W samym sercu Chianti można zobaczyć najdziwniejszy znak drogowy w Europie. Na nieheblowanej desce przymocowanej do ściany małej, zbudowanej z surowego kamienia kaplicy widnieje odręczny napis namalowany białą farbą: „Langsam, Slowly, Piano, Piano”.
Nie mogę się oprzeć wrażeniu, że z kuchnią w Toskanii jest zupełnie jak z tą tabliczką. Bez pośpiechu, bez wyrafinowania. Wszystkie tutejsze dania powstają z tego, co jest akurat pod ręką, co urodzi ziemia i co zaoferuje las. Tak po prostu.
Typowa toskańska książka kucharska zawsze zaczyna się od apostrofy do zielonych wzgórz, lasów, łąk, pól i winnic. Zdecydowana większość tych książek pisana jest bowiem przez rdzennych mieszkańców regionu. Jeśli nie jest się stąd, trudno zrozumieć tutejszą sztukę kulinarną i odpowiednio odczytać jej kontekst.
Gdy w restauracjach całego świata proponuje się wyrafinowane dania złożone z wielu składników, specjalnie przyrządzone, napuszone, oryginalnie podane i bogato zdobione – tutaj, w krainie między Sieną a Florencją, nadal jada się bardzo prosto, a w jadłospisie dominują lokalne produkty.
Kuchnia toskańska jest skromna w dobrym znaczeniu tego słowa. Dzięki temu może być znakomitą „odtrutką” dla wszystkich znudzonych fusion, dla zmęczonych egzotycznymi połączeniami tego i owego, dla nadmiernie zaszokowanych zderzeniami niecodziennych smaków. Zacznijmy więc toskańską ucztę w naszej wyobraźni…
Antipasti
W Toskanii na przystawkę najczęściej dostaniemy grzanki. Wszelkiego rodzaju pieczywo jest tu bardzo popularne, z typowym chlebem toskańskim na czele. Grzanki mogą być podane z czosnkiem i oliwą, z czerwoną cebulą duszoną przez trzy godziny na słodko-kwaśno albo ze smażonymi liśćmi czarnej kapusty. Wyjątkowo wspaniale smakują z wątróbkami drobiowymi, szczególnie jeżeli razem z cebulą i kiełbaską podobną do salami obsmażymy je i poddusimy w vin santo(wł.) wino święte.Typ włoskiego wina passito produkowane... (...).
Chleb toskański ma także inne zastosowania. Gdy jest już czerstwy, kroi się go w kostkę, zwilża oliwą i odgrzewa w piekarniku. Następnie dodaje się siekaną bazylię, czerwoną cebulę i pomidory. Taka „sałatka” nazywa się panzanella. Spotkamy też przystawki w formie „prawdziwej” sałatki z tuńczyka, z fasoli albo proste dania z zielonymi szparagami, fenkułem (czyli koprem włoskim), karczochami. Czasami pasztet.
Primi piatti
Toskańczycy na pierwsze danie bardzo często jedzą zupę. Szczególnie charakterystyczna jest ribollita. Jej nazwa pochodzi od słowa „ribollire” (odgrzewać). I rzeczywiście: nigdy nie jest podawana tego dnia, w którym została ugotowana. Jej podstawą są – jakżeby inaczej – kawałki czerstwego chleba, ale także fasola, cukinia, cebula i sporo innych jarzyn.
Pozostałe popularne zupy to w większości również dania wielowarzywne (jak aquacotta, dosłownie: „gotowana woda”) albo mające jakąś dominantę smakową: minestra z ziemniaków, z porów, z ciecierzycy i papryki, z grochu, no i z każdej możliwej odmiany fasoli.
Jeśli nie chcemy zupy, to na pierwsze danie można polecić rozmaite zapiekane omlety (frittate) albo jakieś ciekawe i oryginalne risotto. Wiele bardzo apetycznych pierwszych dań powstaje na bazie zwiniętych naleśników z farszem w środku, następnie zapieczonych w pomidorach lub pod lekkim beszamelem.
Secondi piatti
Drugie danie to ryba lub mięso. A jak mięso, to przede wszystkim wieprzowina, pieczeń albo szaszłyki z mięsa i podrobów (nazywane spiedini alla Fiorentini, czyli po florencku). Bardzo popularne jest też mięso królika, kapłona, dzika, bażanta. Podstawą wielu dań lub dodatkiem do sosów czy pieczeni są toskańskie salsiccie, czyli delikatne kiełbaski.
Jada się też flaczki po florencku (z parmezanem) albo gotowane w białym winie, z dodatkiem pomidorów. Wyśmienita jest cielęcina nadziewana grzybami leśnymi, zwyczajowo podawana z makaronem papardelle.
Owoców morza w kuchni toskańskiej prawie nie spotykamy. Co najwyżej małe śródziemnomorskie kalmary albo ośmiorniczki. Z ryb wszechobecna jest baccalà. Teoretycznie jest to dorsz (łac.: gadus morhua), ale każdy włoski kucharz co innego będzie nam o tej rybie opowiadał. Na podstawie setek takich rozmów można wnioskować, że chodzi o rybę spokrewnioną dodatkowo z halibutem i makrelą, w każdym razie o białym i dość tłustym mięsie o wyraźnej strukturze. Najpopularniejszy toskański sposób przyrządzania tej ryby to panierowanie jej w kawałkach i podawanie na postumencie z duszonych porów i sosu pomidorowego z czosnkiem.
Dolci
W deserach Toskańczycy nie są szczególnie mocni. Lubią tarty owocowe, ale to dania inspirowane innymi regionami, nawet niekoniecznie Włoch. Z lokalnych specjałów można spróbować małych ryżowych pączków (frittelle di riso), faworków z winem marsala (cenci) albo czekoladowych „pierniczków” (quaresimali).
Najczęściej jednak poczęstowani będziemy cantucci. To dosyć twarde migdałowe biszkopciki (dawniej nazywano je biscotti di Prato, ale zmieniono nazwę, kiedy stały się powszechne w całej Toskanii). Podaje się je w towarzystwie szklaneczek z vin santo. Niektórzy zalecają moczenie ich w tym winie.
Drugi stopień wtajemniczenia
Wszystko, co napisano powyżej, to tylko część prawdy o kuchni toskańskiej. Można powiedzieć nawet, że to mniej istotna jej część. Tak naprawdę Toskania jest krainą zazdrosną o swoje skarby. Tu po prostu trzeba przyjechać, bo prawdziwych lokalnych rarytasów nie spróbuje się nigdzie indziej.
W Polsce możemy tylko pomarzyć o przepięknych, złotożółtych kwiatach cukinii, które tutaj w sezonie dostępne są na każdym rogu. Nie ma wspanialszej przystawki, niż usmażenie ich w lekkim cieście na głębokim tłuszczu.
Nie wolno zapominać o truflach. Trufle są jednak traktowane przez Toskańczyków przede wszystkim jako źródło dochodów, więc można powiedzieć, że bardziej wypełniają ich portfele niż talerze. Ale nic nie zastąpi specyficznego aromatu risotto con tartuffi czy przyprawionego świeżymi truflami mięsa lub makaronu.
Bistecca alla fiorentina to osobna opowieść. Udaje się i cudownie smakuje tylko z mięsa specjalnej toskańskiej rasy bydła chianina. Są to śnieżnobiałe krowy z dość zabawnymi przy tym umaszczeniu czarnymi nosami i czarnymi rogami. Bardzo gruby, kilkunastocentymetrowy płat mięsa z kością w kształcie litery T pieczemy po pięć minut z każdej strony na ruszcie, nad rozżarzonym do czerwoności węglem drzewnym. Stąd pochodzi dawna, tradycyjna nazwa tej potrawy – carbonata. Dzięki takiej obróbce termicznej na mięsie tworzy się przypieczona skórka, a w środku pozostaje ono bardzo krwiste. Tuż przed podaniem wołowinę kroimy w cienkie poprzeczne plasterki, solimy i przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Dopuszczalna jest oliwa z oliwek. Bistecca wspaniale smakuje z zieloną sałatą i pokrojonymi w kostkę ziemniakami z pieca.
Wejście w trzeci krąg
Przyjeżdżając do Toskanii, powinniśmy przede wszystkim korzystać z możliwości degustacji fantastycznego wina. Obojętne, czy będą to supertoskany(wł. – super toscani, ang. – super tuscans) określenie... (...), czy chianti classico. W symbiozie z lokalną kuchnią, w otoczeniu pięknych wzgórz, otwartych przestrzeni i górującymi nad wszystkim wielowiekowymi zamkami doznania będą niesamowite. Dla mieszkańców tego regionu kuchnia i winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) są jednak przede wszystkim pretekstem do spotkania, do rozmów przy stole. Warto wdać się w te rozmowy, w dialogi o kuchni, o starych receptach babci i o zasłyszanych u rzeźnika anegdotach.
Dopuszczenie do takiej rozmowy to trzeci krąg wtajemniczenia, to ujawnienie wielu sekretów. Tych ulotnych, intymnych, wręcz metafizycznych, ale i całkiem przyziemnych, spożywczych, jak choćby baccelli z serem pecorino. Pomiędzy drugim daniem a deserem na stole pojawia się koszyk pełen zielonych, kruchych strąków, z których wyłuskuje się ziarna i przegryza nimi młody owczy ser. Przy winach i takiej przekąsce albo przy chlebie, oliwie i domowych salcesonach, suszonych i długo dojrzewających kiełbasach podobnych do salami, dodatkowo z ziarnami fenkułu czy papryką, dyskusje kulinarne z Toskańczykami mogą się ciągnąć bez końca.
Jeżeli ten etap znajomości zaliczymy pomyślnie, można liczyć na kolejne dowody zaufania gospodarzy. Może pozwolą zajrzeć w najbardziej ukryte zakamarki piwnicy, gdzie zgromadzono stare i nobliwe butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., a nawet zdegustować bardzo młode wina z jednego rocznika, lecz pochodzące z różnych działek i dojrzewające osobno. Te składniki, według proporcji i reguł określonych przez enologa, po wymaganym przez apelację okresie dojrzewania w beczkach i zmieszaniu ze sobą stworzą chianti classico, które pojawi się w sprzedaży najwcześniej za dwa lub trzy lata.
Jeżeli naprawdę zaprzyjaźnimy się z Toskańczykiem, to otworzy przed nami swój dom, swoją piwnicę i swoje serce. A będzie to gest zwykły, zwyczajny. Taki – po prostu.
Więcej o Toskanii czytaj na: Między Florencją a Sieną, Rodzinny Dom Wina
