Oddajemy w Państwa ręce przepis na tort czekoladowy Dictador z kalendarza „Rok z winem i kuchnią”, wg receptury opracowanej przez cukierników firmy Consonni.
Biszkopt czekoladowo-migdałowy
• 25 dag masła dobrej jakości
• 23,5 dag drobnego cukru
• 8 dag marcepanu, najlepiej 70%
• 30 ml Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium
• 1 łyżeczka aromatu waniliowego
• 9 żółtek
• 12 dag czekolady 70% kakao
• 22 dag mąki tortowej typ 450
• 5 dag aromatycznego kakao
• 1 dag proszku do pieczenia
• 10 dag zmielonych migdałów
• 9 białek
• szczypta soli
Wszystkie składniki użyte do robienia ciasta muszą mieć temperaturę pokojową.
Masło, marcepan i 110 g cukru utrzeć. Pod koniec dodać wanilię i rum. Zmniejszyć obroty, dodać powoli po jednym żółtku. Czekoladę rozpuścić na parze (w misce lub garnku nad wrzącą wodą), przechłodzić i wciąż płynną powoli wlać do masy maślano-żółtkowej. W osobnym naczyniu dobrze wymieszać przesianą mąkę, kakao, proszek do pieczenia, mielone migdały. Stopniowo, wolno mieszając, dodawać je do masy maślano-żółtkowo-czekoladowej.
W misce umieścić białka, dodać szczyptę soli i 30 g cukru. Rozpocząć ubijanie od wolnych obrotów, a następnie przyśpieszyć. Gdy białko stężeje – dodać pozostały cukier i ubić, aby było sztywne, błyszczące. Jeśli zmatowieje, nie można go użyć do dalszego procesu.
Do masy czekoladowej dodawać stopniowo ubite białka mieszając drewnianą łyżką. Połączyć w jednorodną masę, wykonując jak najmniejszą ilość ruchów.
Piekarnik nagrzać do ok. 170°C. Dno formy tortownic wysmarować masłem.
Wlać masę biszkoptową do 2/3 wysokości formy. Piec ponad 60 min.
Krem maślano-czekoladowy
• 20 dag miękkiego masła bardzo dobrej jakości
• 5 dag cukru pudru
• 3 żółtka
• Masło z cukrem ubić na pianę i stopniowo dodawać żółtka.
Masa czekoladowa
• 8 dag cukru
• 5 dag kakao
• 20 dag mleka
• 10 dag czekolady 70% kakao
W suchej misce dobrze wymieszać cukier z kakao. W garnku z grubym dnem podgrzać mleko, do ciepłego stopniowo wsypywać mieszankę cukru z kakao. Wszystko razem gotować 10–15 minut stale mieszając, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Odstawić. Do gorącej masy dodać drobno pokruszoną czekoladę i wymieszać, ostudzić do temperatury pokojowej.
Ostudzoną masę pobrać w ilości 100 g i dodać stopniowo ubijając do masy maślano-żółtkowej. Na koniec dodać 50 ml Rumu Dictador.
Krem ganasz
• 15 dag słodkiej śmietanki 30 lub 36%
• 5 dag miodu lipowego lub akacjowego
• 30 dag czekolady 70% kakao
• 5 dag masła
• 10 dag Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium
Zagotować śmietankę z miodem, dodawać powoli do pokruszonej drobno czekolady i wymieszać. Do letniej masy dodać masło, dobrze wymieszać. Schłodzić do temperatury pokojowej, na koniec, mieszając, powoli dodawać rum. Rum musi być w tej samej temperaturze co masa, bo istnieje niebezpieczeństwo „zważenia się kremu”.
Syrop do nasączenia tortu
• 80 ml wody
• 11 dag cukru
• 70–80 ml Rumu Dictador 12 Years Ultra Premium
Wodę z cukrem zagotować i schłodzić do temperatury pokojowej. Dodać rum.
Składanie tortu:
Pokroić biszkopt na 4 placki. Z górnego usunąć pomarszczoną skórkę. Spodnią warstwę biszkoptu nasączyć syropem z jednej strony. Położyć warstwę kremu czekoladowego o grubości nie większej niż 1 cm. (do kremu można włożyć przechowywane w winiaku lub spirytusie wiśnie bez pestek). Przykryć następną warstwą biszkoptu, ale nasączonego obficie z dwóch stron. Posmarować znów kremem, na to nałożyć warstwę biszkoptu 2-stronnie nasączonego syropem. Znów posmarować kremem i przykryć 2-stronnie nasączonym ostatnim plackiem biszkoptu. Bardzo cienko obsmarować kremem wierzch i boki tortu.
Dekorować kremem ganasz tak, aby móc go wygładzić i wyrównać. Udekorować według własnej fantazji.
Biszkopt, syrop i krem do obsmarowania można przygotować dzień wcześniej i przechować pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Dużo pracy, ale warto. Jeśli was to przeraża, można taki tort zamówić w naszej firmie Consonni, bo wykonujemy go dokładnie według podanego powyżej przepisu.
Cukiernia Consonni
Zdzisław Bartelak
