Trudna sztuka gościnności

recenzja ukazała się w wersji drukowanej w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018

P. Siwiec, A. Pawłowski, „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, 2018

Polska gastronomia przez ostatnie ćwierć wieku zrobiła kilka siedmiomilowych skoków w przód. Od dworcowych barów i lokali, w których szczytem luksusu był brizol lub rumsztyk z cebulką, aż do współczesnych slow foodów, food trucków i michelinowskich restauracji.

Dzisiaj w wielu miejscach można zjeść dobrze i zdrowo, lokalnie lub międzynarodowo. Piękne, często niezwykle oryginalne lokale, przyciągają nie tylko wyśmienitą kuchnią, ale i ciekawymi wnętrzami czy aranżacjami. Jednym zdaniem – „Europa, Panie!”. Z drobnym wyjątkiem, którym jest obsługa gości. O tym mamy w Polsce nadal mierne pojęcie. Niestety, począwszy od budki z lodami rzemieślniczymi, a na „kilkuczapkowej” restauracji skończywszy, w większości znanych mi miejsc największą bolączką jest jakość obsługi. Błędy popełniają wszyscy – właściciele, szefowie sal, kelnerzy, sommelierzy (jeżeli są), portierzy czy szatniarze. Czasem dlatego, że wcale nie interesują się gośćmi – słynny kazus „miałam być aktorką, a zostałam bufetową”; w innych wypadkach odwrotnie: „jestem tak wspaniałym i profesjonalnym kelnerem, że powinieneś podziwiać mnie cały wieczór”.

Na szczęście mamy remedium na te niedociągnięcia polskiej gastronomii. Jest nią fantastyczna książka Gościnność. Jej autorzy to najwyższej klasy specjaliści: Partycja Siwiec – zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service” oraz Adam Pawłowski – pierwszy Polak z tytułem Master Sommelier.

Przeczytaj wywiad Justyny Korn-Suchockiej z autorami książki.

Książka bezlitośnie obnaża błędy popełniane przez właścicieli restauracji i ich pracowników. Autorzy niezwykle celnie punktują tych wszystkich, dla których przyjmowanie gości zamiast być trudną, ale niezwykle satysfakcjonującą sztuką, jest tylko sposobem na zainwestowanie pieniędzy, podbudowanie własnego ego czy zabicie nudy. Myli się jednak ten, kto myśli, że to opowieść o tym, jak jest źle – nie – to książka o tym, co zrobić, żeby było lepiej.

W kilku tematycznych rozdziałach autorzy doradzają, jak poprawić poziom obsługi gości na każdym poziomie prowadzenia restauracji. Jak zbudować zgrany, dobrze funkcjonujący zespół pracowników. Jakimi cechami i umiejętnościami powinien cechować się kelner, sommelier czy manager; jak wypracować dobre relacje z kuchnią, jak poradzić sobie z trudniejszymi klientami i wreszcie: jak przekuć te wszystkie umiejętności na zarobienie pieniędzy – bo przecież, nie ukrywajmy, o to chodzi w każdym biznesie – także tym restauracyjnym.

Szczególnie zachwyca mnie w tej książce, że autorzy w każdym akapicie starają się nas czegoś nauczyć, coś podpowiedzieć, często podając na tacy gotowe rozwiązania. To nowoczesny podręcznik: pełno tu infografik, ramek, wyliczanek – tak, aby można było jak najszybciej i przejrzyście pokazać problem i gotowe rozwiązania. Dodatkowym atutem są wywiady z wybitnymi przedstawicielami okołogastronomicznych zawodów. Gdy przeczytałem wywiad z Bogdanem Gałązką o tym, jak można być szefem restauracji, to miałem ochotę natychmiast się spakować i jechać do Malborka, prosząc, by przyjął mnie u siebie choć na chwilę, na praktykę…

Książka napisana jest językiem, który często ucieka w potoczność i restauracyjny żargon. To dowodzi, że autorzy znają gastronomię od środka, a celem powstania podręcznika nie było pokazanie, jakimi to oni są wielkimi specjalistami, tylko chęć podzielenia się z nami wielką wiedzą i niezwykle cennym doświadczeniem. Chwała im za to. Restauratorzy, hotelarze oraz wy wszyscy, którzy przyjmujecie u siebie gości – czytajcie i uczcie się.

 

Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii
Patrycja Siwiec,
Adam Pawłowski MS
Wydawnictwo Take Eat Easy, 2018
Cena: 59zł

Książkę Gościnność można kupić na www.goscinnosc.pl.