Z Michelem Rollandem, latającym winemakerem, rozmawia Wojciech Gogoliński
Wojciech Gogoliński: Mija siedem lat od pojawienia się filmu Mondovino. Wkurza Cię to, że dziennikarze ciągle nagabują Cię o ten obraz?
Michel Rolland: Nie, już nie. Film jest tendencyjny, zbudowany pod konkretną tezę i do tego była potrzebna moja osoba. Moje wypowiedzi wpleciono w słowa innych, nie dano mi możliwości odpowiedzi na zarzuty. Na początku ludzie tego nie rozumieli, więc było sporo szumu. Teraz wydaje mi się, że do większości dotarło już to, co tłumaczyłem.
Chyba od tego filmu wielką karierę zrobił termin „mikrooksydacja”.
Tak, ale nie wiem, dlaczego. Podczas fermentacji i dojrzewania winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) potrzebuje odpowiedniej ilości tlenu. Teraz wiemy z grubsza, kiedy i ile, i tyle go dostarczamy. Czy jest to aż taka ingerencja? Tak wygląda postęp w świecie wina. Czy 30–40 lat temu ktoś słyszał o zielonych zbiorach i stołach sortowniczych? Albo o kontrolowanej temperaturze fermentacji, drożdżach aromatycznych lub analizach przed zbiorami? Winiarz szedł w pole, nagryzał jagodę i mówił: „Jutro ruszamy ze zbiorami”.
Czy ja to wszystko wymyśliłem? Mikrooksydacjakontrolowane dawkowanie tlenu do najczęściej leżakująceg... (...) to zupełnie naturalny zabieg. Mało tego – ludzie stosowali ją od zawsze, przepompowując wino, przelewając je z beczki do beczki, fermentując je w otwartych zbiornikach. W filmie pokazano mnie w krzywym zwierciadle, że to moja metoda na wszystko. Bzdura!
Nie uważasz, że Twoje wina są zbyt do siebie podobne?
Które? Te za dwa euro, czy za 500? Po pierwsze – ja tylko doradzam, nie robię wina, nie ponoszę odpowiedzialności finansowej za cały projekt.
Ale swoje chyba robisz?
Nie, mam enologa, który koło tego chodzi na co dzień. Jemu też doradzam (śmiech). Po drugie – dla mnie to całe dnie spędzane na rozmowach z winiarzem, zanim w ogóle przystąpimy do pracy. Wino to wypadkowa naszych pomysłów i ustaleń. Po trzecie – dziś ludzie chcą cięższych, bardziej owocowych win. Taka moda. Konsument płaci, więc trzeba to brać pod uwagę. Po co komu wino, którego nikt nie kupi? Wiele dzisiejszych win jest podobnych do siebie, to prawda. Ale ja uważam, że to sukces. Wielu win sprzed pół wieku dziś byśmy nie tknęli. Miały masę wad, przeważnie były utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...). Postęp ostatnich dekad jest gigantyczny.
Mówię o prostych winach. Dziś wino za 5–7 euro na półce jest technicznie poprawne, świeże i dobre. Postawimy butelkę, nalejemy kieliszek, wypijemy i jesteśmy zadowoleni. Problem pojawia się wtedy, kiedy postawimy obok kieliszek wina za 15–20 euro. Zadowolenie z pierwszego natychmiast mija. No, ale taki jest świat. Możemy próbować i decydować.
Czy to jest globalizacja? Nie wiem. Wiem za to, że dziś znacznie więcej osób ma dostęp do porządnych win.
Czy ten postęp nie sprawi, że zapotrzebowanie na Twoje usługi zmaleje?
Oczywiście! Jestem pierwszym i ostatnim pokoleniem latających winemakerów. Trafiłem na swój czas. Poziom wiedzy, z jakim kończą dziś uniwersytety enolodzy, jest nieprawdopodobny! Zapotrzebowanie na mnie i takich jak ja maleje, jestem już prawie emerytem. Ale podpisuję następne kontrakty, muszę myśleć o moich pracownikach. A jest ich już siedmioro.
Czego ich uczysz?
Jest wiele aspektów, które będą się liczyć w następnych dekadach. Wydaje mi się, że jednym z ważniejszych jest kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...).
To się przecież robi od wieków.
Nie, nie. Nie mieszanie odmian. Mieszanie win z tego samego szczepu.
Koniec z winami typu „single vineyard”?
Też nie. To, że owoce pochodzą z tej samej parceli, nie oznacza, że wędrują do jednego garnka. Każdy fragment działki jest nieco inny, ma inne nasłonecznienie, różnie się układają kiście na krzewie itp. Zobacz, jak to wygląda w Burgundii. Tam nawet pojedynczy rządek ma znaczenie. Podobnie jest gdzie indziej. Tak zresztą narodziła się idea „drugich win” w Bordeaux. Jeśli Masseto jest obsadzone merlotem, to nie świadczy o tym, że każda kiść trafi na wino. Coraz częściej wina fermentuje się w małych zbiornikach, a potem je zestawia, kupażuje. To będzie wkrótce ważny element produkcji, zresztą już jest.
Nie przepadasz za odmianami lokalnymi?
To nie tak. Takie decyzje podejmuje winiarz, nie ja. Nie mogę przyjechać np. do Żaro i powiedzieć mu: „Robimy 100-procentowego mavruda”. Czy ktokolwiek słyszał w USA lub w Chinach o mavrudzie, pamidzie czy gamzie? Rozejrzyj się – inwestycja w Castra Rubra kosztowała majątek, co miesiąc bank domaga się swego, to trzeba spłacić. Winiarz musi podjąć trudne decyzje, ja mu tylko doradzam. Nie można dziś robić wina, którego nikt nie kupi. Nie mogę powiedzieć do Żaro, że za 10–15 lat ludzie poznają się na jego winach. On co roku musi je sprzedać!
Z malbekiem Ci się udało.
To prawda, ale sytuacja była inna. Kiedy w 1987 roku przyjechałem do Argentyny, najwięksi producenci wycinali tę odmianę i sadzili cabernety. Argentyna otwierała się dopiero na winiarski świat. Przekonywałem, że to dla nich szansa, aby wejść szturmem z nową odmianą, niemal autochtoniczną, ale znaną przecież nawet w Bordeaux. Dziś malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) i Argentyna to jedno, każdy kojarzy te dwa słowa. Odnieśli wielki sukces.
Pamiętaj jednak – wino to business. I jako taki musi się kręcić, trzeba sprzedawać to, co się wyprodukowało. I odpowiadać na zapotrzebowanie rynku. Podobnie mają producenci jabłek czy samochodów. Mendoza jest gigantyczna, można obsadzić malbekiem 10 razy więcej winnic. Jak będzie trzeba, to miejscowi winiarze tak zrobią, ale w tej chwili nie ma to ekonomicznego sensu. Oczywiście, możemy robić wino hobbystycznie, ale to zupełnie inny świat.
