badanym zadano proste pytania: „Jak bardzo lubią dane wino?”, „Jakie aromaty wyczuwają w nosie i ustach?”, „Jak oceniają jakość wina?”. I wreszcie: „Jak bardzo jest ich zdaniem złożone?”.

Rzecz jasna, rezultaty były niezgodne z przedstawioną wyżej definicją. Co prawda wina oceniane jako najbardziej złożone dostarczały badanym najwięcej przyjemności i miały ich zdaniem najwyższą jakość. Nie miało to jednak nic wspólnego z liczbą wyczuwalnych aromatów. Dotyczy to zwłaszcza momentu po przełknięciu degustowanej próbki. Wniosek z tego taki, że finisz, nad długością i złożonością którego profesjonaliści zwykli się rozwodzić, przeciętnego konsumenta w ogóle nie obchodzi. Złożonym nazywa po prostu to, co mu smakuje.

A że mu smakowało, to z naszego punktu widzenia kolejna ciekawostka. Eksperyment naukowy wymusza stałe warunki, aby metodyka pozostała bez zarzutu. Z tego właśnie powodu wszystkie wina uczestnikom podawano w temperaturze… 20°C. Nauka, proszę państwa, wymaga poświęceń, a niewiedza bywa błogosławieństwem.

Warto wspomnieć, że uczestnikom eksperymentu oprócz wypełnionych kieliszków pod nosy przezornie podetknięto również koło aromatów, aby wypełnienie ankiety było nieco łatwiejsze. Inne zespoły badawcze sugerują jednak, że konsumenci nieobyci z poetyką not degustacyjnych wino nazywają złożonym z braku innych pomysłów.

Skoro złożoność wina jest utożsamiana z jego jakością i w powszechnej opinii czyni je zwyczajnie „lepszym”, mogłoby to mieć przełożenie na wyniki sprzedaży i prestiż marki. Kilka lat temu jeden z nowozelandzkich producentów zdecydował się na wprowadzenie pewnych zmian w sposobie uprawy winorośli i procesie winifikacji, aby jego sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) stało się w opinii konsumentów bardziej złożone. Czy tak było w rzeczywistości? Efekty wskazywały, że liczba wyczuwalnych aromatów ma znaczenie pomniejsze, a złożoność jest wrażeniem bardziej ogólnym. O wiele ważniejsze są natomiast balans i harmonia.

Zrównoważone wino: balans i harmonia

Dla przypomnienia – balans oznacza równowagę pomiędzy poszczególnymi elementami struktury: poziomem cukru i alkoholu a kwasowością i tanicznością. Każdy element z grupy pierwszej musi współgrać ze swoim odpowiednikiem z grupy drugiej. Harmonia natomiast odnosi się do elementów niestrukturalnych – aromatów. Jeśli, przykładowo, wzorowy gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne... pachnie różą, liczi, wiciokrzewem, morelą, pozostaje pytanie dodatkowe, czy wszystkie te aromaty współgrają ze sobą. Wino może być zatem złożone, ale jeśli pozostaje przy tym nieharmonijne lub zachwiana jest równowaga pomiędzy elementami struktury, złożoność sama w sobie wcale nie jest zaletą.

Czy i jak zatem postrzeganie złożoności przekłada się na język chemii? Wino jakościowewino o kontrolowanej nazwie pochodzenia (posiadające apelac... (...) zawiera średnio od 600 do 1000 związków lotnych. W rzeczywistości tylko od 30 do 40 z nich ma realny wpływ na to, jak postrzegamy jego aromat. Tu pojawiają się kolejne ograniczenia, w tym samym momencie jesteśmy bowiem w stanie rozpoznać i nazwać zaledwie dwa do trzech zapachów. Pełna analiza zawartości kieliszka za pomocą zmysłów wymaga zatem czasu, a dyskusje o finiszu zyskują nowy wymiar. Neurobiologiczny.

Jeśli nie sama liczba związków chemicznych wpływa na postrzeganie złożoności wina, to co z ich budową? Choć to pytanie od dawna nurtuje świat naukowy, dopiero cztery lata temu międzynarodowemu zespołowi udało się rzucić nieco światła na sprawę. Okazało się, że cząsteczki zapachowe o złożonej budowie (w przeciwieństwie do tych prostych) wywołują zwiększoną aktywność w obszarze mózgu odpowiedzialnym za analizę werbalną bodźców zapachowych. Mówiąc prosto, zmuszają do podejmowania o wiele większej liczby decyzji: biała brzoskwinia czy trawa? Czarna porzeczka czy… padlina? W podejmowaniu tego typu decyzji bardzo ważny staje się kontekst – tym szerszy, im większa wiedza i doświadczenie degustatora.

Kwestia wyobraźni

Badania dowodzą, że nie wszystkie aromaty, jakie wyczuwamy w winie, muszą się rzeczywiście w analizowanej próbce znajdować w sensie fizycznym (czy chemicznym). Niektóre są jedynie „wyobrażone”. Na przykład jeśli degustatora opanuje silne przekonanie, że w kieliszku znajduje się znany już nam gewürztraminer, bo w nos biją róża, marakuja i kolekcja żółtych owoców, to książkowe liczi jest w stanie sam sobie dośpiewać.

Biorąc pod uwagę wszystkie wspomniane wyżej czynniki – mnogość informacji, jakich dostarczają nam nasze zmysły w czasie; oczekiwania względem wina i wyobrażenia jego dotyczące – nic dziwnego, że znane osobistości świata winiarskiego takie jak David Schildknecht potrzebują często powyżej tysiąca słów, aby stworzyć jedną notę degustacyjną. Dla porównania ten artykuł zawiera tylko 913 słów. I ani jednego więcej.

Jak rozpoznawać aromaty wina?