Tort czekoladowy Dictador

 

Oddajemy w Państwa ręce przepis na tort czekoladowy Dictador z kalendarza „Rok z winem i kuchnią”, wg receptury opracowanej przez cukierników firmy Consonni.

 

Biszkopt czekoladowo-migdałowy

25 dag masła dobrej jakości
23,5 dag drobnego cukru
8 dag marcepanu, najlepiej 70%
30 ml Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium
1 łyżeczka aromatu waniliowego
9 żółtek
12 dag czekolady 70% kakao
22 dag mąki tortowej typ 450
5 dag aromatycznego kakao
1 dag proszku do pieczenia
10 dag zmielonych migdałów
9 białek
szczypta soli

Wszystkie składniki użyte do robienia ciasta muszą mieć temperaturę pokojową.

Masło, marcepan i 110 g cukru utrzeć. Pod koniec dodać wanilię i rum. Zmniejszyć obroty, dodać powoli po jednym żółtku. Czekoladę rozpuścić na parze (w misce lub garnku nad wrzącą wodą), przechłodzić i wciąż płynną powoli wlać do masy maślano-żółtkowej. W osobnym naczyniu dobrze wymieszać przesianą mąkę, kakao, proszek do pieczenia, mielone migdały. Stopniowo, wolno mieszając, dodawać je do masy maślano-żółtkowo-czekoladowej.

W misce umieścić białka, dodać szczyptę soli i 30 g cukru. Rozpocząć ubijanie od wolnych obrotów, a następnie przyśpieszyć. Gdy białko stężeje – dodać pozostały cukier i ubić, aby było sztywne, błyszczące. Jeśli zmatowieje, nie można go użyć do dalszego procesu.
Do masy czekoladowej dodawać stopniowo ubite białka mieszając drewnianą łyżką. Połączyć w jednorodną masę, wykonując jak najmniejszą ilość ruchów.

Piekarnik nagrzać do ok. 170°C. Dno formy tortownic wysmarować masłem.
Wlać masę biszkoptową do 2/3 wysokości formy. Piec ponad 60 min.

Krem maślano-czekoladowy

20 dag miękkiego masła bardzo dobrej jakości
5 dag cukru pudru
3 żółtka
Masło z cukrem ubić na pianę i stopniowo dodawać żółtka.

Masa czekoladowa
8 dag cukru
5 dag kakao
20 dag mleka
10 dag czekolady 70% kakao

W suchej misce dobrze wymieszać cukier z kakao. W garnku z grubym dnem podgrzać mleko, do ciepłego stopniowo wsypywać mieszankę cukru z kakao. Wszystko razem gotować 10–15 minut stale mieszając, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Odstawić. Do gorącej masy dodać drobno pokruszoną czekoladę i wymieszać, ostudzić do temperatury pokojowej.

Ostudzoną masę pobrać w ilości 100 g i dodać stopniowo ubijając do masy maślano-żółtkowej. Na koniec dodać 50 ml Rumu Dictador.

Krem ganasz
15 dag słodkiej śmietanki 30 lub 36%
5 dag miodu lipowego lub akacjowego
30 dag czekolady 70% kakao
5 dag masła
10 dag Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium

Zagotować śmietankę z miodem, dodawać powoli do pokruszonej drobno czekolady i wymieszać. Do letniej masy dodać masło, dobrze wymieszać. Schłodzić do temperatury pokojowej, na koniec, mieszając, powoli dodawać rum. Rum musi być w tej samej temperaturze co masa, bo istnieje niebezpieczeństwo „zważenia się kremu”.

Syrop do nasączenia tortu
80 ml wody
11 dag cukru
70–80 ml Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium

Wodę z cukrem zagotować i schłodzić do temperatury pokojowej. Dodać rum.


Składanie tortu:
Pokroić biszkopt na 4 placki. Z górnego usunąć pomarszczoną skórkę. Spodnią warstwę biszkoptu nasączyć syropem z jednej strony. Położyć warstwę kremu czekoladowego o grubości nie większej niż 1 cm. (do kremu można włożyć przechowywane w winiaku lub spirytusie wiśnie bez pestek). Przykryć następną warstwą biszkoptu, ale nasączonego obficie z dwóch stron. Posmarować znów kremem, na to nałożyć warstwę biszkoptu 2-stronnie nasączonego syropem. Znów posmarować kremem i przykryć 2-stronnie nasączonym ostatnim plackiem biszkoptu. Bardzo cienko obsmarować kremem wierzch i boki tortu.

Dekorować kremem ganasz tak, aby móc go wygładzić i wyrównać. Udekorować według własnej fantazji.

Biszkopt, syrop i krem do obsmarowania można przygotować dzień wcześniej i przechować pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

 

Dużo pracy, ale warto. Jeśli was to przeraża, można taki tort zamówić w naszej firmie Consonni, bo wykonujemy go dokładnie według podanego powyżej przepisu.

Cukiernia Consonni
Zdzisław Bartelak